• / 10
  • 下載費用:30 金幣  

塞维利亚vs维戈塞尔塔推荐: 超高溫滅菌液態山羊奶復合穩定乳化劑.pdf

摘要
申請專利號:

维戈塞尔塔vs皇家社会 www.vmyqew.com.cn CN201210454691.3

申請日:

20121113

公開號:

CN102919366B

公開日:

20140702

當前法律狀態:

有效性:

失效

法律詳情:
IPC分類號: A23C9/152 主分類號: A23C9/152
申請人: 陜西師范大學
發明人: 張富新
地址: 710062 陜西省西安市長安南路199號
優先權: CN201210454691A
專利代理機構: 西安永生專利代理有限責任公司 代理人: 申忠才
PDF完整版下載: PDF下載
法律狀態
申請(專利)號:

CN201210454691.3

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

一種超高溫滅菌液態山羊奶復合穩定乳化劑,由三聚磷酸鈉0.05份、牛奶蛋白粉0.05~0.30份、瓜兒豆膠0.02~0.10份、阿拉伯膠0.02~0.10份、單苷酯0.02~0.10份質量配比的原料混合制成。這種原料配比的超高溫滅菌液態山羊奶復合穩定乳化劑,經試驗室研究實驗,添加在液體山羊奶中,提高了山羊奶中的蛋白質的熱穩定性,防止其在超高溫滅菌時蛋白質變性沉淀現象,延長了液態山羊奶的保存時間,可作為液體山羊奶的添加劑。

權利要求書

1.一種超高溫滅菌液態山羊奶復合穩定乳化劑,其特征在于由以下質量份配比的原料制成:

說明書

技術領域

本發明屬于乳制品添加劑技術領域,特別是涉及一種超高溫滅菌液態山羊奶復合穩定乳化劑。

背景技術

山羊奶以其營養豐富、易于吸收等優點被視為乳品中的精品,被稱為“奶中之王”,是世界上公認的最接近人奶的乳品,是現代人類健康的營養佳品。利用山羊奶可加工成各種乳制品,其中液體山羊奶是其主要產品。液體山羊奶包括巴氏殺菌山羊奶和超高溫滅菌山羊奶,巴氏殺菌山羊奶是原料奶通過巴氏殺菌后生產的一種液體奶,其最的優點是奶中營養成分在加工過程中損失較少,可最大程度的保持原料奶的風味,是目前國際上流行的液體奶產品,但其最大的缺點是產品保存時間較短,限制了產品的銷售范圍。超高溫滅菌山羊奶是采用超高溫(Ultra?high?temperature,?超高溫)滅菌技術將奶經高溫瞬時滅菌(135~140℃,2~4s)后,無菌罐裝而加工制成的一種液態乳制品。與傳統的巴氏殺菌相比,超高溫滅菌具有殺菌溫度高、時間短和可連續生產的特點,奶中的絕大多數微生物均被殺滅,產品保存時間較長,可進一步擴大產品的銷售范圍。

目前,超高溫滅菌牛奶液態奶產品在乳制品中占有較大的比重和市場份額,超高溫滅菌山羊奶液態奶生產還未廣泛生產,其主要原因是山羊奶中的蛋白質熱穩定性較差,在殺菌過程中蛋白質變性程度高,產品出現大量沉淀現象。為了解決滅菌過程中蛋白質變性沉淀現象,一些廠家生產山羊奶液態奶時常采用降低滅菌溫度的方法,這會造成產品中一些微生物不能有效殺死,產品在貯藏期間出現微生物腐敗現象。

發明內容

為了克服現有技術中的山羊奶在超高溫滅菌條件下出現蛋白質變性、產生大量沉淀的技術問題,提供了一種能夠調高山羊奶中蛋白質的熱穩定性、防止其在超高溫滅菌時蛋白質變性沉淀的超高溫滅菌液態山羊奶復合穩定乳化劑。

解決上述技術問題的技術所采用的技術方案是超高溫滅菌液態山羊奶復合穩定乳化劑由以下質量份配比的原料制成:

上述的超高溫滅菌液態山羊奶復合穩定乳化劑由以下優選質量份配比的原料制成:

上述的超高溫滅菌液態山羊奶復合穩定乳化劑由以下最佳質量份配比的原料制成:

上述超高溫滅菌液態山羊奶復合穩定乳化劑的制備方法如下:

將三聚磷酸鈉、牛奶蛋白粉、瓜兒豆膠、阿拉伯膠、單苷酯混合,用攪拌機攪拌使其均勻混合,制成超高溫滅菌液態山羊奶復合穩定乳化劑。

本發明的超高溫滅菌液態山羊奶復合穩定乳化劑是將三聚磷酸鈉、牛奶蛋白粉、瓜兒豆膠、阿拉伯膠、單苷酯按照一定的質量比混勻制成,優化配比,充分利用了各個組分,提高了山羊奶中的蛋白質的熱穩定性,防止其在超高溫滅菌時蛋白質變性沉淀現象,延長了液態山羊奶的保存時間,可作為液體山羊奶的添加劑。

