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维戈塞尔塔客场球衣: 一種無明礬純紅薯淀粉粉條及其制備方法.pdf

摘要
申請專利號:

维戈塞尔塔vs皇家社会 www.vmyqew.com.cn CN201210437863.6

申請日:

20121106

公開號:

CN102919758B

公開日:

20140604

當前法律狀態:

有效性:

有效

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/216 主分類號: A23L1/216
申請人: 廣西農墾明陽生化集團股份有限公司
發明人: 陳江楓,潘瑞堅,馮琳,朱其虎,甘振登,梁著棋,朱彩麗
地址: 530026 廣西壯族自治區南寧市江南區吳圩鎮明陽工業區
優先權: CN201210437863A
專利代理機構: 廣西南寧匯博專利代理有限公司 代理人: 鄒超賢
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201210437863.6

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種無明礬純紅薯淀粉粉條及其制備方法,將產品配方中紅薯原淀粉進行進行變性處理制得紅薯變性淀粉,變性后的紅薯淀粉再與其它輔助材料,按粉條的制備方法制芡,和面,糊化,老化,切條,干燥,制備得到無明礬純紅薯淀粉粉條產品,其原料組分和重量分數是:紅薯原淀粉100份、三偏磷酸鈉0.08~0.3份、六偏磷酸鈉0.1~0.5份、碳酸鈉0.1~1份、蔗糖脂肪酸酯0.2~0.8份和水適量。本發明將紅薯原淀粉通過變性處理,增加了紅薯淀粉的不溶性直鏈,粉條達到增韌、耐煮、營養、口感好和無明礬的目的。產品保質期長,能滿足人們對健康、安全食品的要求,適合男女老少食,具有較好的經濟效益和社會效益。

權利要求書

1.一種無明礬純紅薯淀粉粉條,其特征在于:是將產品配方中紅薯原淀粉進行變性制得紅薯變性淀粉,變性后的紅薯淀粉再與其它輔助材料,按粉條制備方法制芡,和面,糊化,老化,切條,干燥,制備得到無明礬純紅薯淀粉粉條產品,其組分和重量分數是:紅薯原淀粉100份,三偏磷酸鈉0.08~0.3份,六偏磷酸鈉0.1~0.5份,碳酸鈉0.1~1份,蔗糖脂肪酸酯0.2~0.8份,水適量;所說的紅薯變性淀粉的變性處理方法是:①調漿:將水加入反應釜中,啟動攪拌器,加入需要進行變性處理的紅薯原淀粉,混合均勻得到紅薯原淀粉漿液備用;②活化反應:將步驟①的紅薯原淀粉漿液加入抑制劑,攪拌,反應20分鐘,用活化劑活化反應,控制pH值11.0~11.5,活化反應18~22分鐘,得到活化紅薯原淀粉漿液;③交聯反應:在將步驟②的活化紅薯原淀粉漿液攪拌加入交聯劑,交聯反應得到變性紅薯淀粉漿液;④后處理:將步驟③的變性紅薯淀粉漿液降溫到溫度25~30℃,用中和劑調節pH值5.0~5.5,洗滌,離心脫水,得到濕變性紅薯淀粉直接用于下一工序;或者經干燥,過篩,得到干變性紅薯淀粉。2.根據權利要求1所述的無明礬純紅薯淀粉粉條,其特征在于:所述的粉條產品,原料組分和重量分數是:紅薯原淀粉100份,三偏磷酸鈉0.13份,六偏磷酸鈉0.3份,碳酸鈉0.5份,蔗糖脂肪酸酯0.5份,水適量。3.根據權利要求1或2所述的無明礬純紅薯淀粉粉條的制備方法,包括變性處理、制芡、和面、糊化、切條和干燥工序,先將紅薯原淀粉采用濕法進行變性處理,得到變性紅薯淀粉,然后再和配方其他輔助材料,制備得到無明礬純紅薯淀粉粉條,具體步驟為:(1)變性處理:①調漿:將水加入反應釜中,啟動攪拌器,加入需要進行變性處理的紅薯原淀粉100份,混合均勻得到紅薯原淀粉漿液備用;②活化反應:將步驟①的紅薯原淀粉漿液加入抑制劑,攪拌,反應20分鐘,用活化劑活化反應,控制pH值11.0~11.5,活化反應18~22分鐘,得到活化紅薯原淀粉漿液;③交聯反應:在將步驟②的活化紅薯原淀粉漿液攪拌加入交聯劑,交聯反應得到變性紅薯淀粉漿液;④后處理:將步驟③的變性紅薯淀粉漿液降溫到溫度25~30℃,用中和劑調節pH值5.0~5.5,洗滌,離心脫水,得到濕變性紅薯淀粉直接用于下一工序;或者經干燥,過篩,得到干變性紅薯淀粉備用;(2)粉條制備:先將紅薯變性淀粉,三偏磷酸鈉,六偏磷酸鈉,碳酸鈉,蔗糖脂肪酸酯混合均勻,再按制芡,和面,糊化,老化,切條,干燥,成品的常規方法制備得到無明礬純紅薯淀粉粉條;所說的調漿是將紅薯原淀粉加入水調成漿液重量濃度為35~50%的紅薯淀粉漿液;所述的抑制劑采用硫酸鈉或氯化鈉,加入量為絕干淀粉重量的2~6%;所述的活化劑采用氫氧化鈉或碳酸鈉水溶液,重量濃度為3~5%;所述的交聯劑采用三氯氧磷或三偏磷酸鈉,加入量為絕干淀粉重量的0.1~0.8%;所述的交聯反應控制反應漿液pH值11.5,溫度38~48℃,反應時間38~46分鐘;所述的中和劑采用鹽酸或硫酸水溶液,重量濃度為10~20%。

