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阿拉维斯vs维戈塞尔塔预测: 一種類藍紋干酪及其制備方法.pdf

摘要
申請專利號:

维戈塞尔塔vs皇家社会 www.vmyqew.com.cn CN201410425715.1

申請日:

20140826

公開號:

CN104186684B

公開日:

20160824

當前法律狀態:

有效性:

有效

法律詳情:
IPC分類號: A23C19/032 主分類號: A23C19/032
申請人: 光明乳業股份有限公司
發明人: 侯建平,郭本恒,劉振民,杭鋒,于華寧,穆海菠
地址: 201103 上海市閔行區吳中路578號
優先權: CN201410425715A
專利代理機構: 上海弼興律師事務所 代理人: 薛琦;王衛彬
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201410425715.1

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種類藍紋干酪的制備方法,其包括步驟:(1)將原料乳殺菌,冷卻至30~33℃,加入有機酸調節原料乳pH為6.3~6.5,加入凝乳酶凝乳30min~60min,得凝乳;(2)將所得凝乳切塊,攪拌排乳清,依次加入鹽和紅曲霉培養液,攪拌均勻后入模成型,所述紅曲霉為紫紅曲(Monascus?purpureus)CGMCC?No.8120菌株;(3)將成型后干酪脫模,穿刺,在20℃~25℃成熟5~10天,在15℃~20℃成熟5~10天,在4℃~8℃繼續成熟15~45天,即可。本發明制備的類藍紋干酪比傳統的藍紋干酪的風味更柔和,具有紅曲菌發酵產品特有的風味,且紅曲菌特有的風味更為純正和突出。

權利要求書

1.一種類藍紋干酪的制備方法,其特征在于,所述的制備方法由如下步驟構成:(1)將原料乳殺菌,冷卻至30~33℃,加入有機酸調節原料乳pH為6.3~6.5,加入凝乳酶凝乳30min~60min,得凝乳;(2)將步驟(1)所得的凝乳切塊,攪拌排乳清,依次加入鹽和紅曲霉(Monacuspurpureus)CGMCCNo.8120培養液,攪拌均勻后入模成型;(3)將成型后的干酪脫模,穿刺,在20℃~25℃成熟5~10天,在15℃~20℃成熟5~10天,在4℃~8℃繼續成熟15~45天,即可;所述的成熟的期間干酪所處環境的相對濕度為85%~95%;其中,步驟(2)中,所述的紅曲霉培養液的添加量為0.5%~10%,所述的百分比為所述的紅曲霉培養液相對于所述的凝乳的質量百分比;所述的紅曲霉培養液中的活菌數為10~10cfu/ml。2.如權利要求1所述的制備方法,其特征在于,步驟(1)中,所述的殺菌為巴氏殺菌或膜過濾除菌;和/或,所述的有機酸選自乙酸、檸檬酸和乳酸中的一種或多種;和/或,所述的凝乳酶為包括小牛胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶。3.如權利要求2所述的制備方法,其特征在于,所述的凝乳酶的添加量為每1000L原料乳中添加10g~20g凝乳酶。4.如權利要求3所述的制備方法,其特征在于,所述的凝乳酶的添加量為每1000L原料乳中添加12g~18g凝乳酶。5.如權利要求1所述的制備方法,其特征在于,步驟(2)中,所述的切塊為以刃間距為10mm~30mm的鋼絲刀將凝乳切割成凝乳塊。6.如權利要求1所述的制備方法,其特征在于,步驟(2)中,所述的鹽的添加量為1%~4%,所述百分比為所述鹽占所述凝乳的質量百分比。7.如權利要求6所述的制備方法,其特征在于,步驟(2)中,所述的鹽的添加量為2%~3%,所述百分比為所述鹽占所述凝乳的質量百分比。8.如權利要求1所述的制備方法,其特征在于,步驟(2)中,所述的紅曲霉培養液的添加量為0.5%~5%,所述的百分比為所述的紅曲霉培養液相對于所述的凝乳的質量百分比;和/或,所述的紅曲霉培養液中的活菌數為10~10cfu/ml;和/或,所述的紅曲霉培養液的制備方法包括以下步驟:將紅曲霉種子液接種到培養基中活化至培養基中菌的含量為10~10cfu/ml,即可;所述的紅曲霉培養基含有葡萄糖30~40g/L,馬鈴薯浸粉3~5g/L,MgSO0.1~0.5g/L和KHPO0.1~0.5g/L。9.如權利要求1所述的制備方法,其特征在于,步驟(2)中,所述的成型的溫度為15℃~25℃。10.如權利要求9所述的制備方法,其特征在于,步驟(2)中,所述的成型的溫度為18℃~20℃。11.如權利要求1所述的制備方法,其特征在于,步驟(3)中,成型時進行多次翻轉。12.如權利要求11所述的制備方法,其特征在于,所述的成型時進行多次翻轉為凝乳入模15min后翻轉第一次,第一次翻轉后30min翻轉第二次,再間隔1h翻轉第三次,再間隔1.5h翻轉第四次,再間隔2h翻轉第五次,再間隔5h翻轉第六次,最后間隔2h翻轉第七次。13.如權利要求1所述的制備方法,其特征在于,步驟(3)中,所述的成熟的期間干酪所處環境的相對濕度為90%~95%。14.如權利要求1~13任一項所述的制備方法制得的類藍紋干酪。

