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西班牙人vs维戈塞尔塔录像: 一種河豚魚罐頭制作方法.pdf

摘要
申請專利號:

维戈塞尔塔vs皇家社会 www.vmyqew.com.cn CN200810011661.9

申請日:

20080604

公開號:

CN101301092B

公開日:

20110316

當前法律狀態:

有效性:

失效

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/326,A22C25/14,A22C25/16,A22C25/17,A22C25/02,A22C25/00,A23B4/005,A23B4/00 主分類號: A23L1/326,A22C25/14,A22C25/16,A22C25/17,A22C25/02,A22C25/00,A23B4/005,A23B4/00
申請人: 劉烈
發明人: 劉烈
地址: 124010 遼寧省盤錦市興隆臺區雙興南路
優先權: CN200810011661A
專利代理機構: 盤錦遼河專利代理有限責任公司 代理人: 吳士華
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法律狀態
申請(專利)號:

CN200810011661.9

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明涉及一種河豚魚罐頭制作方法。該方法的工藝流程包括原料的預處理、切塊、湯料制作、混合、灌裝、預煮、封口、殺菌、冷卻、裝箱多個步驟,該方法的關鍵技術是采用自動淋水式殺菌鍋波浪式熱水噴射和多階段升溫調理殺菌工藝。此種制作方法對河豚魚物料采用嚴格、全面的去毒處理,采用先進的加工處理設備和多階段加熱調理殺菌和合理的制作工藝,制成的罐頭產品不僅食用安全、營養豐富,而且保留了河豚魚天然的美味,為人們生活提供一種營養、味道俱佳的優良食品。

權利要求書

1.一種河豚魚罐頭制作方法,其特征在于:該方法的工藝流程包括原料的預處理、切塊、湯料制作、混合、灌裝、預煮、封口、殺菌、冷卻、裝箱多個步驟,各步驟的具體做法如下:一、原料的預處理:(1)原料:國家對河豚魚使用品種有嚴格的控制和規定,必須使用以控毒養殖的東方豚為主,主要有紅鰭、菊黃、黃鰭、暗紋東方豚,河豚魚罐頭所采用的河豚魚主要為鮮品和凍品;(2)宰殺:河豚魚宰殺是一項嚴格的加工過程,首先要準備包括:剪刀、廢棄袋、漂洗盆在內的用具;宰殺前應先鑒別魚的種類,除去魚體表面污物;凍品原料要在0~5℃解凍間解凍,12h后再按宰殺要求進行處理;用水解凍時時間不超過20min,解凍環境溫度不超過26℃;宰殺去毒過程如下:1)剝皮:用剪刀從魚腦部沿背部至尾部剖開,用手剝去外皮,翻剝時要注意用力均勻,不能將皮撕破撕碎,保持魚皮完整;2)剖腹去內臟:去內臟時千萬不能將魚膽、卵巢、魚肝劃破;3)除去其它部位:用剪刀挖去眼睛,剪去魚餌,剪去生殖巢,擠出骨髓及骨骼中的血液;4)整理、漂洗:整理:反復檢查魚的各個部位是否清理干凈,有無遺漏情況;漂洗:將宰殺后的魚放在盆中用清水流淌漂去血污;魚皮應用熱水浸泡,除去腥味和粘液,洗凈,待用;魚肝擠出血液,用清水沖漂,除去血污,待用;二、原料切塊:原料處理后稍微晾制,然后切成長3~5cm、寬2~3cm大小的塊;三、湯料制作:1)將處理好的魚肉、魚骨混合后配以調味料配方進行熬制約3小時;2將熬好的湯料進行過濾后備用;四、混合:將湯料按2∶1的比例進行混合;五、灌裝:1)裝罐:將混料按要求重量裝入罐中;2)裝袋:將混料按要求重量裝入袋中;六、預煮:將搭配好肉與湯汁的罐放入蒸鍋中進行預煮10min,溫度為120℃;七、封口:1)封罐:將預煮后的罐頭進行抽氣、壓蓋密封,裝罐至壓蓋時間不超過10min,真空封口真空度為0.0467MPa;2)封袋:真空包裝:采用鋁箔袋,裝袋時魚頭尾交替整齊平排,同時注意封口處不要被汁液或油污染;裝袋后立即進行真空密封熱合,真空度控制在0.093MPa;八、殺菌、冷卻:1)按工藝要求殺菌并冷卻,壓蓋與殺菌時間不超過30min,冷卻至45℃后擦干罐體入庫包裝;2)將包裝好的袋迅速進行高壓滅菌,殺菌條件為15~40~15min/121℃,負壓0.088MPa,冷卻至室溫:擦凈袋表面水分入庫;九、裝箱;外箱上注明品名、生產日期、批號、數量。2.根據權利要求1所述的河豚魚罐頭制作方法,其特征在于:(1)、加工處理設備采用自動淋水式殺菌鍋,并采用波浪式熱水噴射機制和鍋內精確反壓控制技術,殺菌釜內兩側設置眾多噴嘴,從噴嘴中噴出的熱水均勻噴灑到被殺菌的物料表面,與以往的殺菌鍋相比,升溫和降溫的速度快,控溫精度高,品溫的誤差極??;(2)、采用多階段升溫工藝,第一階段為調理入味階段,第二階段為殺菌階段,殺菌后使物料急速冷卻,盡快解除高溫狀態。多階段加熱殺菌方式的殺菌曲線為階梯式溫和升溫曲線,殺菌時間控制在15-18分鐘,大大縮短了食品受熱時間,可以使物料承受的熱量限制到最小限度,以盡可能完善地保存產品的風味、口感和色澤,并可避免出現蒸煮異味和焦糊味;(3)、采用實時流量精確測定裝置隨時掌控鍋內噴淋狀況,保證鍋內軟袋產品受熱均勻,避免產生冷點;(4)、在加熱、保溫、冷卻整個過程中全部由PLC智能代控制和全自動觸摸屏為人機界面;(5)、冷卻水與殺菌用水分離,不致對軟包袋造成二次污染;(6)、整個殺菌過程升溫、恒溫殺菌、加壓、減壓、冷卻全部自動完成。

