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埃尔瓦对维戈塞尔塔: 奶基碳酸飲料制劑.pdf

摘要
申請專利號:

维戈塞尔塔vs皇家社会 www.vmyqew.com.cn CN200680029961.9

申請日:

20060821

公開號:

CN101242742A

公開日:

20080813

當前法律狀態:

有效性:

有效

法律詳情:
IPC分類號: A23C9/152,A23C9/156 主分類號: A23C9/152,A23C9/156
申請人: 斯普林帝茲投資有限公司
發明人: R·A·瑞維爾,L·德魯蒙德
地址: 新西蘭阿羅哈
優先權: 541934
專利代理機構: 上海專利商標事務所有限公司 代理人: 顧敏
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法律狀態
申請(專利)號:

CN200680029961.9

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

一種加入到奶或奶基飲料中的組合物,所述組合物包含以w/w計的以下組分(其中組分總量為100%):1.約1-10%的二氧化硅;2.約20-90%的植物油;和3.約10-90%的聚乙二醇混合物。所述組合物能控制飲料中由碳酸化引起的起泡和起沫。

權利要求書

1.一種用于加入到奶或奶基飲料中的組合物,所述組合物包含以w/w計的以下組分,其中所述組分的總量為100%:1.約1-10%的二氧化硅;2.約20-90%的植物油;和3.約10-90%的聚乙二醇混合物。2.如權利要求1所述的組合物,其特征在于,所述聚乙二醇混合物包括聚乙二醇、聚丙二醇和/或聚甘油脂肪酸酯。3.如權利要求1或2所述的組合物,其特征在于,所述制劑還包含含量為0-10%的丙二醇。4.如權利要求1所述的組合物,其特征在于,所述聚乙二醇混合物是聚乙二醇/聚丙二醇共聚物混合物。5.如權利要求2或4所述的組合物,其特征在于,所述聚丙二醇的分子量約為2000。6.如權利要求2或4所述的組合物,其特征在于,所述聚乙二醇的分子量不大于約600。7.如上述權利要求中的任一項所述的組合物,其特征在于,所述聚乙二醇混合物在室溫下為液體。8.如上述權利要求中的任一項所述的組合物,其特征在于,所述植物油是甘油三酯。9.如上述權利要求中的任一項所述的組合物,其特征在于,所述植物油是菜籽油、向日葵油或杏仁油中任意一種或多種。10.一種制備碳酸化的奶或奶基飲料的方法,所述方法包括加入包含以w/w計的以下組分的組合物的步驟,其中所述組分的總量為100%:1.約1-10%的二氧化硅;2.約20-90%的植物油;和3.約10-90%的聚乙二醇混合物;所述組合物的含量足以有效地緩解碳酸化引起的飲料起泡和/或起沫。11.如權利要求10所述的方法,其特征在于,加入所述碳酸化的飲料中的組合物的含量約為10-50ppm。12.如權利要求10或11所述的方法,其特征在于,加入所述飲料中的組合物為RhodolineDF?5900。13.如權利要求10-12所述的方法,其特征在于,所述奶為代乳品或奶衍生物。14.如權利要求10-13所述的方法,其特征在于,所述奶來自動物、豆科植物、堅果或谷物。15.如權利要求10-14所述的方法,其特征在于,所述奶呈新鮮的、UHT、ESL或粉末形式。16.一種穩定的碳酸化的奶或奶基飲料,所述飲料包含相互以w/w計的以下組分,其中所述組分的總量為100%:1.約1-10%的二氧化硅;2.約20-90%的植物油;和3.約10-90%的聚乙二醇混合物;所述組分的含量足以有效地緩解起泡和/或起沫。17.一種奶或奶基飲料,所述飲料包含含有以w/w計的以下組分的組合物,其中所述組分的總量為100%:1.約1-10%的二氧化硅;2.約20-90%的植物油;和3.約10-90%的聚乙二醇混合物;所述組合物的含量足以有效地緩解碳酸化引起的起泡和/或起沫。18.一種在奶或奶基碳酸化的飲料暴露于大氣壓后,控制其中的CO保持的方法,所述方法包括改變包含含有以w/w計的以下組分的組合物的含量的步驟,其中所述組分的總量為100%:1.約1-10%的二氧化硅;2.約20-90%的植物油;和3.約10-90%的聚乙二醇混合物;將所述組合物加入飲料來緩解起泡和/或起沫。19.一種奶或奶基飲料,它包含有效地緩解碳酸化引起的起泡和/或起沫的量的RhodolineDF?5900。

