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024韦斯卡vs维戈塞尔塔比赛结果: 魔芋精粉加工半脂肪型沙拉醬的方法.pdf

摘要
申請專利號:

维戈塞尔塔vs皇家社会 www.vmyqew.com.cn CN201110150937.3

申請日:

20110607

公開號:

CN102240030A

公開日:

20111116

當前法律狀態:

有效性:

有效

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/24,A23L1/30 主分類號: A23L1/24,A23L1/30
申請人: 湖北省農業科學院農產品加工與核農技術研究所
發明人: 周明,薛淑靜,李露,關健,高虹,郭鵬,楊德,史德芳,何建軍,熊光權,王俊
地址: 430064 湖北省武漢市洪山區南湖大道5號
優先權: CN201110150937A
專利代理機構: 武漢開元知識產權代理有限公司 代理人: 朱盛華
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201110150937.3

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明涉及一種魔芋精粉加工半脂肪型沙拉醬的方法。是將魔芋精粉,溶于水,室溫溶脹過夜;再將蛋黃、鹽、芥末、白砂糖、谷氨酸鈉、香辛料、特丁基對苯二酚、山梨酸鉀混合,打蛋器低速攪打混合2-5min,得混合液一;然后加入食用白醋,打蛋器低速攪打混合2-5min,得混合液二,將溶脹過夜的魔芋膠加入混合液二中,打蛋器中速攪打,形成乳白色粘稠的膏狀物;色拉油緩慢加入膏狀物中,中速攪打混合,直至產生均勻細膩而穩定的沙拉醬。采用本發明加工沙拉醬色拉油的用量少,加工的沙拉醬酸甜爽口,呈現乳白色,光澤度較好,穩定性高,保型性好,流散緩慢,組織細膩,涂抹性好,無紋裂及油水現象。因添加魔芋精粉,增添了沙拉醬的保健功能。

權利要求書

1.魔芋精粉加工半脂肪型沙拉醬的方法,其特征在于具體步驟如下,(1)按濃度15-25g/kg稱取魔芋精粉,溶于相應質量的水,室溫溶脹過夜;(2)將135-145g/kg蛋黃、8-12g/kg鹽、8-10g/kg芥末、35-40g/kg白砂糖、0.8-1.2g/kg谷氨酸鈉、1.0-2.0g/kg香辛料、0.03-0.05g/kg特丁基對苯二酚、0.75-0.77g/kg山梨酸鉀混合,低速攪打混合2-5min,得混合液一;(3)向混合液中加入87-95g/kg、9°的食用白醋,低速攪打混合2-5min,得混合液二;(4)取350-360g/kg溶脹過夜的魔芋精粉溶膠加入混合液二中,中速攪打,形成乳白色粘稠的膏狀物;(5)將350-360g/kg色拉油緩慢加入膏狀物中,中速攪打混合,直至產生穩定的沙拉醬。2.根據權利要求1所述的魔芋精粉加工半脂肪型沙拉醬的方法,其特征在于魔芋精粉溶膠濃度為18-20g/kg。3.根據權利要求1所述的魔芋精粉加工半脂肪型沙拉醬的方法,其特征在于香辛料為白胡椒粉和/或茴香粉。

說明書

技術領域

本發明涉及一種魔芋精粉加工半脂肪型沙拉醬的方法。

背景技術

沙拉醬是一類半固體的水包油乳狀液,是一種比較古老的調味品。傳統的沙拉醬是一種比較典型的高脂肪食品,其脂肪含量高達80%。隨著人們生活水平的提高,生活節奏的加快和快餐、方便食品的不斷流行,市場對沙拉醬的需求也日益增長。雖然沙拉醬被譽為“保持營養的最佳吃法”,但是沙拉醬的高能量、高脂肪、高膽固醇還是使許多人望而卻步。因此低脂沙拉醬越來越受到人們的歡迎。