說明書

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域,涉及一種淀粉制備粉條的方法,特別涉及一種無明礬純紅薯淀粉粉條及其制備方法。

背景技術

紅薯的營養很豐富,素有“南方人參”之美譽,鮮薯含碳水化合物29%、蛋白質1.8%、脂肪0.2%。碳水化合物中主要成分是淀粉。蛋白質的氨基酸組成與大米相近,是營養價值較高的蛋白質。同時紅薯含有多種維生素,還具有抗癌、美容及減肥等多種保健作用,滿足人們對健康、安全食品的要求,是目前公認的綠色保健食品。粉條是一種人們喜愛的傳統副食品之一,因為紅薯粉條具有口感柔軟,素有食用紅薯粉條的傳統。但是,在粉條生產過程中存在的主要問題包括粉條口感差、不耐煮、水煮過程中淀粉和蛋白質溶出率高等,大量溶出的淀粉、蛋白質顆粒懸浮于湯中,會影響面條的黏度、外觀及口感,且在貯藏過程中易結塊,影響產品質量。傳統方法制作紅薯粉條一直使用明礬作為增筋、防粘連劑,以增加粉絲的耐煮性和加工性。但是,明礬中含有對人體有害的鋁離子,長期食用含有鋁離子的粉條,導致骨質疏松、小細胞低色素貧血、大腦神經中毒、兒童智力發育障礙、早衰及老年癡呆癥等,會對人體健康會造成嚴重危害。人體每公斤的日最多攝入量,不得超過0.07毫克。近年來,隨著人們對食品安全的重視,有些粉條生產企業已開始生產無明礬粉絲產品。近些年來,隨著人民生活水平的提高,食品工業的發展,市場對食品質量的要求越來越高,對紅薯粉條的需求日益增大。為了減少鋁對人體的危害,尋找明礬替代物,如何改善粉條的質構、加工性能、食用口感和營養特性依然是急待解決的問題。

變性淀粉對天然淀粉進行了物理、酶和化學方法處理,改變了淀粉的天然性質,增加其功能性或引進新的特性,從而在應用中提高了產品質量,在食品行業中變性淀粉作為食品添加劑,越來越受到工業化生產的重視。變性淀粉不僅能以一種配料和添加劑的面目出現,為食品提供需要的結構和穩定期,同時,也有一些品種開始向人類提供保健的功能而引起人們關注。

關于無明礬粉條的研制,在一些專利及公開文獻中已有一些相關報道。現摘錄如下:

中國專利申請號?200510047674.8:一種耐煮無明礬粉絲的制備方法,其特征是制備原料包括淀粉、魔芋粉、阿拉伯膠、直鏈淀粉、改性大豆磷脂、磷酸二氫鈉、碳酸鈉、水,制備方法包括混料、調漿、糊化、冷卻、老化、切絲、干燥、加濕、干燥、橫斷等步驟。

