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维戈塞尔塔是什么球队: 一種濃香型青梅餡料及其生產方法與青梅餡料食品.pdf

摘要
申請專利號:

维戈塞尔塔vs皇家社会 www.vmyqew.com.cn CN200810219452.3

申請日:

20081127

公開號:

CN101411441A

公開日:

20090422

當前法律狀態:

有效性:

失效

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/212,A23L1/06 主分類號: A23L1/212,A23L1/06
申請人: 華南理工大學,福建省詔安四海食品有限公司
發明人: 鄭建仙,袁爾東,黃英強
地址: 510640廣東省廣州市天河區五山路381號
優先權: CN200810219452A
專利代理機構: 廣州市華學知識產權代理有限公司 代理人: 李衛東
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法律狀態
申請(專利)號:

CN200810219452.3

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種濃香型青梅餡料及其生產方法與青梅餡料食品,該方法包括青梅清洗、去核、打漿處理;采用風味增香酶進行生物酶處理以及精磨和超高壓均質處理;生物酶處理條件是30~60℃、pH4~6、1~6h;風味增香酶是以黑曲霉、米曲霉、無花果曲霉、煙曲霉、日本曲霉、泡盛曲霉、炭黑曲霉、土曲霉、塔賓曲霉、宇佐美曲霉和醬油曲霉中的2~3種為發酵菌種,在培養基中,于20~40℃、200~600r/min條件下進行混合發酵2~5天,浸提,濾取濾液,離心處理,取上清液即為風味增香酶液;根據本發明提供的生產方法,可制出高品質的濃香型青梅餡料食品,其風味獨特、青梅果香濃郁、品質高,具有廣闊的發展前景。

權利要求書

1、一種濃香型青梅餡料的生產方法,其特征在于包括如下步驟:(1)青梅清洗、去核、打漿處理;(2)采用風味增香酶進行生物酶處理,生物酶處理條件是30~60℃、pH4~6、處理1~6h;所述的風味增香酶是以黑曲霉、米曲霉、無花果曲霉、煙曲霉、日本曲霉、泡盛曲霉、炭黑曲霉、土曲霉、塔賓曲霉、宇佐美曲霉和醬油曲霉中的2~3種為發酵菌種,在配方為麩皮2~6g/L、蛋白胨0.1~0.5g/L、磷酸二氫鉀0~0.3g/L、水楊苷0~0.1g/L、硫酸銨0~0.4g/L、硫酸亞鐵0~0.1g/L的培養基中,于20~40℃、200~600r/min條件下進行混合發酵2~5天,所得發酵培養液于30~60℃水浴浸提1~6h,濾取濾液,2~6℃下3000~6000r/min離心15~60min,取上清液即為風味增香酶液;(3)精磨和超高壓均質處理,加入甜味劑10~30%、增稠劑1~3%作為輔料,制成具有青梅風味的濃香型青梅餡料;所述超高壓均質處理為1~2道,均質壓力為40~60MPa。2、按照權利要求1所述的濃香型青梅餡料的生產方法,其特征在于:所述的甜味劑為蔗糖、果葡糖漿和果糖中的一種或多種。3、按照權利要求2所述的濃香型青梅餡料的生產方法,其特征在于:所述的果糖為低聚果糖。4、按照權利要求1所述的濃香型青梅餡料的生產方法,其特征在于:所述的甜味劑為異麥芽糖醇、山梨醇、麥芽糖醇和木糖醇中的一種或多種。5、按照權利要求1所述的濃香型青梅餡料的生產方法,其特征在于:所述的增稠劑為麥芽糊精、果膠、黃原膠、海藻酸鈉、瓜兒膠、卡拉膠和羥丙基淀粉中的一種或多種。6、一種由權利要求1~5任一項所述方法制備的濃香型青梅餡料。7、一種包含權利要求6所述的濃香型青梅餡料的濃香型青梅餡料食品。8、按照權利要求7所述的濃香型青梅餡料食品,其特征在于所述食品是包括以濃香型青梅餡料為原料制成的青梅餡月餅、青梅夾心餅干、青梅夾心面包、青梅夾心蛋糕或青梅果醬。

