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皇家马德里vs维戈塞尔塔比分: 一種腐乳的制備方法.pdf

摘要
申請專利號:

维戈塞尔塔vs皇家社会 www.vmyqew.com.cn CN200810028681.7

申請日:

20080610

公開號:

CN101301051A

公開日:

20081112

當前法律狀態:

有效性:

有效

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/202,A23L1/221 主分類號: A23L1/202,A23L1/221
申請人: 開平廣合腐乳有限公司
發明人: 梁家熹
地址: 529321廣東省開平市水口鎮東埠路6號
優先權: CN200810028681A
專利代理機構: 廣州新諾專利商標事務所有限公司 代理人: 李德魁
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法律狀態
申請(專利)號:

CN200810028681.7

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明涉及一種腐乳的制備方法,其特征是采用黑豆為主要原料以制作腐乳工藝制成,與常規工藝比較,本發明在點漿工藝中豆腐成型用的凝固劑采用濃度為1%-2%的酸水;在前期培養發酵工藝中,采用低溫培菌工藝,室溫常年控制在20-24℃,培養時間為36-40小時;在后期制作工藝的后發酵過程中,所調配的鹽酒水濃度低于常規,使制出的黑豆腐乳產品蛋白質和氨基酸含量較高、口感咸香、鮮甜、軟糯。

權利要求書

1,一種腐乳的制備方法,其特征在于采用黑豆為豆類原料,按常規的制作腐乳工藝制成。2,根據權利要求1所述的腐乳的制備方法,其特征在于:在點漿工藝中豆腐成型用的凝固劑采用濃度為1%-2%的酸水。3,根據權利要求1所述的腐乳的制備方法,其特征在于:所述前期培養發酵工藝,采用低溫培菌工藝,室溫常年控制在20-24℃,培養時間為36-40小時。4,根據權利要求1所述的腐乳的制備方法,其特征在于:所述的后發酵中調配的鹽酒水中,其鹽分的濃度為6.5-7.0%、酒水的濃度為15.5-16.0%。5,一種腐乳如權利要求1或2或3或4制成,其特征在于:包括以下組分,其重量百份含量為:黑豆腐乳塊?????????62.2%精鹽???????????????7.5%白酒???????????????4.6%芝麻油?????????????1.5%黑芝麻?????????????0.7%辣椒???????????????0.7%香料???????????????0.2%水?????????????????22.6%6,一種腐乳如權利要求1或2或3或4制成,其特征在于:包括以下組分,其重量百份含量為:黑豆腐乳塊???????62%精鹽?????????????7.5%白酒?????????????4.6%香菇?????????????1.1%黑松露???????????0.4%水???????????????24.4%7,一種腐乳如權利要求1或2或3或4制成,其特征在于:包括以下組分,其重量百份含量為:黑豆腐乳塊????????62%精鹽??????????????7.5%白酒??????????????4.6%黃酒??????????????3.3%水????????????????22.5%

說明書

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技術領域

本發明涉及一種腐乳的制備方法。

背景技術

國內腐乳的生產歷史非常悠久,國家規定對腐乳的質量方面有較高的質量標 準和檢驗標準,而在腐乳生產技術方面,腐乳由季節性生產轉為全年性生產,但 在生產原料的選取方面,廠家均一成不變沿用黃豆或粕作為主要原料生產腐乳.

以豆類為原料釀制腐乳的過程主要是蛋白質變化的過程。

傳統常規制造腐乳的工藝以下:黃豆→→篩選→→浸泡→→磨豆→→煮漿→ →過濾→→點漿(在此過程中添加酸水)→→蹲腦→→壓胚→→切塊→→排乳→ →培養發酵(在此過程中進行噴種)→→搓毛出房→→腌制→→后發酵(在此過 程中噴灑鹽/酒水)→→整理成品→→腐乳。

豆類的主要成分是蛋白質、脂肪和碳水化合物等,腐乳發酵分為前期發酵和 后期發酵;前期發酵主要是豆腐胚接種毛霉菌及毛霉菌生長繁殖的過程;后期發 酵主要是利用前期發酵時毛霉菌分泌的多種酶系結合添加的鹽酒發生復雜的生 化反應,將豆腐胚中的蛋白質分解成肽及氨基酸等物質的過程。

而現有黃豆的蛋白質含量為35-36%,僵豆(公豆)率為1.95%,導致蛋白 質在前期發酵的產率較低,影響產量、口感。

在常規制造腐乳的工藝中,其后酵過程中需添加鹽酒水(湯汁),其鹽份濃度 普遍為7-9%,酒份濃度為16--18%,若鹽酒水的濃度較高,會影響黃豆中蛋 白質的分解速度,并且發酵時間也會相應延長。

