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维戈塞尔塔对赫罗纳: 一種南瓜雪糕及其生產方法.pdf

摘要
申請專利號:

维戈塞尔塔vs皇家社会 www.vmyqew.com.cn CN200810149200.8

申請日:

20080919

公開號:

CN101347172B

公開日:

20110504

當前法律狀態:

有效性:

有效

法律詳情:
IPC分類號: A23G9/42 主分類號: A23G9/42
申請人: 內蒙古伊利實業集團股份有限公司
發明人: 溫紅瑞,張沖,張耀強
地址: 010080 內蒙古自治區呼和浩特市金川開發區金四路8號
優先權: CN200810149200A
專利代理機構: 北京三友知識產權代理有限公司 代理人: 黃健
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法律狀態
申請(專利)號:

CN200810149200.8

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明提供了一種南瓜雪糕及其生產方法,所述雪糕的配料中包括占雪糕配料總重0.5%~10%的南瓜粉。該雪糕是將包括南瓜粉的配料混合后順序經過均質、殺菌、冷卻、凝凍、灌模、凍結而成。本發明通過合理的配方和恰當的工藝,將南瓜的營養保健功能與雪糕相結合,提供一種具有豐富營養和保健功能的新型雪糕產品,并使所生產的南瓜雪糕具有美味口感,兼顧消費者對風味口感和營養健康的需求。

權利要求書

1.一種南瓜雪糕,以該雪糕的總重量為基準,其配料中包括0.5%~10%的南瓜粉,還包括綠茶茶汁,所述綠茶茶汁中的干物質含量為南瓜粉含量的0.1~0.2倍;且該雪糕是按照以下方法制成的,該方法包括步驟:將包括南瓜粉、綠茶茶汁的雪糕配料混合,然后進行均質、殺菌,并冷卻、凝凍,再經過灌模、凍結,制成雪糕產品;該方法的配料混合過程包括:將包括南瓜粉的配料混合進行升溫熬煮,溫度達到75℃時,再加入綠茶茶汁攪拌均勻;其中,控制加入綠茶茶汁后的物料熬煮時間≤5min。2.根據權利要求1所述的雪糕,其中,所述南瓜粉粒度為100目~120目。3.根據權利要求1所述的雪糕,其配料中還包括椰子油,所述椰子油的含量為南瓜粉含量的0.5~2倍。4.根據權利要求1所述的雪糕,其配料中還包括:穩定劑0.2%~0.5%,所述穩定劑包括單甘酯、海藻酸鈉、淀粉、羧甲基纖維素鈉、果膠、藻酸丙二醇酯、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、黃原膠、卡拉膠和明膠中的一種或多種。5.根據權利要求1所述的雪糕,該雪糕的總固形物含量為28%~34%,總糖含量14%~17%,脂肪含量3%~8%。6.根據權利要求1所述的雪糕,其膨脹率<35%。7.一種生產權利要求1~6任一項所述雪糕的方法,該方法包括步驟:將包括南瓜粉、綠茶茶汁的雪糕配料混合,然后進行均質、殺菌,并冷卻、凝凍,再經過灌模、凍結,制成雪糕產品;該方法的配料混合過程包括:將包括南瓜粉的配料混合進行升溫熬煮,溫度達到75℃時,再加入綠茶茶汁攪拌均勻;其中,控制加入綠茶茶汁后的物料熬煮時間≤5min。8.根據權利要求7所述的生產雪糕的方法,其中,所述均質條件為:均質溫度75~80℃,均質壓力18MPa~27MPa;所述殺菌條件為:85~90℃,15~30s;所述冷卻步驟是將殺菌后的物料冷卻至2~6℃;所述凝凍步驟中控制凝凍機的進氣量以使雪糕膨脹率<35%,并控制出料溫度為-1.5~-3℃。