說明書

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域,涉及一種干酪,尤其涉及一種類藍紋干酪及其制備方法。

背景技術

干酪的品種眾多,霉菌成熟干酪因其口感細膩而為西方消費者喜歡,其消費量每年都在大幅度增長。霉菌干酪品種藍紋干酪中的戈爾貢佐拉干酪、羅克福爾干酪、斯蒂爾頓干酪、卡伯瑞勒斯干酪和丹麥藍紋干酪等都獲得了原產地認證。由于我國對干酪的生產技術研究起步較晚,缺乏擁有自主知識產權的干酪生產關鍵技術,技術的落后嚴重制約了干酪的生產效率和質量品質,我國天然干酪的生產量極低,大部分產品依賴進口。因進口干酪風味較為濃郁,我國消費者的接受程度并不高。如何根據國內需求進行改進,在保持天然干酪自身特點的情況下,采用具有中國傳統特色的菌種,通過工藝的探索改進得到適合中國飲食風味習慣的干酪制品,提高消費者的認同度,是本領域亟待解決的問題,并將大大地提高消費者對此類干酪的接受程度。

目前較為流行的兩類霉菌干酪分別為白霉干酪和藍紋干酪。白霉干酪采用卡門培爾青霉(Penicillium camemberti)、白地霉(Geotrichum candidum)或白青霉(Penicillium candidum)進行成熟。藍紋干酪采用羅克福爾青霉菌(PenicilliumRoqueforti)進行成熟,使干酪具有明顯的綠色或青色霉菌條紋,就像大理石紋理一樣。同時,羅克福爾青霉菌(Penicillium Roqueforti)也使藍紋干酪味道香醇、濃烈。

紅曲霉在我國的應用歷史悠長,許多傳統食品(如紅曲米、食品著色、紅曲酒和腐乳等)都利用紅曲霉的作用進行發酵。由于在紅曲霉培養液中分離出可以降低膽固醇的膽固醇合成抑制劑,以及紅曲霉多種生理活性物質具有的其它保健功能(如降血壓、抗氧化、抗疲勞、抑制脂肪細胞肥大等),與紅曲霉相關的研究日益增多,也引起各界關注并開始大規模進行紅曲相關食品的開發。紅曲霉在我國傳統食品中廣泛應用,其制備的食品在風味和口感方面較符合中國人的習慣,我國在這方面的研究具有極大的資源優勢。

發明內容

本發明所要解決的技術問題在于克服了現有技術中缺乏符合中國消費者口味的天然霉菌成熟干酪產品的缺陷,而提供了一種類藍紋干酪及其制備方法,得到的干酪具有藍紋干酪類似的大理石紋理,風味柔和,營養價值高,制備方法簡便易行,生產周期短,便于推廣應用。

發明人通過實驗發現,在實際應用中,若使用藍紋干酪的成熟條件來制備本發明所述的類藍紋干酪,并不適用。進一步研究發現:紅曲霉生長的常規溫度為20℃~35℃,但是,這種適合紅曲霉生長的常規溫度,在用于制備干酪時卻會產生并累積過多的苦味肽,在制備霉菌成熟干酪時容易產生不良風味。為了解決上述技術難題,發明人對霉菌成熟干酪的制備工藝進行了深入的研究和改進,最終發現:特定的成熟的溫度和時間的控制,與其他工藝步驟和條件整體協同,能夠實現上述目的。