說明書

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發明領域

本發明涉及一種用于制備奶或奶基碳酸飲料的原料組合物,一種使用所述原料 組合物制備奶或奶基飲料的方法,以及由該方法生產的產品。

然而,應理解,本發明在該領域外仍具有應用價值。

背景技術

碳酸軟飲料是現有技術中所熟知的。碳酸軟飲料幾乎占領全球軟飲料市場的 1/2。它們的銷量增加卻伴隨著奶和奶基飲料消費的顯著減少。關注許多西方社會普 遍的飲食攝入模式后,證實了碳酸軟飲料的高攝入水平可能是總體健康狀況下降和 與飲食攝入直接相關的疾病的作用因素之一。

通常認為,奶是一種營養價值很高的物質。在飲食中,它是高質量蛋白質、核 黃素(維生素B2)、維生素B12、鈣和磷的極好來源,以及維生素A、硫胺素(維生素 B1)、煙酸和鎂的良好來源。盡管奶和奶基飲料具有營養價值,卻常常被認為不夠吸 引人。碳酸化提供了以更吸引人的方式來傳遞奶及其營養價值的機會,同時為傳統 的軟飲料提供了另一種可行的選擇。

現有技術的制造奶和奶基飲料的方法只改變奶基的組成(可以包括但不限于:脫 脂、低脂和全脂型)來得到標準口味的乳品(通常包括甜味劑、調味劑、穩定劑、螯合 劑、食用酸等),對組分進行改良(例如增加蛋白質,或減少乳糖)的產品,強化的奶 基飲料(包括加入一種或多種維生素或礦物質化合物)和最近的功能性奶基飲料(即加 入某些特殊的有益健康的成分的產品)。奶制品和奶基飲料可以,但不限于:需要冷 凍保存和具有有限的通常為1-6周以內保質期的新鮮的、經巴氏殺菌的和具有延長的 保質期(ESL)的形式,以及常溫保質期高達18個月的經UHT的飲料的形式得到。

可以用新鮮的、經巴氏殺菌或以其它方式熱處理的液體奶作為原料奶源來制造 奶和奶基飲料,或者可以采用成熟的調配技術用奶粉來制造。這兩種方法均為現有 技術中所熟知的方法。

現有技術中已經熟知利用超高溫處理(UHT)制造在常溫下穩定存放的、長保質期 的奶和奶基口味的飲料的方法。用于奶基飲料的一般的UHT處理方法包括將飲料混 合物預加熱到約8O℃,然后在防止沸騰的加壓(約40OkPa)系統中快速加熱到約 140-150℃(UHT溫度),維持數秒鐘。然后快速冷卻。

現有技術中還熟知達到奶基飲料所需的UHT溫度所采用的許多處理方法和設 備構造。這類處理方法可以包括但不限于:

i.通常為水蒸氣的熱介質與產品進行直接接觸的直接系統。該直接系統包 括將水蒸氣直接注射進產品中的水蒸汽注射,和將產品引入充滿水蒸氣 的單元的水蒸氣輸注)。在瞬間冷卻系統中除去所加入的由水蒸氣變成 的水。

ii.將熱介質通過熱交換單元的壁或隔壁所產生的熱量轉換成實現UHT滅 菌的熱量的間接系統。

奶基UHT飲料的勻化可以發生在間接系統中的UHT處理之前(非無菌條件下) 或直接系統中的UHT處理之后(無菌條件下)。通常,針對奶基飲料優選在約40-50℃ 下的UHT后無菌2級勻化,這是因為該處理方法有助于改進其質地(減少可能存在的 顆粒)和飲品的物理穩定性。然后,在將液體轉移到包裝前用于保存的無菌罐之前進 一步快速冷卻到20℃或以下。

在任何配制的奶基或非奶基飲料系統中,現有技術中熟知的是用鹽和酸作為緩 沖系統來管理、控制pH的變化,并將其減到最小。

盡管碳酸化是一些發酵飲料和天然礦泉水中天然產生的現象,基于本發明目的, 可以考慮在壓力條件下故意將CO2氣體引入飲料或制備飲料所用的水中來產生碳 酸。將氣態二氧化碳(CO2)注入液體來生成碳酸飲料,即碳酸化,是現有技術中所熟 知的方法。

CO2在水中的溶解度是溫度和壓力的函數。在1個大氣壓(Atm.)的常壓和15.6℃ 的溫度下,水能溶解與它自身體積相同數量的CO2(即1.86g溶解的CO2)。這用作基 于氣體體積來描述碳酸飲料中的碳酸化水平的基準。通常,在碳酸軟飲料中,氣體 體積不同則口味不同。更酸的口感如可樂類飲料、檸檬水、托尼(tonic)和蘇打水的氣 體體積通常為3.0-4.0。較甜的水果口味和那些奶油蘇打的碳酸化水平較低,通常為 2.5-2.8個氣體體積,發泡礦泉水通常更低,為2.0個氣體體積(Shachman,M.(2005) 的《軟飲料手冊-飲料工業的技術手冊(The?Soft?Drinks?Companion-A?technical Handbook?for?the?Beverage?Industry)》,CRC出版社,美國佛羅利達州伯克萊屯市;第 167-177頁)。