發明內容

本發明的目的是提出一種采用黑豆為主要原料制備腐乳產品的制備方法。其 制出的腐乳蛋白質和氨基酸含量較高、口感較好。

本發明另一發明目的是采用以上所述制備方法而制作的含有黑豆的腐乳產 品。

本發明的技術解決方案為,一種腐乳的制備方法,其特征在于:采用黑豆為 豆類原料,按常規的制作腐乳工藝制成。

本發明所述的腐乳常規制作工藝過程中,點漿時,豆腐成型用的凝固劑采用 濃度為1%-2%的酸水。

在前期培養發酵工藝中,采用低溫培菌工藝,室溫常年控制在20-24℃,培 養時間為36-40小時。

在后期制作工藝的后發酵過程中,所調配的鹽酒水,其鹽分的濃度為 6.5-7.0%、酒水的濃度為15.5-16.0%。

本發明以黑豆為原料采用上述所述改進的工藝,其豆腐成型用的凝固劑采用 特定濃度的酸水(目前大多數腐乳廠家用的是鹽鹵),該酸水具有使豆漿中的蛋 白質凝固成型(豆花)所需的酸度,同時富含蛋白質水解所需的多種有益微生物。

所述前期發酵采用毛霉菌低溫培菌工藝,與常規制作工藝比較其溫度較低, 從而使得毛霉菌分泌的酶系更豐富、更有活性,腐乳發酵周期縮短至50-60天、 效益快,成本低,而普通制作腐乳一般需時是80-90天。

所述的后期發酵制作采用低鹽酒工藝,所加入的調配鹽酒水濃度處于較低 位,所述添加的鹽分的濃度為6.5-7.0%,酒水的濃度為15.5-16.0%;而傳統常 規黃豆腐乳所添加的鹽分濃度為7.2-9%、酒水濃度為16.2-18%,本發明采用較 低濃度的鹽酒水,會加速黑豆中蛋白質的完全分解速度,縮短發酵時間,同時使 得腐乳口味更柔和、鮮美、健康。

本發明采用黑豆為主要原料,其效果:

黑豆具有營養全面,含有豐富的蛋白質、維生素、礦物質,有活血、利水、 祛風、解毒之功效,且黑豆的來源比較容易,適合于大規模生產。

原料產率效果比較

表一:黑豆與黃豆原料理化比較:

表二:黑豆與黃豆原料的理化比較:

??檢驗日期 ??名稱 ??收貨憑證 ??號 ??數量 ??kg ??雜質率 ??霉變粒 ??% ??純糧 ??率 ??粗蛋白 ??質 ??僵豆 ??率% ??2008-1-21 ??黑豆 ??25694 ??24930 ??0.34 ??0.06 ??99.75 ??37.5 ??0.00 ??2008-1-22 ??黃豆 ??25668 ??45628 ??0.68 ??0.1 ??97.87 ??36.07 ??4.31 ??2008-1-23 ??黃豆 ??256726 ??44551 ??0.78 ??0.08 ??99.78 ??36.11 ??2.00 ??2008-2-1 ??黃豆 ??25855 ??93470 ??0.16 ??0.25 ??97.71 ??35.16 ??0.35 ??2008-2-25 ??黑豆 ??26057 ??25848 ??0.66 ??0.1 ??97.97 ??40.86 ??0.00 ??2008-2-27 ??黃豆 ??26070 ??48064 ??0.49 ??0.08 ??97.45 ??35.62 ??1.12

本發明所述的原材料黑豆的營養成分比黃豆較高,且黑豆中蛋白質的含量為 37.5-40.8%,僵豆(公豆)率為0%,即黑豆的蛋白質制作過程中能得到充分分 解;而腐乳在制作過程中主要是靠原料中的蛋白質在酸性的環境下,使蛋白質從 豆漿中凝固出來,得到豆腐。而以黑豆為原材料,其制成的豆漿的蛋白質含量較 高,經酸濃度為1%-2%的酸水點漿成型后使得豆腐的出品率比黃豆的出品率高 20%,黑豆在制作過程前期的低溫培菌工藝,使腐乳中的酶活性較強,使蛋白質 分解得更完全;后期發酵加入的調配的較低位的鹽酒水,使腐乳口感更細滑。