中國專利申請號200610047970.2:一種鮮粉絲的制備方法是原料包括淀粉、聚丙烯酸鈉、三聚磷酸鈉或磷酸二氫鈉或復合磷酸鹽、水;其原料配比是以淀粉質量為基礎,其余原料相對于淀粉質量的百分比為:聚丙烯酸鈉0.05~0.60%、三聚磷酸鈉或磷酸二氫鈉或復合磷酸鹽0.01~0.05%、水55.0~80.0%。

中國專利申請號?200710049518.4:一種全薯粉絲的加工方法,淀粉100份(重量),辛烯基琥珀酸淀粉脂0.05~0.5份,大豆卵磷脂?0.05~0.5份,魔芋葡甘聚糖0.02~0.5份,D-異抗壞血酸鈉(D-異Vc鈉)?0.02~0.5份,大豆油、花生油、棕櫚油、菜籽油或其它食用植物油脂中的一種或兩種或兩種以上的混合物0.05~2.0份。

趙甲元等,無明礬甘薯粉條的研制,糧食與飼料工業,2009.第5期,P12~14。在不添加明礬的條件下,研究了馬鈴薯變性淀粉、復合增稠劑(質量比為2:3的魔芋精粉和CMC-Na)以及復合磷酸鹽(質量比為1∶3∶6的三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和焦磷酸鈉)的用量與粉條質量的關系。結果表明,白心甘薯較紅心甘薯更適合于直接作為甘薯粉條的加工原料之一;馬鈴薯變性淀粉、復合增稠劑和復合磷酸鹽可替代明礬用于甘薯粉條的生產;無明礬營養甘薯粉條的適宜加工配方為:熟白心甘薯泥40g、豌豆淀粉35g、甘薯淀粉25g、馬鈴薯變性淀粉4g、食鹽1g、復合增稠劑0.5g和復合磷酸鹽0.4g。

從公開文獻中我們可以了解到,先對紅薯原淀粉進行變性處理,然后再與其它輔助材料制備無明礬純紅薯淀粉粉條,國內未見有采用該方法制備無明礬純紅薯淀粉粉條的公開文獻報道。

發明內容

本發明的目的是:為了制備一種耐煮、不斷條、不粘連、有韌性、不渾湯、滑爽、勁道、鮮香可口、營養齊全的無明礬的純紅薯淀粉粉條,而提供的一種無明礬純紅薯淀粉粉條及其制備方法。

本發明的技術方案是:

一種無明礬純紅薯淀粉粉條,制備方法是先將紅薯原淀粉進行變性處理,制得紅薯變性淀粉,然后再加入三偏磷酸鈉、六偏磷酸鈉、碳酸鈉、蔗糖脂肪酸酯制備得到無明礬純紅薯淀粉粉條。通過采用濕法變性方法先把紅薯原淀粉進行變性處理,增強純紅薯淀粉的韌性和耐煮性。制備無明礬純紅薯淀粉粉條時,先對紅薯淀粉變性處理,再通過添加一些食品添加劑,從而使純紅薯淀粉粉條在不添加明礬的情況下可以達到耐煮、不斷條、不粘連、有韌性、不渾湯、滑爽、勁道、鮮香可口、營養齊全和無明礬的目的。

本發明是這樣實現的:

一種無明礬純紅薯淀粉粉條,將產品配方中紅薯原淀粉進行變性制得紅薯變性淀粉,變性后的紅薯淀粉再與其它輔助材料,按粉條制備方法制芡,和面,糊化,老化,切條,干燥,制備得到無明礬純紅薯淀粉粉條產品,其組分和重量分數是:

紅薯原淀粉100份,三偏磷酸鈉0.08~0.3份,六偏磷酸鈉0.1~0.5份,碳酸鈉0.1~1份,蔗糖脂肪酸酯0.2~0.8份,水適量。

以上所述的粉條產品,原料組分和重量分數是:

紅薯原淀粉100份,三偏磷酸鈉0.13份,六偏磷酸鈉0.3份,碳酸鈉0.5份,蔗糖脂肪酸酯0.5份,水適量。

以上所述的粉條產品進一步是利用已變性紅薯淀粉制備,其原料組分和重量分數是:

變性紅薯淀粉100份,三偏磷酸鈉0.1~0.2份,六偏磷酸鈉0.3~0.4份,碳酸鈉0.4~0.6份,蔗糖脂肪酸酯0.5~0.6份,水適量。

以上所述的無明礬純紅薯淀粉粉條的制備方法,包括變性處理、制芡、和面、糊化、切條和干燥工序,先將紅薯原淀粉采用濕法進行變性處理,得到變性紅薯淀粉,然后再和配方其他輔助材料,制備得到無明礬純紅薯淀粉粉條,具體步驟為:

(1)變性處理:

①調漿:將水加入反應釜中,啟動攪拌器,加入需要進行變性處理的紅薯原淀粉,混合均勻得到紅薯原淀粉漿液備用;

②活化反應:將步驟①的紅薯原淀粉漿液加入抑制劑,攪拌,反應20分鐘,用活化劑活化反應,控制pH值11.0~11.5,活化反應18~22分鐘,得到活化紅薯原淀粉漿液;

③交聯反應:在將步驟②的活化紅薯原淀粉漿液攪拌加入交聯劑,交聯反應得到變性紅薯淀粉漿液;

④后處理:將步驟③的變性紅薯淀粉漿液降溫到溫度25~30℃,用中和劑調節pH值5.0~5.5,洗滌,離心脫水,得到濕變性紅薯淀粉直接用于下一工序;或者經干燥,過篩,得到干變性紅薯淀粉備用;

(2)粉條制備:先將紅薯變性淀粉,三偏磷酸鈉,六偏磷酸鈉,碳酸鈉,蔗糖脂肪酸酯混合均勻,再按制芡,和面,糊化,老化,切條,干燥,成品的常規方法制備得到無明礬純紅薯淀粉粉條。

以上步驟①所說的調漿是將紅薯原淀粉加入水調成漿液重量濃度為35~50%的紅薯淀粉漿液。

以上步驟②所述的抑制劑采用硫酸鈉或氯化鈉,加入量為絕干淀粉重量的2~6%。

以上步驟②所述的活化劑采用氫氧化鈉或碳酸鈉水溶液,重量濃度為3~5%。

以上步驟③所述的交聯劑采用三氯氧磷或三偏磷酸鈉,加入量為絕干淀粉重量的0.1~0.8%。

以上步驟③所述的交聯反應控制反應漿液pH值11.5,溫度38~48℃,反應時間38~46分鐘,

以上步驟④所述的中和劑采用鹽酸或硫酸水溶液,重量濃度為10~20%。

本發明的優點和積極效果:

(1)本發明將紅薯原淀粉通過變性濕法反應,大大增加了紅薯淀粉的不溶性直鏈,從而使淀粉達到增加韌性、耐煮和保擴營養成分的目的,使用本方案生產的粉條可耐煮半個小時以上,而且無明顯的斷條。

(2)國家食品安全GB2762規定:產品中鋁的含量不得超過100mg/kg,本發明配方中沒有添加明礬,無明礬污染的危害,所采用的食品添加劑均勻符合國家食品安全要求。

(3)通過本技術方案所生產的無明礬純紅薯淀粉粉條,產品保質期可達一年以上,商品壽命長,它的消費不受地區、民族、時間及男女老少限制,能滿足人們對健康、安全食品的要求,市場潛力極大,具有較好的經濟效益和社會效益。

具體實施方式

下面通過實施例,對本發明的技術方案進一步具體的說明。

實施例1??

在帶攪拌的反應釜中加入水150kg,攪拌加入干紅薯原淀粉100kg,控制調漿溫度25℃,得到紅薯原淀粉漿液。在紅薯原淀粉漿液中加入硫酸鈉2kg,攪拌20分鐘,再加重量分數為3%的氫氧化鈉水溶液調漿液pH值11.5,活化反應20分鐘,得到活化紅薯淀粉漿液。然后升溫到46~48℃,加入三氯氧磷0.1kg,用重量分數3%的氫氧化鈉水溶液調節漿液保持pH值11.5,反應40分鐘。反應完成后,降溫到30℃,加入重量分數10%的鹽酸調節pH值到5.0,然后洗滌,離心,得到濕紅薯變性淀粉。在濕紅薯變性淀粉中加入三偏磷酸鈉0.08?kg,六偏磷酸鈉0.5kg,碳酸鈉0.1kg,蔗糖脂肪酸酯0.2kg混合均勻,按常規方法制芡,和面,糊化,老化,切條,干燥,制備得到無明礬純紅薯淀粉粉條產品。

實施例2??