目前,碳酸奶和奶基飲料正在美國市場上銷售,但在其它地方人們可能尚不了 解。自從1898年以來,當這個概念對許多消費者來說還是新的時候,該領域的專利 就已經存在了。然而,直到最近才有專利開始解決與生產這類產品有關的問題。最 近的這類專利之一由美國公司麥克農場(Mac?Farms)公司取得,現在已經以某些市場 分割為目標開發了大量的功能性碳酸奶飲料。另一項最新的專利選擇對奶品聯用 UHT處理和碳化來制造可以穩定保存的碳酸化奶品。

發明目的

本發明的目的在于為制備這類奶或奶基飲品提供另一種可用的選擇。

發明概述

本發明提供了用于加入到奶或奶基飲料中的組合物,所述組合物包含以w/w計 的以下組分(其中組分總量為100%):

1.約1-10%的二氧化硅;

2.約20-90%的植物油;和

3.約10-90%的聚乙二醇混合物。

本發明的另一方面提供了制備碳酸奶奶或奶基飲料的方法,所述方法包括加入 包含以w/w計的以下組分的組合物的步驟(其中組分總量為100%):

1.約1-10%的二氧化硅;

2.約20-90%的植物油;和

3.約10-90%的聚乙二醇混合物;

其含量足以有效緩解碳酸化引起的飲料起泡和/或起沫。

優選的聚乙二醇混合物是聚乙二醇/聚丙二醇共聚物混合物。

優選的聚乙二醇混合物包括聚乙二醇、聚丙二醇和/或聚甘油脂肪酸酯。

優選所述組合物還包括丙二醇。

優選所述丙二醇的含量為0-約10%。

優選所述聚丙二醇的分子量約為2000。

優選所述聚乙二醇的分子量約為600。

優選所述聚乙二醇混合物在室溫下為液體。

優選所述植物油為甘油三酯。

優選所述植物油為以下的一種或多種:菜籽油、紅花油、向日葵油或杏仁油。

優選加入待碳酸化的飲料中的所述組合物的含量約為10ppm-50ppm。

優選加入飲料中的組合物為RhodolineDF?5900。

優選所述奶為代乳品或奶衍生物。

優選所述奶為動物奶或其衍生物(例如乳清)。

優選所述代乳品來自豆科植物(例如大豆);堅果(例如杏仁)或谷物(例如稻谷)。

優選所述奶或代乳品呈新鮮的、UHT、ESL或粉末形式。

優選所述配制的飲料采用UHT處理方法進行熱處理來獲得能穩定存放的產品。

優選使本發明的所述配制的飲料(例如UHT)碳酸化,使溶解的氣體體積約為 2.5-4.0個氣體體積的CO2。

優選在碳酸化之前,先使本發明的所述配制的飲料(例如UHT)冷卻到理想的, 但不限于0-4℃的溫度。

優選所述碳酸化的飲料還包含維生素、礦物質、營養制品和必需脂肪酸中的一 種或多種。

在另一方面,本發明提供了穩定的碳酸化的奶或奶基飲料,所述飲料包含含有 以w/w計的以下組分的組合物(其中組分總量為100%):

1.約1-10%的二氧化硅;

2.約20-90%的植物油;和

3.約10-90%的聚乙二醇混合物;

其含量足以有效緩解起泡和/或起沫。

在另一方面,本發明提供了奶或奶基飲料,所述飲料包含含有以w/w計的以下 組分的組合物(其中組分總量為100%):

1.約1-10%的二氧化硅;

2.約20-90%的植物油;和

3.約10-90%的聚乙二醇混合物;

其含量足以有效緩解碳酸化引起的起泡和/或起沫。

在另一方面,本發明提供了一旦接觸大氣壓后,控制奶或奶基碳酸飲料中的CO2保持的方法,所述方法包括改變包含以w/w計的以下組分的組合物的含量的步驟(其 中組分總量為100%):

1.約1-10%的二氧化硅;

2.約20-90%的植物油;和

3.約10-90%的聚乙二醇混合物; 將它們加入飲料來緩解起泡和/或起沫。

優選還可以控制CO2釋放率、泡沫大小和泡或沫的體積。

在另一方面,本發明提供了含有足以有效緩解碳酸化引起的起泡和/或起沫的量 的RhodolineDF?5900的奶或奶基飲料。優選RhodolineDF?5900的含量約為 10-45ppm。