另一方面,黑豆的價格雖比黃豆的價格平均每噸高出約6.5%;但從產出率 來比較,每噸黑豆原料的產出比每噸黃豆原料的產出約高出20%的產品。這兩樣 相抵,實際運用黑豆做腐乳產品的成本要低于用黃豆做腐乳的成本,回報也比黃 豆腐乳高。

附圖說明

圖1是本發明制作的流程圖。

具體實施方式

本發明所述的一種腐乳的制備方法,采用黑豆為豆類主要原料,按常規的制 作腐乳的工藝制成包括經浸泡、磨漿、煮漿、過濾、點漿、壓榨、劃塊、前發酵、 腌制、后發酵等工序而成,具體操作步驟如下:

1,篩?。壕煅楹細竦暮詼?,采用電動振動篩進行篩選。

2,浸泡:將黑豆放入池中進行浸泡。水∶干豆=3.5∶1。在室溫下浸泡6-12 小時。

3,磨豆:將浸泡好的黑豆加水進行機器磨漿,其細度為8-10um.。

4,煮漿:將磨出的黑豆漿糊進行煮制,加熱到95-100℃,保溫5分鐘。

5,濾漿:將煮好的漿進行過濾。經過100目的尼龍絲布。豆渣經過離心機 分離。豆漿另行收集保溫。豆渣作綜合利用。

6,點漿:在黑豆漿中放入酸濃度為1%-2%的酸水,輕輕攪動,使蛋白質 進行凝固,點漿溫度為80-90℃。所述酸水的制作過程為:首先采用酒、 醋、豆腐水混合后發酵形成酸度為3-4%的酸水,再加入豆腐水進行稀釋 為酸濃度1%-2%的酸水。

7,蹲腦:點漿后進行蹲腦,也叫養花。一般是5-10分鐘。

8,壓榨:將蹲腦后的豆花上槽壓榨成型,當水分在70-75%之間即可。

9,劃坯:按規格要求進行劃胚。

10,排乳:將劃好的胚放入培菌格內,排列均勻。

11,噴種:將胚排好后冷卻到35-40℃,在乳胚上接種。

12,前期培養發酵:采用低溫培菌工藝,室溫常年控制在20-24℃下,培養 36-40小時,毛霉呈淺黃色,即可涼花搓毛出房。

13,搓毛出房:在搓毛時應將每塊連接在一起的菌絲搓斷,整齊排列在容器 中待腌制。

14,腌制:根據毛胚量進行計算,毛胚100kg,用鹽8-10kg。一般腌制9-10 小時。

15,后發酵:將腌制胚裝入瓶中,灌入配好的鹽酒水,其鹽酒水的鹽分的濃 度為6.5-7.0%、酒水的濃度為15.5-16.0%。進行后期發酵。約需50-60天的發 酵即成熟。

16,整理成品:將后發酵成熟的產品,按產品要求進行整理換汁。入庫得成 品。

本發明采用以上制作步驟,其黑豆原料與黃豆原料的平均產率對比,黑豆 的產出率比黃豆的產出率高20%。

表三:黑豆原料與黃豆原料的平均產率對比

表四:黑豆腐乳與黃豆腐乳發酵產品質量理化表:

從上表的產品質量理化檢測的情況得知,在相同的發酵時間里,其理化指標 的差別不是很大。這可以說明用黑豆原料制黑豆腐乳,產品質量同樣達到國家生 產腐乳的要求。

實施例1:

一種以黑豆為主要原料的腐乳產品是根據本發明所述的制備方法而成, 其包括以下組分(重量百份含量):

黑豆腐乳塊????62.2%

水????????????22.6%

精鹽??????????7.5%

白酒??????????4.6%

芝麻油??????????????????1.5%

黑芝麻??????????????????0.7%

辣椒????????????????????0.7%

香料(八角/小茴/花椒)????0.2%

實施例2:

一種以黑豆為主要原料的腐乳產品是根據本發明所述的制備方法而成黑松 露菇汁黑豆腐乳,其包括以下組分(重量百份含量):

黑豆腐乳塊????62%

水????????????24.4%

精鹽??????????7.5%

白酒??????????4.6%

香菇??????????1.1%

黑松露????????0.4%

實施例3

一種以黑豆為主要原料的腐乳產品是根據本發明所述的制備方法而成老酒 黑豆腐乳,其包括以下組分(重量百份含量):

黑豆腐乳塊????62%

水????????????22.5%

精鹽??????????7.5%

白酒??????????4.6%

黃酒??????????3.3%

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一種 腐乳 制備 方法
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