魔芋(英文名Konjac,Elephant?foot?yam)是被子植物門單子植物綱天南星科魔芋屬的多年生草本植物。我國魔芋資源豐富,目前已經成為中西部山區的重要經濟作物。其產品魔芋精粉具有較強的粘度和較高的膨化系數,富含葡甘聚糖、可溶性膳食纖維素和人體必需的27種氨基酸及鐵、鈣、鉀等微量元素。其主要成分魔芋葡甘聚糖是由葡萄糖和甘露糖以糖苷鍵相連而形成的高分子聚合物。其大分子可以與水分子通過H鍵,分子偶極,誘導偶極,瞬間偶極等作用力聚集成龐大而難于自由運動的巨大分子,在水中使魔芋膠溶液變為粘稠的非牛頓流體,在凝膠食品中促成葡甘聚糖大分子建立網絡結構。與水形成的粘稠狀膠狀物,粘結腸道食物殘渣兼軟化食物殘渣集體,有利于促進腸道的蠕動,促進腸道食物殘渣的運行,縮短致癌物質在腸內停留時間,有利于預防通便和預防直腸癌;同時為腸內某些有益細菌提供能源,使有益細菌繁殖增長,利于改善腸道功能,有利于腸道吸留的有害重金屬以及放射性同位素金屬離子排出體外。葡甘聚糖能刺激腸壁,增加腸道的蠕動,幫助消化。在氫離子的催化作用下使葡甘聚糖的分子鍵上的-OH與雙糖、單糖及膽固醇中的羥基、羧酸基結合成醚類、酯類物質或者吸附于表面形成分子間氫鍵。魔芋葡甘聚糖是已知植物膠中粘度最大的天然高分子多糖,是一種優秀的增稠劑,在制藥工業、日用化學工業領域、食品領域等有廣泛的應用前景。利用魔芋精粉開發半脂肪型沙拉醬將會有廣闊的市場前景。

發明內容

本發明的目的是針對上述現狀,旨在提供一種既降低了沙拉醬的脂肪含量,又有一定保健作用的魔芋精粉加工半脂肪型沙拉醬的方法。

本發明目的的實現方式為,魔芋精粉加工半脂肪型沙拉醬的方法,具體步驟如下,

(1)按濃度15-25g/kg稱取魔芋精粉,溶于相應質量的水,室溫溶脹過夜;

(2)將135-145g/kg蛋黃、8-12g/kg鹽、8-10g/kg芥末、35-40g/kg白砂糖、0.8-1.2g/kg谷氨酸鈉、1.0-2.0g/kg香辛料、0.03-0.05g/kg特丁基對苯二酚、0.75-0.77g/kg山梨酸鉀混合,低速攪打混合2-5min,得混合液一;

(3)向混合液中加入87-95g/kg、9°的食用白醋,低速攪打混合2-5min,得混合液二;

(4)取350-360g/kg溶脹過夜的魔芋精粉溶膠加入混合液二中,中速攪打,形成乳白色粘稠的膏狀物;

(5)將350-360g/kg色拉油緩慢加入膏狀物中,中速攪打混合,直至產生穩定的沙拉醬。

本發明有以下優點,

1)較傳統沙拉醬中色拉油的用量減半,

2)利用魔芋來增加粘度,改善由于脂肪減少而造成的組織狀態的破壞,

3)魔芋膠擁有較強的乳化能力,加工的沙拉醬更加細膩,接近全脂肪型沙拉醬,但較全脂肪型沙拉醬的涂抹性能要強;

4)魔芋精粉是一種天然的食品添加劑,其保健作用和藥用價值高,是預防高血糖、高血脂、高血壓及肥胖等現代文明病的首選食品,沙拉醬中添加魔芋精粉,增添了沙拉醬的保健功能。

采用本發明加工的沙拉醬酸甜爽口,呈現乳白色,光澤度較好,穩定性高,保型性好,流散緩慢,組織細膩,涂抹性好,無紋裂及油水現象。

具體實施方式

本發明是將魔芋精粉,溶于水,室溫溶脹過夜,濃度15-25g/kg,以18-20g/kg為宜。再將蛋黃、鹽、芥末、白砂糖、谷氨酸鈉、香辛料、特丁基對苯二酚、山梨酸鉀混合,打蛋器低速攪打混合2-5min,得混合液一;然后加入食用白醋,打蛋器低速攪打混合2-5min,得混合液二,將溶脹過夜的魔芋膠加入混合液二中,打蛋器中速攪打,形成乳白色粘稠的膏狀物;色拉油緩慢加入膏狀物中,中速攪打混合,直至產生均勻細膩而穩定的沙拉醬。