說明書

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技術領域

本發明涉及一種雪糕及其生產方法,具體是指一種配料中含有南瓜粉的南瓜雪糕及其生產方法,屬于冷凍飲品加工領域。

背景技術

雪糕(ice?cream?bar),與冰棍相比具有豐美可口的風味和組織,而價格比冰淇淋低廉,且品種豐富,在我國冷凍飲品市場占有重要份額。

目前,市場上供應的雪糕種類繁多,各商家都在包裝、結構、風味上尋求新的突破點,例如,在風味創新上,從奶味、水果味、巧克力味到復合風味等,但很少能把創新再次深化。

隨著市場競爭的不斷激烈以及消費者對飲食口味、營養健康等越來越多的要求,需要為雪糕市場尋找新的創新元素,提高雪糕產品的附加價值。

現有技術中已有關于營養保健型雪糕的研究報導,例如,CN1116810C公開了一種以西洋參為原料的營養型雪糕,CN1297206C公開了一種夏桑菊涼茶雪糕等。

為了滿足廣大消費者的需求,需要開發出更多的營養保健型雪糕的新配方及相關生產工藝,促進雪糕市場發展。

南瓜(Pumpkin)性溫、甘、無毒,營養成分較全,營養價值也較高。據測定南瓜果實含有豐富的蛋白質、葡萄糖、淀粉、多種氨基酸、葫蘆巴堿、戊聚糖、果膠、甘露醇、腺嘌呤、可溶性膳食纖維、葉紅素、葉黃素及Cr、Zn、Co、Fe、P等多種微量元素,同時還富含人體代謝中起重要作用而在其他食品中含量又往往不足的幾種維生素,如胡蘿卜素、VB、VC、VE、VA、VPP等,且南瓜的脂肪含量較低。南瓜肉有益氣、潤肺的功效;南瓜中的瓜氨酸、精氨酸等及一些酶類對人體十分有益;南瓜中的果膠可延緩腸道對糖和脂質的吸收,并能幫助肝、腎功能減弱患者增強肝腎細胞的再生能力;南瓜中含有的環丙基氨基酸(CTY)、多糖、微量元素鈷可促進胰島素的分泌,鉻可提高胰島素活性,鋅可影響胰島素的合成,因而常吃南瓜有助于防治糖尿??;另外南瓜含有大量SOD因子,具有延年益壽、養顏美容功效,有助于女性美容、減肥。

基于南瓜的諸多營養及生理保健功能,南瓜果實已被加工成各種保健食品或食品添加劑,如南瓜多糖、南瓜汁、南瓜醬、南瓜粉等;尤其是南瓜粉,可最大限度保留南瓜的原有營養成分且便于貯存和運輸,已被廣泛用作飲食品、化妝品、醫藥等行業精深加工南瓜產品的原料、配料和添加劑。

但尚未見將南瓜粉用于制作雪糕的技術報道,也未見相關產品上市。

發明內容

本發明的一個目的在于提供一種具有新配方的雪糕,以增加雪糕品種,豐富雪糕市場。

本發明的另一目的在于提供一種配料中含有南瓜粉的南瓜雪糕,賦予雪糕更多的營養和保健功能。

本發明的另一目的在于提供一種南瓜雪糕,使雪糕在具有豐富營養的同時具有良好的風味和口感。

本發明的另一目的在于提供一種生產所述南瓜雪糕的方法。

首先,本發明提供了一種雪糕,以該雪糕的總重量為基準,其配料中包括0.5%~10%的南瓜粉。

本發明中所述雪糕的總重量是指雪糕(當生產組合型雪糕時,是指雪糕主體)配方中所有原輔料重量之和,但不包括雪糕棍的重量。另,除特別說明外,本發明中所述含量和比例均為重量含量和比例。

本發明提供的配料中含有南瓜粉的雪糕,增加了雪糕品種,豐富了雪糕市場。本發明的雪糕,產品具有獨特的南瓜風味,營養豐富且具有南瓜的一些保健功效,可在一定程度上滿足消費者對雪糕風味、營養與健康的要求。

本發明的雪糕,又稱為南瓜雪糕,該雪糕不僅僅可作為盛夏消暑食品,還可作為休閑食品供消費者在四季食用。

本發明中,所述南瓜粉是由南瓜果實的可食用部分經破碎加工等制成的固體粉末物質,可以商購得到,也可以自行制備。關于南瓜粉的制備已是所屬領域的成熟技術,例如,CN1159891A公開了一種用氣流粉碎法生產超細南瓜粉的方法,CN1232638A公開了一種南瓜健康粉生產方法及其制品;CN1951218A公開了一種管道化生產的南瓜粉及其制備方法;CN101002610A公開了一種南瓜粉及其生產方法;周日興等人在“南瓜全粉生產工藝及設備”(《食品與機械》2001年第5期)中對南瓜粉的制備進行了闡述;……。在此通過引用的方式將這些現有技術文獻的全部內容合并于本發明的說明書中,而不再對具體的南瓜粉的制備工藝進行贅述。本發明中對加工成南瓜粉的具體南瓜種類無特殊要求,南瓜粉的感官指標、理化指標和衛生指標應符合相關行業或企業質量標準。