傳統上制備干酪需要利用乳酸菌作為發酵劑首先對原料乳進行發酵,然后添加凝乳酶進行凝乳。在干酪后期的成熟過程中,這些發酵劑乳酸菌仍在發揮作用,對干酪的風味和質構等有影響。為獲得純正風味的紅曲菌發酵產品,本發明人對干酪原料乳的發酵條件進行了改進,不用乳酸菌進行發酵,直接用酸化的方法調節原料乳的酸度。本發明人驚喜地發現,采用直接酸化后凝乳能夠使干酪具有的由紅曲霉菌株帶來的特有風味更純正、更濃郁,且其他方面的效果亦有改善,如干酪的紋理色澤、質構等均更理想。

為了解決上述技術問題,發明人通過大量實驗研究,得到了本發明的技術方案,實現了如上所述的技術效果:

本發明提供一種類藍紋干酪的制備方法,其包括如下步驟:

(1)將原料乳殺菌,冷卻至30~33℃,加入有機酸調節原料乳pH為6.3~6.5,加入凝乳酶凝乳30min~60min,得凝乳;

(2)將步驟(1)所得的凝乳切塊,攪拌排乳清,依次加入鹽和紅曲霉培養液,攪拌均勻后入模成型,所述的紅曲霉為紫紅曲(Monascus purpureus)CGMCC No.8120菌株;

(3)將成型后的干酪脫模,穿刺,在20℃~25℃成熟5~10天,在15℃~20℃成熟5~10天,在4℃~8℃繼續成熟15~45天,即可;所述的成熟的期間干酪所處環境的相對濕度為85%~95%。

步驟(1)中,所述的原料乳為本領域常規所述的原料乳,所述的原料乳較佳的為符合國家食品標準的生鮮乳和/或還原乳。其中,所述的生鮮乳應符合GB-19301《食品安全國家標準-生乳》的要求,較佳的為牛乳、馬乳、羊乳和駝乳中的一種或多種。

所述的原料乳在使用前,同本領域常規一樣,一般還需要進行相關檢測和標準化。所述的原料乳的檢測項目包括:感官指標、蛋白質、脂肪、非脂乳固體、酸度、雜質度、酒精試驗、摻堿試驗、抗生素試驗和三聚氰胺檢測等。所述的標準化是指為了保證各批產品的蛋白質、脂肪等指標穩定一致,在食品法規允許的范圍內,對蛋白質、脂肪等指標加以調整以達到所述原料乳的各項指標范圍:蛋白質含量≥2.9%、脂肪含量≥3.1%和非脂乳固體含量≥8.1%,所述百分比為占原料乳的質量百分比;所述的標準化的方法為本領域常規的方法,所述的標準化的方法可以為:額外添加或除去某一物質、濃縮或稀釋。

步驟(1)中,所述的殺菌的方法和條件為本領域常規的方法和條件,較佳的為巴氏殺菌或膜過濾除菌。所述的巴氏殺菌的方法和條件為本領域常規的方法和條件,較佳的為在70℃~72℃條件下殺菌15s~60s。膜過濾除菌是指將原料乳通過半透膜直接將微生物過濾掉,無需加熱處理。

步驟(1)中,所述的有機酸較佳地選自乙酸、檸檬酸和乳酸中的一種或多種,有機酸的添加量為使原料乳的pH達到6.3~6.5即可,添加有機酸的目的是為了是凝乳酶在其最適酸度條件下發揮凝乳作用。

步驟(1)中,所述的凝乳酶為本領域常規的凝乳酶,較佳的包括小牛胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶。所述的凝乳酶的添加量為本領域常規的添加量,較佳的為每1000L原料乳中添加10g~20g凝乳酶,更佳的為每1000L原料乳中添加12g~18g凝乳酶。

步驟(2)中,所述的切塊為本領域常規操作,較佳的為以刃間距為10mm~30mm的鋼絲刀將凝乳切割成凝乳塊。

步驟(2)中,所述的鹽為本領域常規所述的食鹽,所述的鹽的添加量為本領域常規的添加量,較佳的為1%~4%,更佳的為2%~3%,所述百分比為所述鹽占所述凝乳的質量百分比。