發明詳述

廣義上說,本發明涉及制備碳酸奶或奶基飲料的方法,以及采用該方法生產的 飲品。本發明還涉及用于加入奶或奶基飲料中的,能夠緩解碳酸化引起的飲料起泡 和/或起沫的原料組合物(消泡組合物)。

具體地說,本發明涉及由奶、代乳品、奶的任何衍生物中的任意一種或多種來 制造碳酸奶飲料的方法。所述奶、代乳品和/或衍生的奶組分可以是液態的,或者是 可以通過加入優選的液體如水或任何其它流體(包括酒精飲料)而復原成流體的粉末 狀。所述奶優選動物奶或其衍生物(如乳清)。代乳品可以選自豆科植物(如大豆)、堅 果(如杏仁)和谷物(如稻谷)。

可以想像,為了各種用途,碳酸奶飲料可以有各種形式。所述碳酸奶飲料可以 調味成含或不含酒精和/或通過加入維生素、礦物質、營養制品、必需脂肪酸和其它 添加劑等而具有有益的營養和健康特性而被進一步增強。類似地,所述添加劑也可 以粉末形式或流體形式加入到原料制品中。

所述奶飲料可以呈新鮮的、UHT、ESL或粉末形式。所述飲料優選采用新鮮奶、 或采用UHT處理方法進行熱處理來獲得能穩定保存的產品。

碳酸奶飲料的一個問題是起泡。其背后的原因是為了獲得充分的碳酸化,奶中 必需溶解的CO2水平。在通常進行碳酸化的0℃時,CO2在奶或水中的溶解度很高。 碳酸化在壓力(優選預冷卻到0-約4℃,盡管更高的溫度(如高達約10℃)也可選)下發 生,通常采用成熟的反壓充氣技術來完成充氣。碳酸化優選獲得的溶解的氣體體積 約為2.5-4.0個氣體體積的CO2。然而,不能將其看做是限制。然后,蓋上瓶蓋任其 平衡到約4℃或室溫,此時CO2的溶解度減小,使得頂隙空間內達到平衡的壓力大于 外界環境的壓力。一旦打開瓶蓋,壓力釋放到大氣壓,奶的CO2平衡發生變化,奶 中的CO2變得過飽和。這在熱力學上不穩定。CO2向瓶側的氣囊擴散,氣囊變大, 氣體最終跑出,而其它的氣體仍在原地繼續變大(O.R.Fenemma(編)的《食品化學 (Food?Chemistry)》第3版中Walstra,P.(1996)的《分散的系統:基本考慮》(Dispersed Systems:Basic?Considerations),紐約州馬塞爾德克.第44-149頁)。搖動瓶子時發 生過量起泡的一個可能原因是:當搖動瓶子時,可以為CO2氣泡形成更多的核。這 樣就會發生大量起泡。

就UHT的選擇而言,優選將本發明的經碳酸化加工的飲料在無菌條件下、在反 壓型充氣單元中的壓力下進行包裝。優選將配制的UHT飲料包裝入無菌塑料或玻璃 瓶中。這些條件并不是為了進行限制??梢遠孕孿誓探瀉篤諢旌洗砝唇刑妓?化,或者可以在反壓型充氣單元中的壓力下進行碳酸化?;箍梢圓捎帽玖煊蚣際躒?員所知的其它方式。

奶基液體和水所含的表面活性組分,即乳蛋白的程度顯著不同。這些表面活性 組分有助于氣泡的形成,并能夠幫助維持它們的結構。出于這個原因,碳酸奶和奶 基飲料中的起泡和起沫問題相比碳酸水更為重要。該問題有可能在配制奶和奶基飲 料中進一步惡化,這是因為除了天然產生的蛋白質外,穩定劑、乳化劑和增稠劑都 可進一步增加高度穩定的泡沫的形成。

在未加入配料的新鮮和復原奶的碳酸化過程中明顯可知,乳蛋白是形成過量且 通常穩定的泡沫的關鍵組分之一。已經公知奶蛋白具有表面活性,這使它們能夠形 成穩固的薄膜。

本發明人發現試劑的組合能夠非常有效地控制產品起泡,同時保留碳酸奶基飲 料的有效泡騰。并不希望受任何理論所局限,假設了這些組分的活性機制通過在大 氣/水界面處進行吸收來緩解穩定的泡沫的形成。

理想的碳酸奶或奶基飲料能夠以類似于水的釋放速率的釋放速率釋放CO2,從 而在飲用時能夠保持碳酸化的泡騰作用。因此,優選謹慎使用和控制任何起泡起沫 控制劑,以避免在飲用前當飲料釋放到大氣壓下(容器打開)時過快地釋放溶解的 CO2。