根據本發明的優選實施方案,所述南瓜粉在本發明的雪糕配料中的含量為2%~4%,雪糕將具有良好的風味和成型性。

根據本發明的優選實施方案,本發明的雪糕配料中所用南瓜粉的粒度為100目~120目(標準篩),有利于雪糕產品的風味、口感和成型性。

由于南瓜粉中含有較大量的淀粉(南瓜粉中的淀粉含量一般為8%~20%,具體含量根據南瓜的品種以及南瓜粉的加工工藝而略有不同),如果按照傳統工藝僅在傳統雪糕中添加部分南瓜粉制作南瓜雪糕,淀粉將產生回生(返生,老化)現象,從而影響最終產品的風味和口感。根據本發明的優選實施方案,本發明的南瓜雪糕的配料中,還含有綠茶茶汁,綠茶茶汁的加入可有效減弱、消除由于南瓜粉中淀粉回生給產品風味口感所帶來的影響,本發明的南瓜雪糕具有獨特的美好風味和口感。優選地,所述綠茶茶汁的添加量為:茶汁中干物質的量為南瓜粉添加量的0.1~0.2倍。綠茶茶汁的添加量過少,將無法起到消除淀粉回生對風味影響的作用;綠茶茶汁的添加量過多,產品中茶的味道將遮蓋南瓜的香氣與風味,整體風味和口感不好;綜合考慮,本發明的雪糕中所含茶汁干物質的量最好不宜超過配料總重量的1.5%。另外,綠茶茶汁本身具有生津止渴、消暑避夏的功效,可與雪糕的基本消暑功能相輔相成。

本發明中所述綠茶茶汁是指綠茶的水提取液或其濃縮液,本發明對茶汁的濃度沒有特殊要求,只要茶汁中固形物(干物質)含量達到配方要求即可,可以采用商購的茶汁,也可以由綠茶和/或綠茶粉自行制備。作為本發明的優選實施方案,本發明的雪糕配料用的綠茶茶汁中的干物質含量在10%~30%左右。

本發明提供的是一種配料中包含了南瓜粉的南瓜雪糕,該雪糕的感官指標、理化指標、衛生指標等應符合相應的國家行業標準,其總固形物含量≥16%,總糖(以蔗糖計)含量≥14%,脂肪含量≥2%。

根據本發明的具體實施方案,本發明的雪糕的配料中包括適當的甜味料,以賦予產品甜味并增加干物質,所述甜味料可以采用所述領域中的常用物質,例如白砂糖、糖漿、飴糖等糖類或甜蜜素、糖精鈉、安賽蜜、阿斯巴甜等甜味劑中的一種或多種的組合;本發明的雪糕也可以做成針對特殊人群例如糖尿病患者開發的產品,其中的甜味料可以選擇一些功能性的甜味料,例如糖醇類或甜味劑等。根據本發明的優選實施方案,本發明的雪糕配料中包括5%~20%的白砂糖和3%~8%的飴糖,可賦予產品良好風味和口感。

根據本發明的具體實施方案,本發明的雪糕配料中還包括:糊精3%~5%和/或奶粉6%~15%,這些物質的添加在適當補充雪糕干物質的同時還可有助于調節本發明的雪糕的口感。

根據本發明的具體實施方案,本發明的雪糕配料中還包括≥2%的脂肪,所述脂肪可以來自全脂奶粉、無水奶油和/或植物油(如棕櫚油、椰子油等)。發明人在研究中發現:椰子油對本發明的南瓜雪糕而言能帶來顯著的有益效果。由于南瓜粉的特性,在生產本發明的雪糕時,含有南瓜粉的配料混合液粘稠度較大且不易混合均勻,如不添加椰子油,均質后的配料混合液中很容易出現部分脂肪漂浮在料液表層;而在配料中添加一定量的椰子油即可在相同均質條件下有效避免料液中的脂肪上浮,達到良好的均質效果。因此,作為本發明的優選方案,所述雪糕配料中含有1%~10%的椰子油,更優選地,該椰子油的添加量為南瓜粉重量的0.5~2倍,椰子油的添加在可增加脂肪含量的同時,有利于雪糕配料混合液在均質步驟中達到良好的均質效果,確保產品貨架期質量穩定性,并可給產品帶來較清爽的口感。