步驟(2)中,所述的紫紅曲(Monascus purpureus)CGMCC No.8120菌株已于2013年8月28日保藏于中國普通微生物菌種保藏管理中心,地址為北京市朝陽區北辰西路1號院。該菌株由我國湖北武漢的紅曲米中首次分離獲得,可在食品領域安全地運用,該菌株已經在專利CN103749716A中披露。

步驟(2)中,所述的紅曲霉培養液的添加量為本領域常規的添加量,較佳的為0.5%~10%,更佳的為0.5%~5%,所述的百分比為所述的紅曲霉培養液相對于所述的凝乳的質量百分比;其中,所述的紅曲霉培養液中的活菌數較佳的為106~107cfu/ml。

步驟(2)中,所述的紅曲霉培養液的制備方法為本領域常規的制備方法,所述的制備方法較佳的包括以下步驟:將紅曲霉種子液接種到培養基中活化至培養基中菌的含量為106~107cfu/ml,即可;所述的紅曲霉培養基含有葡萄糖30~40g/L,馬鈴薯浸粉3~5g/L,MgSO40.1~0.5g/L和K2HPO40.1~0.5g/L。

步驟(2)中,所述的成型的方法為本領域常規的方法。所述的成型的溫度較佳的為15℃~25℃,更佳的為18℃~20℃。

為了促進乳清進一步的排出,較佳的,成型時進行多次翻轉。所述的多次翻轉較佳的為凝乳入模15min后翻轉第一次,第一次翻轉后30min后翻轉第二次,再間隔1h翻轉第三次,再間隔1.5h翻轉第四次,再間隔2h翻轉第五次,再間隔5h翻轉第六次,最后間隔2h翻轉第七次。

步驟(3)中,成熟的目的是為了使紅曲霉更好地生長來成熟干酪。穿刺的目的是使得干酪具有像大理石一樣的紅色紋理。較佳的,所述的成熟和穿刺在如下條件下進行:穿刺,在20℃~25℃成熟5~10天,然后在15℃~20℃繼續成熟5~10天,最后在4℃~8℃繼續成熟15~45天,即可。其中,所述的成熟的期間干酪所處環境的相對濕度較佳的為90%~95%。

本發明中,所述的凝乳塊入模后可根據本領域常規進行壓制或不進行壓制,這是根據干酪質構的需求而確定的,并不會對干酪的風味有所影響。

本發明還提供采用上述制備方法制得的類藍紋干酪。

在符合本領域常識的基礎上,上述各優選條件,可任意組合,即得本發明各較佳實例。

本發明所用試劑和原料均市售可得。

本發明的積極進步效果在于:

1、本發明制備的具有大理石紋理的類藍紋干酪比傳統的藍紋干酪的風味更柔和,具有紅曲菌發酵產品特有的風味,更適合東方人的飲食習慣;本發明的制備方法簡便易行,成熟周期短,便于推廣應用。

2、本申請人此前申請過有關紅紋干酪的專利,相比該紅紋干酪,本發明制得的干酪在風味上更勝一籌,紅曲菌特有的風味更為純正和突出,這有可能是因為本發明采用了新的紅曲霉菌株,且沒有采用乳酸菌發酵劑進行前期發酵的緣故。

附圖說明

圖1為實施例1制備的類藍紋干酪,由紅曲霉菌形成的亮麗條紋清晰可見。

具體實施方式

下面通過實施例的方式進一步說明本發明,但并不因此將本發明限制在所述的實施例范圍之中。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法,按照常規方法和條件,或按照商品說明書選擇。

下述實施例中的原料,如未作具體說明,均為常規市售可得。

凝乳酶為小牛胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶,購自丹尼斯克公司、科·漢森公司或者帝斯曼公司。

下述實施例中采用的菌株是保藏編號為CGMCC No.8120的紅曲霉,所述保藏編號為CGMCC No.8120的紅曲霉的種子液按照下列制備方法制得:

從紅曲霉斜面挑取孢子至無菌水中,打散后得孢子懸浮液,將所述孢子懸浮液接入紅曲霉液體培養基中,所述的孢子懸浮液的接入量為10~20%,所述的百分比是指孢子懸浮液的體積占紅曲霉液體培養基的體積的百分比,于25~32℃下以150~200rpm的速度搖床培養2~6d,得種子液;其中,所述的紅曲霉培養基包含:4~20g/L的馬鈴薯浸粉和20~40g/L的葡萄糖。