說明書

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技術領域:

本發明涉及一種魚類食品特別是河豚魚食品的加工方法。

背景技術:

河豚魚是一種特殊的魚種,因其味道鮮美而被世人矚目,其營養和經濟價值皆優于其它水產品,被譽為魚中之王。據測定,每百克河豚魚肉中蛋白質含量達18.7克,比其它海產品高出幾十倍,而脂肪含量僅為0.26克,是魚類中脂肪含量最低的一種。河豚魚還含有豐富的維生素B1、B12以及硒、鋅等多種有益的微量元素。河豚魚成為飲食不僅因其味美和營養豐富,又因為它能祛病強身,經常食用河豚魚可防治心腦血管病、高血壓、肝炎等疾病,其內臟和血液還可以提煉貴重的藥用原料。河豚魚有相互殘食的特性,在它長到5-6毫米以后進入稚魚期開始,隨著個體增大和牙齒的進一步發育,殘食現象逐漸加劇。由于這一特性,使得河豚魚的保鮮運輸出現一定困難,一般采取剪齒、放氣和冷卻海水保鮮后再進行冰鮮裝箱或速凍冷藏。但是,即使采取一定措施,長期保持鮮度仍難以做到,尤其是不能保證內陸地區消費者能吃上河豚魚的需求,為了保證河豚魚食品較長期保鮮,只有進行河豚魚的深加工。目前,河豚魚深加工產品主要是傳統口味的罐頭及魚干制品,由于河豚魚的加工產品受到國家食品安全法律的嚴格制約,現有的河豚魚罐頭制作方法采用長時間高溫高壓的加工方法,雖能保留原有營養,但很難保持原有河豚魚的鮮美味道且色澤口感較差,食用效果受到影響。

發明內容:

本發明的目的在于提供一種不僅能保持河豚魚豐富營養而且能夠保持其天然美味的河豚魚罐頭制作方法。

本發明的技術方案如下。此種河豚魚罐頭制作方法的工藝流程包括原料的預處理、切塊、湯料制作、混合、灌裝、預煮、封口、殺菌、冷卻、裝箱多個步驟,各步驟的具體做法如下:

一、原料的預處理:

1、原料:國家對河豚魚使用品種有嚴格的控制和規定,必須使用以控毒養殖的東方豚為主,主要有紅鰭、菊黃、黃鰭、暗紋東方豚等,河豚魚罐頭所采用的河豚魚主要為鮮品和凍品;

2、宰殺:河豚魚宰殺是一項嚴格的加工過程,首先要充分準備一切用具,如:剪刀、廢棄袋、漂洗盆等;宰殺前應先鑒別魚的種類,除去魚體表面污物;凍品原料要在0~5℃解凍間解凍,12h后再按宰殺要求進行處理;用水解凍時時間不超過20min,解凍環境溫度不超過26℃;宰殺去毒過程如下:

1)剝皮:用剪刀從魚腦部沿背部至尾部剖開,用手剝去外皮,翻剝時要注意用力均勻,不能將皮撕破撕碎,保持魚皮完整;