香辛料為白胡椒粉和/或茴香粉。

加工的沙拉醬為半脂肪型的沙拉醬,其酸甜爽口,呈現乳白色,光澤度較好,穩定性高,保型性好,流散緩慢,組織細膩,涂抹性好,無紋裂及油水現象,涂抹性能高。

下面用具體實施例說明本發明:

例1、(1)按濃度19g/kg稱取魔芋精粉,溶于相應質量的水,室溫溶脹過夜;

(2)將140g/kg蛋黃、10g/kg鹽、9g/kg芥末、38g/kg白砂糖、1.0g/kg谷氨酸鈉、1.2g/kg白胡椒粉、0.05g/kg特丁基對苯二酚、0.75g/kg山梨酸鉀混合,低速攪打混合2-5min,得混合液一;

(3)向混合液中加入90g/kg、9°的食用白醋,低速攪打混合2-5min,得混合液二;

(4)取355g/kg溶脹過夜的魔芋精粉溶膠加入混合液二中,中速攪打,形成乳白色粘稠的膏狀物;

(5)將355g/kg色拉油緩慢加入膏狀物中,中速攪打混合,直至產生的沙拉醬。

例2、同例1,不同的是,色拉油350g/kg、濃度為20g/kg的魔芋精粉溶膠350g/kg、蛋黃143g/kg、食用白醋95g/kg、白砂糖40g/kg、鹽9g/kg、芥末9.2g/kg、谷氨酸鈉1g/kg、茴香粉2g/kg、特丁基對苯二酚0.05g/kg、山梨酸鉀0.75g/kg。

例3、同例1,不同的是,色拉油360g/kg、濃度為18g/kg的魔芋精粉溶膠360g/kg、蛋黃135g/kg、食用白醋87g/kg、白砂糖37g/kg、鹽8g/kg、芥末10g/kg、谷氨酸鈉0.8g/kg、白胡椒粉1.0g/kg、茴香粉0.4g/kg、特丁基對苯二酚0.05g/kg、山梨酸鉀0.75g/kg。

例4、同例1,不同的是,色拉油352g/kg、濃度為20g/kg的魔芋精粉溶膠352g/kg、蛋黃145g/kg、食用白醋93g/kg、白砂糖35g/kg、鹽12g/kg、芥末8g/kg、谷氨酸鈉1.2g/kg、白胡椒粉1.0g/kg、特丁基對苯二酚0.03g/kg、山梨酸鉀0.77g/kg。

為證實魔芋精粉水濃度對產品的影響,本申請人作了不同濃度的實驗,具體情況及結果如下:

例5,同例1,不同的是魔芋精粉水溶液濃度為15g/kg。加工的沙拉醬為半脂肪型的沙拉醬,呈現乳白色,體系較穩定,但組織不如例1細膩,流散較緩慢,總體感官評價不及例1。

例6,同例1,不同的是魔芋精粉水溶液濃度為25g/kg。加工的沙拉醬呈現乳白色,光澤度較好,流散較緩慢,組織細膩,但出現油水分離現象。

由上可見,魔芋精粉水溶液濃度為19g/kg為宜。

本申請人做了不用魔芋精粉溶膠的對比試驗,具體試驗情況及結果如下:

例7、同例1,不同的是用了710g/kg色拉油,沒用魔芋精粉溶膠,加工的沙拉醬為傳統的全脂肪型沙拉醬,沙拉醬酸甜爽口,呈現乳白色略帶微黃,光澤度好,穩定性高,流散緩慢,組織細膩,無紋裂及油水現象,涂抹性能低于例1。且色拉油用量多用了將近一倍。

例8、同例1,不同的是用了355g/kg、濃度為25g/kg黃原膠水溶液,沒用魔芋精粉溶膠,加工的沙拉醬為半脂肪型的沙拉醬,沙拉醬穩定性好、保型好,流散緩慢,組織不如例1、8細膩,色澤偏黃,其涂抹性能低于例1。

從以上對比試驗可見,采用本發明,在降低沙拉醬脂肪含量的基礎上,沙拉醬的口感、質地均得到了有效的保持,其涂抹性能高于傳統的全脂肪型沙拉醬。

關 鍵 詞:
魔芋 加工 脂肪 沙拉 方法
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