具體實施方式

現結合具體實施例對本發明的技術方案進行進一步詳細說明,但是本發明不僅限于下述的實施方式。

實施例1

以制備100?kg的液態山羊奶復合穩定乳化劑為例?,其由以下質量份配比的原料制成:

上述超高溫滅菌液態山羊奶復合穩定乳化劑的制備方法是:

將三聚磷酸鈉、牛奶蛋白粉、瓜兒豆膠、阿拉伯膠與單苷酯按照上述的質量配比混合,用攪拌機攪拌使其均勻混合,制成超高溫滅菌液態山羊奶復合穩定乳化劑。

實施例2

以制備100?kg的液態山羊奶復合穩定乳化劑為例?,其由以下質量配比的原料制成:

其制備方法與實施例1相同。

實施例3

以制備100?kg的液態山羊奶復合穩定乳化劑為例?,其由以下質量配比的原料制成:

其制備方法與實施例1相同。

實施例4

以制備100?kg的液態山羊奶復合穩定乳化劑為例?,其由以下質量配比的原料制成:

其制備方法與實施例1相同。

實施例5

以制備100?kg的液態山羊奶復合穩定乳化劑為例?,其由以下質量配比的原料制成:

其制備方法與實施例1相同。

為了確定本發明的最佳配比,本發明的發明人進行了大量的實驗室試驗,各種試驗情況如下:

試驗原料:鮮羊奶,符合食品安全國家標準GB19301—2010《生乳》的要求;三聚磷酸鈉、牛奶蛋白粉、瓜兒豆膠、阿拉伯膠、單苷酯均為食品級。

測定方法:

熱穩定性的測定:運用國際上通用的熱凝固時間法測定奶樣熱穩定性,將1?mL的乳樣吸入長度為30cm的毛細管中,兩端用酒精燈加熱密封,然后浸入140℃的恒溫油浴中加熱,加熱過程中輕輕地轉動毛細管,記錄將毛細管浸入油浴到乳樣出現沉淀掛壁的時間(秒),即為熱凝固時間。每次測定重復5次,取平均值。

脂肪上浮率的測定:在直徑為10cm的離心管中裝入10mL的奶樣,在3000轉/分鐘條件下離心10分鐘,量取頂部浮層高度和奶樣總高度,計算脂肪上浮率。每次測定重復5次,取平均值。

脂肪上浮率(%)=N1/N2×100?

式中N1?頂部浮層高度(mm),N2奶樣的高度(mm)。

1、瓜爾豆膠對山羊奶穩定乳化效果的影響

在100?kg山羊奶中,添加0.05?kg三聚磷酸鈉,然后再添加0,0.02,0.04,0.06,0.08,0.10?kg的瓜兒豆膠,攪拌均勻,用均質機在15MPa均質后,測定其熱凝固時間和脂肪上浮率。結果見表1。

表1???瓜爾豆膠對山羊奶穩定乳化效果的影響

注:表中對照為不添加穩定乳化劑的純山羊奶;0添加量為每100kg山羊奶中僅添加0.05?kg三聚磷酸鈉。

由表1可知,在100?kg山羊奶中,當瓜爾豆膠的添加濃度為0.06?kg?時,山羊奶的熱凝固時間最長,熱穩定性最高;當瓜爾豆膠的添加濃度大于0.06?kg時,山羊奶的熱穩定性隨著添加量的增大而降低,同時隨著瓜爾豆膠添加量的增大,山羊奶脂肪上浮率也逐漸降低。

2、阿拉伯膠對山羊奶熱穩定乳化效果的影響

在100?kg山羊奶中,添加0.05?kg三聚磷酸鈉,然后再添加0,0.02,0.04,0.06,0.08,0.10?kg的阿拉伯膠,攪拌均勻,用均質機在15MPa均質后,測定其熱凝固時間(HCT)和脂肪上浮率。結果見表2。

表2???阿拉伯膠對山羊奶熱穩定性的影響

注:表中對照為不添加穩定乳化劑的純山羊奶;0添加量為每100kg山羊奶中僅添加0.05?kg三聚磷酸鈉。

由表2可以看出,隨著阿拉伯膠添加量的增大,山羊奶的熱穩定性先增高后降低。在100?kg山羊奶中,當添加量為0.02?kg時,山羊奶熱穩定性最高。

3、牛奶蛋白粉對山羊奶熱穩定乳化效果的影響

在100?kg山羊奶中,添加0.05?kg三聚磷酸鈉,然后再添加0,0.05,0.10,0.15,0.20,0.25,0.30?kg的牛奶蛋白粉,攪拌均勻,用均質機在15MPa均質后,測定其熱凝固時間(HCT)和脂肪上浮率。結果見表3。