根據本發明的具體實施方案,本發明的雪糕配料中還包括適量的穩定劑。適用于本發明的雪糕的穩定劑可以是本領域中的常規穩定劑,例如可以包括:單甘酯、海藻酸鈉、淀粉、羧甲基纖維素鈉、果膠、藻酸丙二醇酯、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、黃原膠、卡拉膠和明膠中的一種或多種,優選為單甘酯。本發明的雪糕配料中優選控制穩定劑的添加量為0.2%~0.5%。

本發明的雪糕的配料中,還可選擇性地包括適量的香精(香料),所述香精的量通常為雪糕配料總量的0.1%~0.15%。

本發明的雪糕的配料中,還可選擇性地包括適量的色素等雪糕領域常用的添加劑。

本發明的雪糕的配料中,還可根據需要包括適量的水,以滿足各配料之和為100%。

根據本發明的優選實施方案,本發明的南瓜雪糕中,總固形物含量為28%~34%,總糖含量14%~17%,脂肪含量3%~8%。

本發明中,優選控制南瓜雪糕的膨脹率<35%,更優選控制其膨脹率≤20%,最優選控制其膨脹率為≤10%。

根據本發明的一具體的實施方案,本發明的雪糕的配方為(以100重量份計):南瓜粉0.5~10重量份、椰子油1~10重量份、白砂糖5~20重量份、飴糖3~8重量份、奶粉6~15重量份、糊精3~5重量份、穩定劑0.2~0.5重量份,水余量。

根據本發明的另一具體的實施方案,本發明的雪糕的配方為(以100重量份計):南瓜粉0.5~10重量份、干物質含量20%左右的綠茶茶汁0.5~10重量份(可以等干物質量的其他濃度的茶汁代替)、植物油1~5重量份、白砂糖5~20重量份、飴糖3~8重量份、奶粉6~15重量份、糊精3~5重量份、穩定劑0.2~0.5重量份,水余量。

根據本發明的另一具體的實施方案,本發明的雪糕的配方為(以1000重量份計):南瓜粉0.5~10重量份、干物質含量20%左右的綠茶茶汁0.5~10重量份(可以等干物質量的其他濃度的茶汁代替)、白砂糖5~20重量份、飴糖3~8重量份、奶粉6~15重量份、糊精3~5重量份、椰子油1~10重量份、無水奶油1~3重量份、穩定劑0.2~0.5重量份,水余量。

本發明的南瓜雪糕,主要是將包括南瓜粉的各配料混合后順序經過均質、殺菌、冷卻、凝凍、灌模、凍結而成。即,另一方面,本發明還提供了生產所述南瓜雪糕的方法,在該方法主要包括步驟:將包括南瓜粉的各雪糕配料混合,然后進行均質、殺菌,并冷卻、凝凍,再經過灌模、凍結,制成雪糕產品。

具體地,在本發明的生產南瓜雪糕的方法中,所述配料混合過程優選包括:按照配方量將包括南瓜粉等的配料加入配料鍋中進行升溫熬煮,使南瓜粉熟化完全,當本發明的雪糕配料中包括綠茶茶汁時,加入茶汁后的混合料液的熬煮時間不宜超過10min,優選≤5min;所述均質條件優選為:均質溫度75~80℃,均質壓力18~27MPa;所述殺菌條件優選為:85~90℃,15~30s;所述冷卻步驟是將殺菌后的物料迅速冷卻至2~6℃。

在本發明的一更具體的實施方案中,本發明的生產南瓜雪糕的方法是按照以下操作進行:

(1)混料(配方中各原輔料的混合):