說明書

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技術領域

本發明涉及一種濃香型青梅餡料食品的生產方法,包括原料和生產技術兩個方面。

背景技術

青梅(Sour?Plum,Prunus?mume),又稱果梅、酸梅,屬于薔薇科果樹,主要分布于長 江流域及華南、西南地區一帶,其中以廣東、廣西、福建、浙江等省的產量較多,是我國 傳統的藥食兩用果品。青梅營養豐富,含有維生素C、A、B1、B2、B6等多種維生素以及 鈣、鈉、鐵、磷、錳、鋅等多種礦物元素,同時其能量卻僅有121kJ/100g果肉,是熱量最 低的水果之一。青梅含有谷甾醇、齊墩果酸、黃酮類化合物等多種生物活性成分,具有調 節腸胃、生津止渴、消除疲勞、抗菌保肝等多種功效。但目前國內青梅加工制品品種單調、 附加值低,還停留在話梅等蜜餞類制品“一統江山”的局面。

發明內容

本發明的目的在于提供一種濃香型青梅餡料,其餡料以青梅果肉為主要原料,加入少 量甜味劑、增稠劑等成分為輔料,制備具有非常濃郁的青梅的特殊風味餡料以及含有該餡 料的食品。

本發明的另一個目的在于提供上述濃香型青梅餡料的生產方法。

發明原理:該方法的核心在于盡可能增強濃郁的青梅特殊風味。生物風味酶是通過正 常新陳代謝積累起來的游離態風味物質,或者通過組織細胞破碎后產生的游離態風味物質, 都會在加工過程中損失大半,使青梅加工制品風味明顯不足。本發明人經過長期的研究發 現,青梅果實中還存在大量的結合態風味物質,主要是與糖類形成糖苷而以鍵合態的形式 存在。這種結合態的風味化合物,通過外源性風味酶的引入,就會被逐步釋放出來,產生 濃郁的風味。本發明利用生物風味酶技術,對青梅果肉進行生物風味酶增香處理,使青梅 果肉中鍵合態的芳香物質在合適的加工過程中逐步釋放出來,達到強化并改良青梅風味的 目的。

一種濃香型青梅餡料的生產方法,包括如下步驟:

(1)青梅清洗、去核、打漿處理;

(2)采用風味增香酶進行生物酶處理,生物酶處理條件是30~60℃、pH4~6、處理 1~6h;所述的風味增香酶是以黑曲霉、米曲霉、無花果曲霉、煙曲霉、日本曲霉、泡盛曲 霉、炭黑曲霉、土曲霉、塔賓曲霉、宇佐美曲霉和醬油曲霉中的2~3種為發酵菌種,在配 方為麩皮2~6g/L、蛋白胨0.1~0.5g/L、磷酸二氫鉀0~0.3g/L、水楊苷0~0.1g/L、硫酸 銨0~0.4g/L、硫酸亞鐵0~0.1g/L的培養基中,于20~40℃、200~600r/min條件下進行 混合發酵2~5天,所得發酵培養液于30~60℃水浴浸提1~6h,濾取濾液,2~6℃下3000~ 6000r/min離心15~60min,取上清液即為風味增香酶液;

(3)精磨和超高壓均質處理,加入甜味劑10~30%、增稠劑1~3%作為輔料,制成具 有青梅風味的濃香型青梅餡料;所述超高壓均質處理為1~2道,均質壓力為40~60MPa。

所述的甜味劑優選為蔗糖、果葡糖漿和果糖中的一種或多種。

進一步地,所述的果糖優選為低聚果糖。

所述的甜味劑優選為異麥芽糖醇、山梨醇、麥芽糖醇和木糖醇中的一種或多種。

所述的增稠劑為麥芽糊精、果膠、黃原膠、海藻酸鈉、瓜兒膠、卡拉膠和羥丙基淀粉 中的一種或多種。

一種濃香型青梅餡料,其按上述方法制備。

一種濃香型青梅餡料食品,包含上述濃香型青梅餡料。具體是所述食品是以濃香型青 梅餡料為原料,制成的青梅餡月餅、青梅夾心餅干、青梅夾心面包、青梅夾心蛋糕或青梅 果醬。

相對于現有技術,本發明具有如下優點和有益效果:

(1)本發明所使用的青梅經過清洗、去核、打漿后,加入風味增香酶在30~60℃、 pH4~6條件下作用1~6h,使得青梅風味得到明顯增強,果香濃郁。

(2)本發明所生產的風味增香酶液是混合酶,以β-葡萄糖苷酶為主,還包括少量果膠 酶、蛋白酶和淀粉酶?;旌廈傅男饔悶鸕獎鵲ヒ黃分枝?葡萄糖苷酶更好的增強青梅風 味的作用。

(3)本發明所生產的青梅餡料必須經過1~2道的超高壓均質處理,壓力40~60MPa, 以降低青梅餡料的顆粒度,而使其口感更為爽滑。

具體實施方式:

下面結合附圖和實施例對本發明作進一步說明,本發明要求?;さ姆段Р⒉瘓窒抻謔?施例表述的范圍。

實施例1(風味增香酶1)

黑曲霉(Aspergillus?niger)和米曲霉(Aspergillus?oryzae)分別經過菌種活化后,均按 5%接種量接入到發酵培養基中,培養基配方為:麩皮6g/L、蛋白胨0.1g/L、磷酸二氫鉀 0.1g/L、水楊苷0.1g/L、硫酸銨0.1g/L、硫酸亞鐵0.01g/L。于30℃、300r/min條件下進行 混合發酵3天,所得發酵培養液于40℃水浴浸提5h,濾取濾液,2~4℃下4000r/min離心 30min,取上清液即為風味增香酶液。β-葡萄糖苷酶酶活單位規定為1mL酶液每分鐘產生 1μmol的葡萄糖所需的酶量為一個酶活單位(U)。經測定,該風味增香酶液的β-葡萄糖苷 酶酶活為350U/mL。

實施例2(風味增香酶2)

黑曲霉(Aspergillus?niger)和無花果曲霉(Aspergillus?ficuum)分別經過菌種活化之后, 分別按8%和2%接種量接入到發酵培養基(麩皮2g/L、蛋白胨0.5g/L、硫酸亞鐵0.1g/L、 硫酸銨0.4g/L)中。40℃、200r/min條件下進行混合發酵2天,所得發酵培養液于60℃水 浴浸提1h,濾取濾液,2~6℃下6000r/min離心15min,取上清液即為風味增香酶液。β- 葡萄糖苷酶酶活單位規定為,1mL酶液每分鐘產生1μmol的葡萄糖所需的酶量為一個酶活 單位(U)。經測定,該風味增香酶液的β-葡萄糖苷酶酶活為320U/mL。

實施例3(風味增香酶3)

黑曲霉(Aspergillus?niger)、米曲霉(Aspergillus?oryzae)和無花果曲霉(Aspergillus ficuum)分別經過菌種活化之后,分按5%、3%和2%接種量接入到發酵培養基(麩皮3g/L、 磷酸二氫鉀0.3g/L、蛋白胨0.3g/L、水楊苷0.01g/L)中。于20℃、600r/min條件下進行混 合發酵5天,所得發酵培養液于30℃水浴浸提6h,濾取濾液,2~4℃下3000r/min離心 60min,取上清液即為風味增香酶液。β-葡萄糖苷酶酶活單位規定為,1mL酶液每分鐘產生 1μmol的葡萄糖所需的酶量為一個酶活單位(U)。經測定,該風味增香酶液的β-葡萄糖苷 酶酶活為330U/mL。

實施例4(風味增香酶處理)

取去核后的青梅果肉10kg,加水打漿得到漿料15kg,然后加入風味增香酶液,于40℃、 pH5條件下進行增香處理4h,得到濃香型青梅果漿。另取10kg青梅果肉同上處理,但不 經過風味增香酶處理,得到普通青梅果漿。

以30位經過專業培訓的風味鑒定人員組成風味評價專家組,對上述兩組青梅果漿進行 風味評價。結果顯示,經過風味增香酶處理的青梅果漿,其青梅風味評價得分9.3±1.1,明 顯高于未經過增香處理的普通青梅果漿(其青梅風味評價得分7.1±1.9)。因此,風味增香 酶處理能顯著增強青梅果漿的青梅風味。

實施例5(濃香型青梅餡料1)

取100kg青梅果肉加水打漿得到漿料150kg,加入風味增香酶液,于40℃、pH5條件 下進行增香處理4h。增香后的青梅漿料再經精磨以及1次60MPa超高壓均質處理,加入 15kg果葡糖漿以及預先稀釋的含2kg果膠的粘稠液,混合均勻,煮沸濃縮,得到青梅果味 濃郁的濃香型青梅餡料130kg左右。

實施例6(濃香型青梅餡料2)

取50kg青梅果肉加水打漿得到漿料75kg,然后加入風味增香酶液,于60℃、pH6條 件下進行增香處理1h,再經精磨以及2次40MPa超高壓均質處理,加入預溶化的含15kg 蔗糖的糖漿以及預先稀釋的含0.75kg卡拉膠的粘稠液,混合均勻,煮沸濃縮,得到青梅果 味濃郁的濃香型青梅餡料65kg左右。

實施例7(濃香型青梅餡料3)