表3??牛奶蛋白粉對山羊奶熱穩定性的影響

注:表中對照為不添加穩定乳化劑的純山羊奶;0添加量為每100kg山羊奶中僅添加0.05?kg三聚磷酸鈉。

由表3可以看出,在100?kg山羊奶中添加牛奶蛋白粉可顯著提高山羊奶的熱穩定性,山羊奶的熱凝固時間隨著牛奶蛋白粉添加量的增加逐漸提高,當牛奶蛋白粉在0.25~0.30?kg時的熱凝固時間較長,熱穩定性較高。

4、單甘酯對山羊奶熱穩定性乳化效果的影響

在100?kg山羊奶中,添加0.05?kg三聚磷酸鈉,然后再添加0,0.02,0.04,0.06,0.08,0.10?kg的單甘酯,攪拌均勻,用均質機在15MPa均質后,測定其熱凝固時間(HCT)和脂肪上浮率。結果見表4。

表4??單甘酯對山羊奶熱穩定性的影響

注:表中對照為不添加穩定乳化劑的純山羊奶;0添加量為每100kg山羊奶中僅添加0.05?kg三聚磷酸鈉。

由表4可以看出,單甘酯不僅具有乳化作用,還可提高乳蛋白穩定性。在100?kg山羊奶中,當單甘酯的添加量在0~0.04?kg時,羊奶的熱凝固時間隨著單甘酯添加量的增加而增高,當添加量大于0.04?kg之后,熱凝固時間隨著單甘脂添加量的增加而降低。表4結果顯示,隨著單甘脂添加量的增加山羊奶脂肪上浮率下降,說明單甘酯的添加量越大,羊奶體系的穩定性越強。

5、復合穩定乳化劑的優化

根據以上單因素實驗結果,以瓜兒豆膠、阿拉伯膠、牛奶蛋白粉和單苷酯為因素進行4因素3水平正交實驗。實驗方法與單因素實驗相同:在100?kg山羊奶中,添加0.05kg三聚磷酸鈉,然后添加不同水平的瓜兒豆膠、阿拉伯膠、牛奶蛋白粉和單苷酯,攪拌均勻,用均質機在15MPa均質后,測定其熱凝固時間熱凝固時間(秒)和脂肪上浮率。結果見表5。

表5??復合穩定乳化劑的優化

由表5可以看出,瓜兒豆膠、阿拉伯膠、牛奶蛋白粉和單苷酯瓜兒豆膠對山羊奶的熱凝固時間(HCT)和脂肪上浮率均有一定的影響。統計分析表明,對山羊奶熱凝固時間影響的主次因素為:牛奶蛋白粉>瓜兒豆膠>阿拉伯膠>單苷酯,其最優組合為:在100?kg山羊奶中,牛奶蛋白粉?0.25kg,瓜兒豆膠0.06?kg,阿拉伯膠0.04?kg,單苷酯?0.05?kg,同時山羊奶的脂肪上浮率也較低。由此可以得出山羊奶穩定乳化劑最優配方為:在100?kg山羊奶中,添加三聚磷酸鈉0.05kg,牛奶蛋白粉?0.25kg,瓜兒豆膠0.06?kg,阿拉伯膠0.04?kg,單苷酯?0.05?kg。

6.復合穩定乳化劑在超高溫滅菌液態山羊奶中應用效果

按照優化的配方,采用常規超高溫滅菌液態奶生產工藝生產液體山羊奶后,產品在常溫下(25℃)貯存10,20,30,40,50,60,70,80,90,100天取樣,觀察蛋白沉淀和脂肪上浮現象。結果見表6。

表6?超高溫滅菌液態山羊奶穩定乳化效果

由表6結果可以看出,采用優化的配方生產超高溫滅菌液態山羊奶,在常溫下可貯存90天,不會出現觀察蛋白沉淀和脂肪上浮現象,說明超高溫滅菌液態山羊奶配方可在實際生產中應用。

關 鍵 詞:
超高溫 滅菌 液態 山羊 復合 穩定 乳化劑
  專利查詢網所有資源均是用戶自行上傳分享,僅供網友學習交流,未經上傳用戶書面授權,請勿作他用。
關于本文
本文標題:超高溫滅菌液態山羊奶復合穩定乳化劑.pdf
鏈接地址://www.vmyqew.com.cn/p-6866807.html
關于我們 - 網站聲明 - 網站地圖 - 資源地圖 - 友情鏈接 - 網站客服客服 - 聯系我們

[email protected] 2017-2018 www.vmyqew.com.cn網站版權所有
經營許可證編號:粵ICP備17046363號-1 
 


收起
展開