2)剖腹去內臟:去內臟時千萬不能將魚膽、卵巢、魚肝劃破;

3)除去其它部位:用剪刀挖去眼睛,剪去魚餌,剪去生殖巢,擠出骨髓及骨骼中的血液;

4)整理、漂洗:

整理:反復檢查魚的各個部位是否清理干凈,有無遺漏情況;

漂洗:將宰殺后的魚放在盆中用清水流淌漂去血污;魚皮應用熱水浸泡,除去腥味和粘液,洗凈,待用;

魚肝擠出血液,用清水沖漂,除去血污,待用;

5)宰殺注意點:

1.做好宰殺前的一切準備工作;

2.注意力要高度集中,按程序和要求進行操作;

3.宰殺完畢要反復檢查有無遺漏的情況,核對魚的部位數目;

4.及時做好廢棄物的處理工作,火燒或深埋;

二、原料切塊:

原料處理后稍微晾制,然后切成長3~5cm、寬2~3cm大小的塊;

三、湯料制作:

1)將處理好的魚肉、魚骨混合后配以調味料配方進行熬制約3小時;

2將熬好的湯料進行過濾后備用;

四、混合:將湯料按2∶1的比例進行混合;

五、灌裝:

1)裝罐:將混料按要求重量裝入罐中;

2)裝袋:將混料按要求重量裝入袋中;

六、預煮:

將搭配好肉與湯汁的罐放入蒸鍋中進行預煮10min,溫度為120℃;

七、封口:

1)封罐:將預煮后的罐頭進行抽氣、壓蓋密封,裝罐至壓蓋時間不超過10min,真空封口真空度為0.0467MPa;

2)封袋:

真空包裝:采用鋁箔袋,裝袋時魚頭尾交替整齊平排,同時注意封口處不要被汁液或油污染;裝袋后立即進行真空密封熱合,真空度控制在0.093MPa;

八、殺菌、冷卻:

1)按工藝要求殺菌并冷卻,壓蓋與殺菌時間不超過30min,冷卻至45℃后擦干罐體入庫包裝;

2)將包裝好的袋迅速進行高壓滅菌,殺菌條件為15~40~15min/121℃,負壓0.088MPa,冷卻至室溫;擦凈袋表面水分入庫;

九、裝箱;

外箱上注明品名、生產日期、批號、數量。

本方法的關鍵技術如下:

1、加工處理設備采用自動淋水式殺菌鍋,并采用波浪式熱水噴射機制和鍋內精確反壓控制技術,殺菌釜內兩側設置眾多噴嘴,從噴嘴中噴出的熱水均勻噴灑到被殺菌的物料表面,與以往的殺菌鍋相比,升溫和降溫的速度快,控溫精度高,品溫的誤差極??;

2、采用多階段升溫工藝,第一階段為調理入味階段,第二階段為殺菌階段,殺菌后使物料急速冷卻,盡快解除高溫狀態。多階段加熱殺菌方式的殺菌曲線為階梯式溫和升溫曲線,殺菌時間控制在15-18分鐘,大大縮短了食品受熱時間,可以使物料承受的熱量限制到最小限度,以盡可能完善地保存產品的風味、口感和色澤,并可避免出現蒸煮異味和焦糊味;

3、采用實時流量精確測定裝置隨時掌控鍋內噴淋狀況,保證鍋內軟袋產品受熱均勻,避免產生冷點;

4、在加熱、保溫、冷卻整個過程中全部由PLC智能代控制和全自動觸摸屏為人機界面;

5、冷卻水與殺菌用水分離,不致對軟包袋造成二次污染;

6、整個殺菌過程升溫、恒溫殺菌、加壓、減壓、冷卻全部自動完成。

本發明提供的河豚魚罐頭制作方法對河豚魚物料采用嚴格、全面的去毒處理,采用先進的加工處理設備和多階段加熱調理殺菌和合理的制作工藝,制成的罐頭產品不僅食用安全、營養豐富,而且保留了河豚魚天然的美味,為人們生活提供一種營養、味道俱佳的優良食品。

具體實施方式:

某生產廠家按照前述之河豚魚罐頭制作工藝方法試驗制作出質量味道明顯優于傳統產品的罐頭產品,其具體情況如下:

選用原料為童子河豚魚32條,分為A、B兩組試驗條件不同,每組16條,室溫保存8條,37℃恒溫保存8條,其中4條用透明高溫煮袋真空封口包裝,分為室溫、恒溫各2袋進行色澤觀察,其變化情況如下表所示:

2007-07-09-2007-12-08對河豚魚樣品進行微生物檢測觀察結果

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一種 河豚 罐頭 制作方法
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