首先按照配方量將南瓜粉、甜味料、穩定劑等以及適量配料水加入配料鍋中進行升溫熬煮;其中,甜味料中的糖漿等可直接加入,白砂糖和穩定劑可事先干混均勻后先制成溶液然后再加入,飴糖、甜味劑等其他甜味料也在該步驟中加入;配方中的糊精可先制成溶液后在此步驟中加入;香精、色素等通常是在對物料均質、殺菌并冷卻后加入,避免高溫對風味物質的損害;甜味劑類物質也可是加入到殺菌并冷卻后的料液中;

待南瓜粉、甜味料、穩定劑等熬煮溫度達到75℃~85℃左右時,再加入綠茶茶汁攪拌均勻;

各原料溶解后可根據需要除去肉眼可見雜質;

傳統的雪糕生產中在配料時是將所有原料都加入配料鍋中進行攪拌升溫熬煮,溫度達到75℃左右時,再進行均質、殺菌等后序工序,而本發明中如果含有綠茶茶汁,茶汁是在先將南瓜粉、甜味料、穩定劑等配料升溫熬煮達到預定溫度后再加入,并且優選控制加入茶汁后的熬煮溫度≤5min,從而可減少綠茶茶汁的高溫熬煮時間,避免破壞綠茶茶汁的原有風味及營養,有效避免南瓜粉中淀粉回生現象給產品帶來的不良風味和口感(發明人在研究中的實驗表明:如果綠茶茶汁與南瓜粉一起經過較長時間例如10min左右的熬煮,生產出的雪糕產品的綠茶味和南瓜味很不協調);

(2)均質:對熬煮后的含有甜味料、穩定劑和南瓜粉的混合物料進行均質,本發明中所采用的均質溫度為75~80℃,均質壓力為18MPa~27MPa;

(3)殺菌:均質后的混合物料在85~90℃、15~30s條件下殺菌;

(4)冷卻:殺菌后的混合物料冷卻至2~6℃(冷卻可采用雪糕生產領域的常規操作,例如采用冰水使物料迅速冷卻到所需溫度);配方中的香精、色素等添加劑可直接加入到該冷卻后的物料中,攪拌均勻;

(5)凝凍:冷卻后的物料進入凝凍機(冷卻至2~6℃后的料液也可保持該溫度老化2~48小時再進入凝凍機),本發明中優選控制凝凍機出料溫度為-1.5~-3.0℃,凝凍過程中優選控制膨脹率<35%,更優選≤20%,最優選≤10%(通過調整凝凍機進氣閥調整進氣量);經凝凍后,料液被凍結成為有細小冰晶的物料,然后再進行灌模等后續步驟;

(6)灌模:將凝凍后的物料灌裝,可根據需要進行插棍(插筷),并凍結結實,之后進行去霜、脫模、包裝后即得成品,于-20℃~-18℃冷庫中貯存。這些操作可按照雪糕領域的常規操作進行。

按照本發明的方法所生產得到的南瓜雪糕,各項理化指標、衛生指標及感官指標均符合相關國家行業標準SB/T10015-1999。本發明的南瓜雪糕,風味獨特,產品組織細膩,口感豐滿潤滑,無冰渣、冰凌,易咬食,并具有良好的抗融化性能。

本發明中,所用各原料均可商購獲得,各原料性能符合相關質量標準要求。本發明的生產工藝中未詳細說明的步驟例如原輔料的預處理以及冷凍后雪糕的去霜、脫模、包裝等均可按照所屬領域中的常規操作進行,工藝中所用設備例如配料鍋、均質機、冷卻設備、凝凍設備、凍結設備等均可采用所屬領域的常規設備,在此不再對具體設備構造和操作進行贅述。

綜上所述,本發明提供了一種南瓜雪糕,增加了雪糕品種,本發明的南瓜雪糕可作為夏日消暑食品也可作為休閑食品,營養豐富且由于雪糕中含有一定的南瓜成分而具有特定的保健功效,兼具營養性和功能性,有益人體健康;本發明的雪糕適合各年齡段的消費群體,特別適合開發成供高血壓或糖尿病人食用的冷凍飲品;而且,本發明通過合理的配方和恰當的工藝,使所生產的南瓜雪糕具有美味口感,可兼顧消費者對風味口感和營養健康的需求,促進雪糕市場發展。

具體實施方式

以下通過具體實施例詳細說明本發明的技術及特點,但這些實施例并非用以限定本發明的?;し段?。

實施例1

本實施例的南瓜雪糕的配方為:

南瓜粉4%、綠茶茶汁3%、白砂糖11%、飴糖4%、奶粉8%、糊精4%、無水奶油1%、椰子油2%、穩定劑0.5%(單甘酯0.2%+瓜爾豆膠0.3%)、水余量。

原料標準:南瓜粉為商購南瓜全粉,粒度100~120目,其中淀粉含量約10%;綠茶茶汁為商購的綠茶水提取液濃縮液,其中可溶性固形物(20℃折光計法)含量約20%;各原料的性能符合相關質量標準要求。

本實施例的南瓜雪糕的生產方法為:原料預處理、混料→均質→殺菌→冷卻→凝凍→灌料→插筷→凍結→包裝→成品。具體操作包括:

(1)原料預處理、混料:

將白砂糖、穩定劑干混均勻,用適量配料水溶解,并過濾除去肉眼可見雜質,然后加入配料鍋中,加入事先溶解好的飴糖和糊精溶液,并加入南瓜粉、奶粉、無水奶油、椰子油,升溫熬煮,并輔以攪拌;待溫度達到75℃時,再加入綠茶茶汁,并根據需要加入余量配料水,攪拌均勻,得到配料混合液;其中控制加入綠茶茶汁后的熬煮時間小于5min;

(2)均質:對步驟(1)中的配料混合液進行均質,質溫度80℃,均質壓力22MPa;

(3)殺菌:均質后的混合物料進行85℃、30s殺菌;

(4)冷卻:殺菌后的混合物料采用冰水制冷迅速冷卻至2~4℃;

(5)凝凍:將步驟(4)中冷卻后的物料導入凝凍機,本實施例中采用制冷不進氣方式,即將凝凍機進氣閥進氣量調為零,進料溫度2~4℃,控制出料溫度為-1.5~-3.0℃;從凝凍機出來的物料已被凍結為細小冰晶;

(6)利用灌裝機將凝凍后的物料灌裝到模袋中,灌裝溫度-2℃;在物料從凝凍機出料后到灌裝前的輸送過程中,可加以適當攪拌,以使物料均勻,保證灌料的均勻性;

(7)插筷:利用插棍機將木棍插入雪糕中央,插直;

(8)凍結:插筷后采用間接式制冷方式(鹽水槽溫度-18℃)使物料凍結成固態產品,之后去霜、脫模、包裝,即得成品,于-20℃~-18℃冷庫中貯存。

本實施例的雪糕產品,總固形物含量約32%,總糖含量約14%~15%,脂肪含量約4%,膨脹率基本為0;產品凍結結實,軟硬適中,易咬食,組織細膩潤滑,無冰渣、冰凌,具有沙狀口感,具有南瓜以及奶香,并有淡淡的茶香,風味美好獨特,無淀粉回生的味道和口感。

實施例2

本實施例的南瓜雪糕的配方為:

南瓜粉3.7%、白砂糖11%、飴糖4%、奶粉8%、糊精4%、無水奶油1%、椰子油2.5%、穩定劑0.5%(單甘酯0.2%+瓜爾豆膠0.3%)、水余量。

本實施例的南瓜雪糕的生產方法基本同實施例1。

本實施例的雪糕產品,總固形物含量約31%,總糖含量約14~15%,脂肪含量約4.5%,膨脹率基本為0;產品凍結結實,軟硬適中,易咬食,具有南瓜香氣及奶香,食用時可品嘗到淀粉回生的味道和口感,但基本不影響整體狀態。

實施例3

本實施例的南瓜雪糕的配方為:

南瓜粉2%、綠茶茶汁(固形物含量約20%)2%、白砂糖10%、飴糖6%、奶粉8%、糊精4%、椰子油2%、穩定劑0.5%(單甘酯0.2%+瓜爾豆膠0.3%)、水余量。

本實施例的南瓜雪糕的生產方法基本同實施例1,其中調節凝凍步驟中凝凍機的進氣量以使雪糕膨脹率20%左右。

本實施例的雪糕產品較軟,易咬食,具有沙狀口感,淡淡的南瓜香氣及茶香,無淀粉回生的味道和口感。

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一種 南瓜 雪糕 及其 生產 方法
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