下述實施例中,如無特殊說明,所述的百分比為質量百分比。

實施例1

(1)將100L鮮牛乳72℃殺菌15s后冷卻至30℃,加入乙酸使得原料乳的pH值為6.5,加入1.2g凝乳酶,凝乳50min得凝乳。

(2)以刃間距為10mm的鋼絲刀將步驟(1)所述的凝乳切割成塊狀,攪拌30min后排乳清,加入2%的食鹽,加入0.5%的紅曲霉培養液,攪拌均勻后入模在18℃成型;成型時不進行壓制,并進行翻轉(凝乳入模15min后翻轉第一次,第一次翻轉后30min翻轉第二次,再間隔1h翻轉第三次,再間隔1.5h翻轉第四次,再間隔2h翻轉第五次,再間隔5h翻轉第六次,最后間隔2h翻轉第七次),以促進乳清進一步的排出。

(3)凝乳成型取出后進行成熟,成熟工藝為脫模后進行穿刺,然后在溫度25℃成熟5天后,在溫度20℃繼續成熟5天,最后在溫度4℃繼續成熟45天;整個成熟期間干酪所處環境的相對濕度為90%。

其中,所述紅曲霉培養液由下述方法制得:將紅曲霉種子液提前接種于培養基中,所述紅曲霉培養基的配方為:葡萄糖30g/L,馬鈴薯浸粉3g/L,MgSO40.1g/L,K2HPO40.1g/L。所述的紅曲霉培養液中的活菌數為6×106cfu/ml。

通過上述方法即可獲得本實施例的類藍紋干酪,具有像大理石一樣的紅色條紋(如圖1所示),口感細膩,具有紅曲菌發酵產品特有的風味。

實施例2

(1)將100L鮮牛乳70℃殺菌60s后冷卻至33℃,加入檸檬酸使得原料乳的pH值為6.4時,加入1.8g凝乳酶凝乳30min得凝乳。

(2)以刃間距為30mm的鋼絲刀將步驟(1)所述的凝乳切割成塊狀,攪拌30min后排乳清,加入3%的食鹽,加入5%的紅曲霉培養液,攪拌均勻后入模在15℃成型;成型時不進行壓制,按時翻轉(同實施例1),以促進乳清進一步的排出。

(3)凝乳成型取出后進行成熟,成熟工藝為脫模后進行穿刺,然后在溫度20℃成熟10天后,在溫度15℃繼續成熟10天,最后在溫度8℃繼續成熟15天;整個成熟期間干酪所處環境的相對濕度為95%。

其中,所述紅曲霉培養液由下述方法制得:將紅曲霉種子液接種于培養基中,所述紅曲霉培養基的配方為:葡萄糖40g/L,馬鈴薯浸粉5g/L,MgSO40.5g/L,K2HPO40.5g/L。所述的紅曲霉培養液中的活菌數為107cfu/ml。

通過上述方法即可獲得本實施例的類藍紋干酪,具有像大理石一樣的紅色條紋,口感細膩,具有紅曲菌發酵產品特有的風味。

實施例3

(1)將100L鮮牛乳71℃殺菌36s后冷卻至32℃,加入乳酸使得原料乳的pH值為6.3時,加入1.6g凝乳酶凝乳60min得凝乳。

(2)以刃間距為15mm的鋼絲刀將步驟(1)所述的凝乳切割成塊狀,攪拌30min后排乳清,加入2.5%的食鹽,加入2.5%的紅曲霉培養液,攪拌均勻后入模在25℃成型;成型時不進行壓制,按時翻轉(同實施例1),以促進乳清進一步的排出。

(3)凝乳成型取出后進行成熟,成熟工藝為脫模后進行第一次穿刺,然后在溫度22℃成熟7天后,在溫度17℃繼續成熟7天,最后在溫度6℃繼續成熟25天;整個成熟期間干酪所處環境的相對濕度為85%。

其中,所述紅曲霉培養液由下述方法制得:將紅曲霉種子液接種于培養基中,所述紅曲霉培養基的配方為:葡萄糖35g/L,馬鈴薯浸粉4g/L,MgSO40.2g/L,K2HPO40.2g/L。所述的紅曲霉培養液中的活菌數為106cfu/ml。