取200kg青梅果肉加水打漿得到漿料300kg,然后加入風味增香酶液,于30℃、pH4 條件下進行增香處理6h,再經精磨以及2次50MPa超高壓均質處理,加入預溶化的含90kg 麥芽糖醇的糖漿以及預先稀釋的含9kg黃原膠的粘稠液,混合均勻,煮沸濃縮,得到青梅 果味濃郁的濃香型青梅餡料320kg左右。

實施例8(青梅果醬)

取100kg青梅果肉加水打漿得到漿料150kg,然后加入風味增香酶液,于30℃、pH4 條件下進行增香處理6h,過濾得到青梅果汁,濾渣則再經精磨以及2次50MPa超高壓均質 處理。在青梅果汁中加入40kg蔗糖,80℃加熱1h后,邊攪拌邊加入經超高壓均質處理后 的青梅果肉,再加入5kg蜂蜜,充分混合均勻,煮沸濃縮,冷卻凝固,即為青梅果醬。青 梅果醬具有濃郁的青梅風味,酸甜可口,并具有調節腸胃、生津止渴之功效。

實施例9(無糖低能量高纖維青梅月餅)

取實施例6的濃香型青梅餡料150kg,置于鏟鍋內,依次加入8kg菜籽油、8kg米糠油、 8kg大豆油、10kg純結晶低聚果糖、10kg木糖醇、20kg麥芽糖醇、10kg山梨醇、8kg葡聚 糖、5kg菊粉、0.5kg卵磷脂,在250~300℃溫度下濕熱鏟制100min,再加入預先稀釋的 含0.2kg黃原膠的粘稠液,在250℃下繼續鏟制80min。出鍋后冷卻得無糖高纖維低能量青 梅月餅餡料180kg左右。

取12kg純結晶果糖、10kg麥芽糖醇、5g檸檬酸溶解入18kg水中,加熱至沸騰,并維 持20min,得40kg專用糖漿。取面粉60kg和大豆油18kg,加入上述制備的40kg糖漿和 1%堿水1kg,混合均勻,即得餅皮面團110kg。

取濃香型青梅餡料切塊成型后,按餡與皮比例8:2的比例包餅、沖印制成生月餅坯, 置于200℃烘爐中烘烤25~30min(烘烤至12min時取出用蛋漿刷餅面,然后繼續烘烤)。 在相對濕度低于60%的環境中冷卻,包裝后即得成品無糖低能量高纖維青梅月餅。每只月 餅重100g,其中餡80g,皮20g。

該無糖低能量高纖維青梅月餅,青梅果香濃郁,口感細膩潤滑;同時不含蔗糖、膳食 纖維含量高,且能量比普通月餅更低,可供糖尿病人、肥胖者等特殊人群食用。

實施例10(青梅餡夾心面包)

取2kg干酵母先用水溶化好,加入到50kg面粉中,混合均勻,于30℃下發酵5h。然 后,再加入50kg面粉、50kg雞蛋液、20kg蔗糖、8kg奶油及適量水,混合成面團,于30 ℃二次發酵3h。將發酵好的面團分塊、搓圓成型后,醒發10min。最后,在每個小面球中 包入實施例6所述的青梅餡料,制成半圓形面坯,表面刷上雞蛋液后于200℃烘烤10min, 即為青梅餡夾心面包。該青梅餡夾心面包香甜松軟,并具有濃郁的青梅果香。

實施例11(青梅餡夾心餅干)

取25kg蔗糖、4kg飴糖于熬糖鍋內加熱溶化,再加入3kg焦糖,過濾得到糖漿。在糖 漿中混合入11kg植物油和1kg磷脂,充分乳化后,加入100kg面粉、3kg奶粉、300g食鹽、 600g蘇打粉、400g碳酸氫銨、香蘭素70g、檸檬酸2g,調粉15min后,于滾壓機內滾壓8~ 10次,送入成型機內制成餅干生坯。在餅干的一面涂上實施例6所述的青梅餡料,再將兩 片涂好餡料的餅干輕輕合好。最后,餅干生坯于250℃烘烤5min,出爐,冷卻,即為青梅 餡夾心餅干。該青梅餡夾心餅干酥香松脆,并具有濃郁的青梅獨特風味。

本發明實施例進行了充分的公開,但可以理解的是實施例僅僅是為了必要的說明而不 是對本發明的限制。任何本發明領域的技術人員可以作出各種各樣的變化和變更,而不偏 離由本發明專利申請的權利要求書上所提出的?;し段Ш途袷抵?。

關 鍵 詞:
一種 濃香 青梅 料及 生產 方法 食品
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