當溶解于水時,CO2會形成碳酸,盡管是一種弱酸,也具有降低pH的作用。碳 酸的形成具有多個優點,它使碳酸飲料具有特征性的酸性口味,它具有阻礙不良微 生物生長的作用,最最重要的是,它能釋放CO2以在飲用時提供泡騰作用。溶解的 CO2的所述降低pH的作用由于pH對蛋白質溶解性的作用而可能對碳酸奶而言很重 要。蛋白質至少在它們的等電點(IEP)是可溶的。酪蛋白是牛奶中的主要一類蛋白質, 約占總蛋白含量的80%。通常認為牛酪蛋白的IEP通常發生于pH為4.6。為了保持 可接受的飲料,關鍵是要避免其終pH接近該水平,以防止蛋白質不溶而導致的顆粒 狀的口感。奶蛋白的各種蛋白質片段的等離子pH范圍是4.8-5.9,總凈負電荷在約 pH為6.6-6.7的正常奶pH處。通過用鹽來提供額外的緩沖能力和控制氣體體積來完 成對飲料終pH的管理。

結果,碳酸奶基產品的蛋白質環境與其它非蛋白質環境完全不同。許多消泡劑 在絕緣材料(如二氧化硅;丙二醇)中表現適中,而當將本發明的組合物用于奶或奶基 (或蛋白質食品)環境時,看起來它們的作用得到了增強。這種增強(或協同)相互作用 在食品應用中是令人驚奇的,對碳酸奶飲料而言尤其如此。

本發明人最早理解,通過使用特異性靶定的單一硅酸鹽(聚二甲基硅氧烷, AF9020(GE硅酮))或其它二氧化硅基試劑,在制備、處理、碳酸化和包裝奶和奶基飲 料時過量形成泡沫的問題可以得到緩解。然而,該效應在規?;妓嶧低持脅惶?有效和可靠(在同樣的系統中重復時也如此)。現在,本發明人發現使用植物油和組合 的聚乙二醇(聚乙二醇混合物),結合一定含量的二氧化硅,能夠提供令人驚奇的有用 和穩定的抗過量產生泡沫的作用。這是令人驚奇的,因為人們通常認為單一硅酸鹽 和各種組合都具有基本相同的作用。據發現事實并非如此。

本發明的消泡組合物包括含量應該約占所述組合物的1-10%的二氧化硅。更優 選所述二氧化硅的含量應該是約1-7%??梢圓捎靡子諫坦旱娜魏問實斃問?如乳液) 的二氧化硅。

優選的聚乙二醇混合物優選為聚乙二醇(PEG)/聚丙二醇(PPG)共聚混合物。更優 選的是聚丙二醇的分子量約為2000,聚乙二醇的分子量不大于約600(即≤PEG?600)。 此外,所述聚乙二醇混合物可以包括聚甘油脂肪酸酯(PGE),其優選含量高達約10%。 還可以是PEG、PPG和PGE的組合。所述聚乙二醇混合物的含量應該約占所述組合 物的10-90%,更優選約為10-70%,或約為10-55%。

所述組合物還可以包括丙二醇(PG),其優選含量為占所述消泡組合物的0-約 l0%。

因此,可以看出本發明的消泡組合物為包含以下組分的混合物,其含量如下:

1.約1-10%的二氧化硅;

2.約20-90%的植物油;

3.約10-90%的聚乙二醇混合物;和

4.約0-10%的丙二醇。

所述植物油優選為甘油三酯。這類油包括本領域技術人員已知的菜籽油、杏仁 油和向日葵油等(如紅花油)。杏仁油是一種不太粘稠的油,據觀察在碳酸化過程中可 以在容器壁上持續產生大量的(可明顯看到的)氣泡。所有油在制劑中的表現都不錯 (整個混合物性能沒有差別)??梢允褂迷?0-90%的植物油,優選20-80%。

本發明人發現這類組合物能夠令人驚奇地高度有效地控制在制造和對這類飲料 充氣的過程中發生的碳酸奶飲料的起泡現象。

優選可以通過使用含量約為2-10%的乳化劑如吐溫(如吐溫80:聚氧乙烯山梨醇 一油酸酯,和吐溫20:聚氧乙烯山梨糖醇單月桂酸酯)來增強該組合物的穩定性。本 領域技術人員熟知食品級的乳化系統,還可利用許多乳化物。這些添加劑并不能主 動增強混合物的將起泡減到最小的能力。如技術人員所熟知的,有許多可供選擇的 方法可以采用。

(加入到待碳酸化的奶或奶基飲料中的消泡組合物的所有%均以w/w計)。

尤其值得注意的是,所述聚乙二醇混合物優選在室溫下是液體。如果低加入比 例的較高分子量組分能夠正好懸浮于在室溫下維持液態的混合物中則可以接受。具 有更高分子量(MW)的其它類型要懸浮在溶液中并不困難,但是當將其用于驟冷的 碳酸奶飲料系統中時,會在它所傾注進的飲料容器(瓶)壁上產生可見的殘留。認為這 會損害外觀。此外,這類試劑的效率較低-它們在驟冷的飲料中會快速固化,因此 其效力就減弱了。