在帶攪拌的反應釜中加入水150kg,攪拌,加入干紅薯原淀粉150kg,調節淀粉漿的溫度到30℃,在紅薯原淀粉漿中加入硫酸鈉4.5kg,攪拌20分鐘,加重量分數3%的氫氧化鈉水溶液調漿液pH值11.2,活化反應20分鐘。然后升溫到40~43℃,加入0.9kg三氯氧磷0.9kg,用重量分數3%的氫氧化鈉水溶液調漿液保持pH值11.2,反應40分鐘,反應完成時降低溫度25℃,加入質量分數10%的鹽酸溶液調節pH值到5.1,然后洗滌,離心,得到濕紅薯變性淀粉。在濕紅薯變性淀粉中加入三偏磷酸鈉0.2kg、六偏磷酸鈉0.3?kg、碳酸鈉0.5kg和蔗糖脂肪酸酯0.5kg,混合均勻,按常規方法制芡,和面,糊化,老化,切條,干燥,制備得到無明礬純紅薯淀粉粉條產品。

實施例3??

在帶攪拌的反應釜中加入干紅薯原淀粉170kg和水300kg,調節淀粉漿的溫度到29℃,在紅薯原淀粉漿中加入5kg硫酸鈉,攪拌20分鐘,加質量分數3%氫氧化鈉水溶液調漿液pH值11.0,活化反應20分鐘,升溫到38~40℃,加入1kg三氯氧磷,用質量分數3%氫氧化鈉水溶液調漿液保持pH值11.0,反應38分鐘,反應完成時降低溫度30℃,加入質量分數10%的鹽酸調節pH值到5.0,然后洗滌,離心,得濕紅薯變性淀粉。在濕紅薯變性淀粉中加入三偏磷酸鈉0.3?kg,六偏磷酸鈉0.1kg,碳酸鈉1kg,蔗糖脂肪酸酯0.8kg混合均勻,按常規方法制芡,和面,糊化,老化,切條,干燥,制備得到無明礬純紅薯淀粉粉條產品。

實施例4??

在帶攪拌的反應釜中加入90kg干紅薯原淀粉和水150kg,調節淀粉漿的溫度到28℃,在紅薯原淀粉漿中加入2kg氯化鈉,攪拌20分鐘,加質量分數5%碳酸鈉水溶液調漿液pH值11.5,活化反應20分鐘,升溫到46℃-48℃,加入0.1kg三偏磷酸鈉,用質量分數5%碳酸鈉水溶液調漿液保持pH值11.5,反應39分鐘,反應完成時降低溫度26℃,加入質量分數20%的硫酸調節pH值到5.5,然后洗滌,離心,得紅薯變性淀粉備用。在濕紅薯變性淀粉中加入三偏磷酸鈉0.08?kg,六偏磷酸鈉0.5kg,碳酸鈉0.1kg,蔗糖脂肪酸酯0.2kg混合均勻,按常規方法制芡,和面,糊化,老化,切條,干燥,制備得到無明礬純紅薯淀粉粉條產品。

實施例5??

紅薯變性淀粉100kg,三偏磷酸鈉0.2?kg,六偏磷酸鈉0.4?kg,碳酸鈉0.6kg,蔗糖脂肪酸酯0.6kg混合均勻,按常規方法制芡,和面,糊化,老化,切條,干燥,制備得到無明礬純紅薯淀粉粉條產品。

實施例6?

將紅薯變性淀粉100kg、三偏磷酸鈉0.15kg、六偏磷酸鈉0.3kg、碳酸鈉0.4kg、蔗糖脂肪酸酯0.5kg混合均勻,按常規方法制芡,和面,糊化,老化,切條,干燥,制備得到無明礬純紅薯淀粉粉條產品。?

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一種 明礬 紅薯 淀粉 粉條 及其 制備 方法
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