通過上述方法即可獲得本實施例的類藍紋干酪,其具有像大理石一樣的紅色條紋,口感細膩,具有紅曲菌發酵產品特有的風味。

實施例4

本實施例中,所述的原料乳為鮮馬乳,紅曲霉培養液的添加量為10%,其余原料與工藝均同實施例1。

通過上述方法即可獲得本實施例的類藍紋干酪,具有像大理石一樣的紅色條紋,口感細膩,具有紅曲菌發酵產品特有的風味。

實施例5

本實施例中,所述的原料乳為鮮羊乳,所述的殺菌方式為膜過濾除菌,其余原料與工藝均同實施例1。

通過上述方法即可獲得本實施例的類藍紋干酪,具有像大理石一樣的紅色條紋,口感細膩,具有紅曲菌發酵產品特有的風味。

實施例6

本實施例中,所述的原料乳為鮮駝乳,其余原料與工藝均同實施例1。

通過上述方法即可獲得本實施例的類藍紋干酪,具有像大理石一樣的紅色條紋,口感細膩,具有紅曲菌發酵產品特有的風味。

綜上,紅曲霉在干酪成熟過程中產生的生理活性物質賦予了傳統干酪新的功能,因此本發明的類藍紋干酪提升了傳統干酪的營養價值和保健功效。

對比例1

按照與實施例3相同的工藝步驟制備得到的藍紋干酪,作為對比樣品。將步驟(2)中的紅曲霉培養液換為羅克福爾青霉菌(Penicillium Roqueforti)菌液加入。因羅克福爾青霉菌成熟溫度過高時會產生風味等方面的缺陷,其成熟溫度比較低一點,成熟周期也比本發明的類藍紋干酪要長。步驟(3)穿刺和成熟工藝修訂為:脫模后進行穿刺,然后在溫度18℃成熟7天,然后在溫度12℃繼續成熟10天,最后在溫度6℃繼續成熟至30天;整個成熟期間干酪所處環境的相對濕度為90%。

對比例2

本申請人此前申請過有關以紅曲霉菌株制備紅紋干酪的專利,本對比例干酪以實施例1的條件來制作和成熟,除菌株由實施例菌株CGMCC No.8120替換為該專利中提到的菌株CGMCC No.7603外,其他條件均與實施例1完全相同。制備得到紅紋干酪。

對比例3

本對比例的大部分條件與實施例1完全相同,不同之處在于:步驟(1)中,冷卻至30℃后加入乳酸菌發酵劑(R-704,科漢森公司產品),恒溫發酵至pH值為6.5。

效果實施例1

根據國標GB25192-2010和GB5420-2010綜合制定霉菌成熟干酪感官評定標準如表1所示。對實施例1~3制備的類藍紋干酪和藍紋干酪的對比樣品按照表1的標準進行感官評定,結果如表2所示。

表1 霉菌干酪的感官評定標準

項目 特征 組織形態 質地均勻、軟硬適度,組織極細膩,有可塑性(0-20分) 外形 色澤均勻,光滑柔軟有光澤(0-30分) 風味 具有該種干酪特有的滋味和氣味,無異味(0-20分) 口感 咀嚼性適中,具有溫和奶香味(0-30分)

表2 類藍紋干酪和藍紋干酪的感官評定結果

項目 外形 組織狀態 風味 口感 總分

實施例1 17.56±0.36 25.81±0.33 18.01±1.13 27.98±1.06 87.95±1.91 實施例2 18.35±0.96 26.90±1.56 17.71±1.60 27.46±1.34 88.39±2.32 實施例3 18.12±0.66 25.85±0.99 16.97±1.52 28.62±1.83 87.90±1.29 對比例1 17.96±0.51 25.86±0.46 17.56±1.57 27.38±1.60 86.93±1.30

從感官測評結果可以看出,實施例制備的類藍紋干酪與對比例制得的藍紋干酪相比,組織狀態并無明顯差別,外形上則明顯優于藍紋干酪,可能由于紅曲霉制備的類藍紋干酪打破了人們對傳統霉菌成熟干酪的認識,其紅色色澤明顯比藍紋的藍綠色澤鮮亮,其風味和口感均略高于對比例。由此可以看出類藍紋干酪不僅可以和傳統的藍紋干酪相媲美,在外形、口感等方面更優于傳統藍紋干酪,具有很好的商業應用前景。