而且,將約10-50ppm比例的這類混合物加入最終飲料足以抑制碳酸飲料起泡, 因此能夠在改進處理過程同時充分維持碳酸化作用來產生令人愉悅的碳酸化產品。

同樣值得注意的是,加入在可接受范圍內的較高比例能夠更快釋放CO2-即氣 泡大小和在口腔內釋放-這導致產生改變的口感和消費者反應(即消費者能得知該差 異)。本發明人發現,通過改變添加劑制劑的劑量比例(約為10-50ppm),可以控制CO2的釋放速率和氣泡大小。當瓶裝產品打開時,其內含物釋放到大氣壓下,可以制造 出CO2氣泡釋放和爆發的聽覺特征(聲音)。具體來講,具有消費碳酸化飲料的一般經 驗的人大多認為碳酸軟飲品的聲音能夠表示充分的、象征性的和所期待的碳酸化。 劑量比例越低氣泡形成越慢,氣泡越小。本發明的另一方面是能夠改變氣泡大小, 從而能夠生產具有反映所生產的產品的性質的各個特征的碳酸飲料(酒精和非酒精)。 一旦擁有本發明的組合物(和其構成組分),本領域技術人員完全有能力改變任何具體 的奶或奶基產品的劑量比例,來找到針對具體的碳酸化產品的最適宜的劑量比例。

為了達到最佳的效果,所述試劑或試劑的總體組合優選具有高度疏水性和/或非 離子性。而且,已經發現可以低劑量比例使用所述試劑或試劑的組合而不會對最終 的奶或奶基碳酸飲料的感官特性帶來不良的影響。

本領域技術人員知道碳酸化可以在生產碳酸化產品的任何時間點發生??梢允?用碳酸化系統,例如流水線碳酸化(可用于裝瓶和后期混合)、瓶內碳酸化、高壓罐內 碳酸化、通過燒結床進行碳酸化。

本發明的組合物可以加入存放以待日后碳酸化的奶或奶基產品中,取決于使用 者的方便。例如,可以是一些可以在銷售點進行碳酸化的超市奶或后期混合類型。 或者,所述組合物可以與指導如何在碳酸化前加入到奶品(如超市奶)的說明書分別銷 售。因此,可以按需制作出泡騰的調味奶品(巧克力、草莓等)。

而且,本發明人還發現,利用能使最終的奶或奶基產品(UHT、新鮮奶等)產生粘 性的常規的穩定劑和乳化劑(如角叉聚糖、黃原膠等)對穩定泡沫也有很大作用。如果 可能的話,優選避免這類產品或維持其最小量。如果需要可以少量使用(參見實施例) 但不是優選的。

實施例1

本實施例是使用單一表面活性劑來生產在周圍環境下穩定的UHT碳酸飲料的 制劑和方法。本實施例不包括加入增強劑、營養補充劑或能夠帶來具體的健康益處 的其它化合物。然而,如果需要可以使用這類添加劑。

提供了UHT和碳酸化處理之前用于制備一批液體所需的成分和它們的相對量。 所述液體奶可以是新鮮的或經巴氏滅菌的全脂或脫脂奶,或者可以是從全脂或脫脂 奶粉(優選速溶的)中復原成的等效固體濃縮物(通常含11.5-14.0%固體)。批次的量與 供使用的設備有關。加入比例和調味劑、甜味劑和色素成分的類型可以根據市場偏 愛進行調整。

往配制的液體奶中加入:

蔗糖(優選精制級)????2.0-8.0%w/v

檸檬酸鈉????????????0.2-0.6%w/v

焦糖調味劑(液體)????0.15-0.25%v/v

棕色HT??????????????0.002-0.008%w/v

AF9020??????????????4-10ppm硅酮基底

輕柔到中度攪拌進行混合,以保證所有添加成分的完全溶解和/或分散。

依照標準的UHT和碳酸化慣例進行處理和包裝。優選碳酸化水平在2.5-4.0個 CO2氣體體積。

進一步研究后發現,含有AF9020的奶或奶基產品無法完全表現一致。發現只 將硅酸鹽基物質(即二氧化硅是唯一的活性成分,如AF9020)加入系統不如下面實施 例2和3中使用的或如下面實施例4-8中提供的RhodolineDF?5900所提供的消泡成 分那么可靠,也不如它持續有效。

實施例2

本實施例是使用專有的混合物表面活性劑(RhodolineDF?5900)來生產在周圍環 境下穩定的UHT碳酸飲料的優選制劑和方法。本實施例不包括加入增強劑、營養補 充劑或能夠帶來具體的健康益處的其它化合物。然而,如果需要可以使用這類添加 劑。

RhodolineDF?5900中的配方和實際組分未知。即使烯丙基硫脲(rhodaline)產 品是由食品級組分配制的,僅已知將該產品用于非食品用途中。將其用于蛋白質產 品例如奶基產品則是完全未知的,與使用例如AF9020時獲得的不怎么樣的結果相比 它具有令人驚奇的功效。

提供了UHT和碳酸化處理之前制備一批液體所需的成分和它們的相對量。所述 液體奶可以是新鮮的或經巴氏滅菌的全脂或脫脂奶,或者可以是從全脂或脫脂奶粉 (優選速溶的)中復原成的等效固體濃縮物(通常含11.5-14.0%固體)。批次的量與供使 用的設備有關。加入比例和調味劑、甜味劑和色素成分的類型可以根據市場偏愛進 行調整。

往配制的液體奶中加入:

蔗糖(優選精制級)????????2.0-4.0%w/v

果糖????????????????????2.0-4.0%w/v

羥甲基纖維素????????????0.02-0.08%w/v

三聚磷酸鈉??????????????0.025-0.10%w/v

熱帶調味劑(液體)????????0.2-0.25%v/v

麗春紅4R????????????????0.001-0.003%w/v

Exacol?Yolkine?R1873????0.0015-0.0025%w/v

RhodolineDF?5900??????10-45ppm

輕柔到中度攪拌進行混合,保證使所有添加的成分完全溶解和/或分散。

依照標準的UHT和碳酸化慣例進行處理和包裝。優選碳酸化水平在2.5-4.0個 CO2氣體體積。

實施例3

本實施例是使用專有的混合物表面活性劑(RhodolineDF?5900)來生產在周圍環 境下穩定的UHT碳酸飲料的其它優選的制劑和方法。本實施例不包括加入增強劑、 營養補充劑或能夠帶來具體的健康益處的其它化合物。也可以使用這類添加劑。

提供了UHT和碳酸化處理之前制備一批液體所需的成分和它們的相對量。所述 液體奶可以是新鮮的或經巴氏滅菌的全脂或脫脂奶,或者可以是從全脂或脫脂奶粉 (優選速溶的)中復原成的等效固體濃縮物(通常含11.5-14.0%固體)。批次的量與供使 用的設備有關。加入比例和調味劑、甜味劑和色素成分的類型可以根據市場偏愛進 行調整。

往配制的液體奶中加入:

蔗糖(優選精制級)????2.0-8.0%w/v

檸檬酸鈉????????????0.2-0.6%w/v

香草調味劑(液體)????0.10-0.35%v/v

棕色HT??????????????0.000-0.002%w/v

RhodolineDF?5900??10-45ppm

輕柔到中度攪拌進行混合,保證所有添加成分的完全溶解和/或分散。

依照標準的UHT和碳酸化慣例進行處理和包裝。優選碳酸化水平在2.5-4.0個 CO2氣體體積。

實施例2和3所產生的產品可以有效和持久地控制泡沫的產生,同時保留所需 的泡騰。

其它實施例

進行以下實施例以成功使用作為消泡劑的RhodolineDF?5900(包含二氧化硅的 試劑的組合)來確定本發明的界限和范圍

在研究過程中,本發明人發現可以通過估計待碳酸化的新鮮巴氏滅菌奶中的混 合物(即消泡組合物),可以精確預測任何加工奶系統中加入以緩解起泡的效應的混合 物。這能夠進行實驗室范圍內的評估,基于這些實驗本發明人能夠確定各種加入比 例的混合物的性能。

稱重測定所述配制的混合物,直接加入驟冷的低脂(1.5%)奶中。將該奶灌入瓶 中,根據之前建立和標準化的方法,采用將二氧化碳在壓力下直接注入驟冷的奶系 統中的方法進行碳酸化。碳酸化和壓力釋放之后,使用配衡天平將20Og的碳酸化的 奶倒進量筒。記錄奶(泡沫+液體)的總體積,然后在30秒后再次記錄。記錄泡沫體 積、破裂速率、泡沫特征和大體外觀。加入的混合物的預防過量起泡和起沫的能力, 以及協助成功碳酸化的能力很明顯,與通過奶混合物在碳酸化之前的裝瓶期間的行 為表現所預測的程度相當。

在給定的保持碳酸化的先決條件下,判斷傾倒時所形成的泡沫體積和泡沫破裂 的速率這些表現。

縮寫:

PEG:聚乙二醇

PPG:聚丙二醇

PGE:聚甘油脂肪酸酯

PG:丙二醇

二氧化硅乳液含有20%的二氧化硅。

實施例4

當以約15-50ppm的比例加入飲料中時:

菜籽油????????????30%

共聚混合物:

PEG?400???????????20%

PEG?600???????????15%????????50%

PGG?2000??????????15%

二氧化硅乳液?????????20%

??????????????????100%

實施例5

當以約20-50ppm的比例加入飲料中時:

杏仁油????????????30%

共聚混合物:

PEG?600???????????10%

PGG?2000??????????10%????????20%

吐溫20????????????5%

二氧化硅乳液?????????25%

??????????????????100%

實施例6

當以約30-50ppm的比例加入飲料中時:

向日葵油??????????50%

共聚混合物:

PEG?200???????????10%

PG????????????????10%

PGG?2000??????????8%????????????28%

吐溫80????????????2%

二氧化硅乳液?????????20%

??????????????????100%

實施例7

當以約30-50ppm的比例加入飲料中時:

菜籽油????????????80%

共聚混合物:

PEG?400???????????7%

PEG?600???????????3%

PGG???????????????3%????????15%

吐溫20????????????2%

二氧化硅乳液?????????5%

??????????????????100%

實施例8

當以約30-50ppm的比例加入飲料中時:

杏仁油?????????50%

共聚混合物:

PEG?200????????10%

PEG?600????????10%????????20%

PG?????????????10%

二氧化硅乳液??????20%

???????????????100%

試驗結果證明所述制劑有效的實施例如表1所示。

表1

?實施例 ??添加比例 ??(ppm) ?時間為0時的 ?體積(ml) ??30秒時的體 ??積(ml) ??注釋 ?4 ??50 ?420 ??220 ??泡沫快速分散 ?4 ??20 ?550 ??230 ??傾倒時過量產生泡沫但快速破裂 ?5 ??40 ?550 ??240 ??泡沫非常細膩,快速破裂 ?6 ??30 ?300 ??275 ??傾倒時泡沫少 ?7 ??40 ?300 ??260 ??大氣泡、無過量泡沫 ?8 ??40 ?320 ??280 ??中度細膩泡沫 ?DF?5900 ??35 ?320 ??200 ??泡沫少、快速分散 ?DF?5900 ??50 ?370 ??210 ??泡沫快速破裂,開始時是大氣泡

比較實施例

有一些混合物范例沒有尚可的表現,不能認為是成功的,這些范例包括:

實施例9

當以約15-50ppm的比例加入飲料中時:

菜籽油????????????80%

共聚混合物:

PEG?200???????????5%

PEG?400???????????5%

二氧化硅乳液????????10%

????????????????100%

實施例10

當以約25-50ppm的比例加入飲料中時:

菜籽油??????????50%

共聚混合物:

PEG?400?????????10%

PEG?600?????????10%

吐溫20??????????5%

二氧化硅乳液???????25%

????????????????100%

實施例11

當以約25-50ppm的比例加入飲料中時:

向日葵油????????50%

共聚混合物:

PEG?200?????????10%

PEG?400?????????20%

PPG?2000???????????20%

????????????????100%

相反地,試驗結果證明為無效(所產生的泡沫穩定)的制劑的實施例如表2所示。

表2

?實施例 ??添加比例 ??(ppm) ??時間為0時 ??的體積(ml) ??30秒時的體 ??積(ml) ??注釋 ?9 ??40 ??550 ??530 ??細膩、濃厚、穩定的泡沫 ?10 ??30 ??560 ??540 ??碳酸化產生大氣泡,穩定的細膩泡沫 ?11 ??40 ??510 ??490 ??非常濃厚的泡沫,穩定 ?AF?9020 ??40 ??550 ??550 ??非常細膩穩定的泡沫

因此,本發明人揭示應該在消泡組合物中使用特定比例范圍的組分的具體組合 來實現產生具有可接受的起泡特征的碳酸奶或奶基飲料所需的增強的、持續的作用。 這類特征包括可控的起泡或起沫反應,和保留所需的泡騰。如上所示,AF9020不能 完全控制起泡,(表明缺乏持續性能),同樣其組合不能滿足本發明的要求。

由于對實施例4-8中的制劑和對RhodolineDF?5900進行的觀察具有類似的結 果,本發明人相信RhodolineDF?5900還包括含有所述組分的組合,或類似地,具 有持續的效力。

在上面的描述中參考了具有已知的等價內容的本發明的具體的組分或本發明的 全部的同時,這些等價內容如分別所述的那樣,以其全文納入本文作參考。

盡管僅通過實施例和參照本發明的可能的實施方式對本發明進行了描述,應該 理解在不背離所附權利要求書所限定的本發明的范圍或精神的前提下,還可以進行 修飾和改進。

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碳酸 飲料 制劑
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