效果實施例2

對實施例1~3制備的類藍紋干酪和藍紋干酪的對比樣品進行功能性成分的測定以及分析比較,結果如表3所示。

表3 類藍紋干酪和藍紋干酪的功能性成分比較

項目 γ-氨基丁酸(μg/g) 莫納克林K(μg/g) 實施例1 70.2 6.8 實施例2 72.6 5.9 實施例3 69.3 7.6 對比例1 5.3 0

從表中可以看出,實施例1~3的類藍紋干酪的功能性成分γ-氨基丁酸的含量是對比例藍紋干酪相應功能性成分含量的十幾倍,實施例干酪還產生功能性成分莫納克林K,而對比例干酪不產生該功能性成分。由此可知,紅曲菌在干酪成熟過程中產生的生理活性物質賦予了傳統干酪新的功能,因此本發明的類藍紋干酪提升了傳統干酪的營養價值和保健功效。

效果實施例3

此前,本申請人申請過有關以紅曲霉菌株制備紅紋干酪的專利,其中所用菌株為紅曲霉菌株CGMCC No.7603,本效果實施例對該菌株和本發明的紅曲霉菌株的風險性進行了評估,測定了兩者的橘霉素含量。其中,液體培養和固態培養的條件完全相同。橘霉素的測定根據國標GB/T5009.222所述方法進行,結果如表4所示。另外,還對兩者的色價進行了測定。

1、固態培養:

固態培養基的組分為:固態發酵紅曲米。秈米無菌水浸泡24小時后蒸15分鐘,然后于滅菌鍋121℃滅菌15分鐘,冷卻后接種紅曲霉菌種并在發酵罐中培養。培養溫度為30℃,培養時間為8天,分別平行取不同發酵罐中的培養物進行橘霉素含量測定。

2、液態培養:

液態培養基的組分為:馬鈴薯浸粉4g/L,葡萄糖20g/L。培養溫度為30℃,培養時間為72小時,分別平行取不同培養瓶中的培養物,根據國標GB/T5009.222所述方法進行橘霉素含量測定。色價的測定根據國標GB4926所述方法進行。

表4 菌株的風險性和效果評價

紅曲霉能夠產生生物毒素橘霉素,其在食品中的應用存在一定的風險性。在實施例菌株CGMCC No.8120和對比例菌株CGMCC No.7603成熟的干酪中都沒有檢測到橘霉素的存在。但從實施例菌株CGMCC No.8120和對比例菌株CGMCC No.7603在液態培養和固態培養產橘霉素的數據可以看出,實施例菌株CGMCC No.8120在兩種條件下都沒有任何橘霉素產生,而對比例菌株CGMCC No.7603無論是在液體培養還是固態培養,都有橘霉素產生,這表明實施例菌株CGMCC No.8120比對比例菌株CGMCC No.7603具有更高的安全性。

此外,從色價的結果可以看出,實施例菌株CGMCC No.8120具有更高的色價,其制作的干酪顏色比較鮮艷,形成的大理石樣紋理比對比例菌株CGMCC No.7603制作的干酪更加明顯,更受消費者青睞。

效果實施例4

根據國標GB25192-2010和GB5420-2010綜合制定霉菌成熟干酪感官評定標準如表1所示。對實施例1制備的類藍紋干酪和對比例3制得的干酪的對比樣品按照表1的標準進行感官評定,結果如表5所示。

表5 類藍紋干酪和藍紋干酪的感官評定結果

項目 外形 組織狀態 風味 口感 總分 實施例1 17.56±0.36 25.81±0.33 18.01±1.13 27.98±1.06 87.95±1.91 對比例3 17.02±0.80 25.19±3.15 15.21±0.94 28.79±0.88 83.16±2.43

從感官測評的結果可以看出,在外形、組織狀態和口感方面,實施例1的干酪和對比例3的干酪差別不大;而在風味方面,實施例1干酪的得分明顯要高于對比例3的干酪。品評者認為本發明實施例干酪的風味更加純正和濃郁,因此品評者對其更加認可。

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種類 干酪 及其 制備 方法
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