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维戈塞尔塔vs巴萨罗那: 一種香蕉天然抗性淀粉的制備方法.pdf

摘要
申請專利號:

维戈塞尔塔vs皇家社会 www.vmyqew.com.cn CN200810028324.0

申請日:

20080527

公開號:

CN101283789B

公開日:

20111228

當前法律狀態:

有效性:

失效

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/29,A23L1/308,A23L1/0522,A23L1/09,A23L1/212,A23L1/28 主分類號: A23L1/29,A23L1/308,A23L1/0522,A23L1/09,A23L1/212,A23L1/28
申請人: 華南農業大學
發明人: 楊公明,程燕鋒,王娟
地址: 510642 廣東省廣州市天河區五山
優先權: CN200810028324A
專利代理機構: 廣州粵高專利商標代理有限公司 代理人: 林麗明;任重
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法律狀態
申請(專利)號:

CN200810028324.0

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種香蕉天然抗性淀粉的制備方法,包括香蕉原料處理;熱燙軟化;打漿,皮肉分離,取果肉;調配;均質和噴霧干燥等步驟。本發明采用綠色香蕉為原料,產品為奶白至淡黃色、結構疏松的細小顆粒狀;本發明步驟簡單,采用噴霧干燥加工方法對抗性淀粉的保留率達90%以上,大大降低加工成本。本發明所制得的香蕉全粉主要應用于中低溫加工食品中,如冰淇淋或蛋糕等,或作為食品增稠劑應用于調味料、乳制品或飲料中,除發揮香蕉特有的生理功效外,還可提高產品稠度、不透明度和懸浮度,對食品品質和加工工藝起改良作用。

權利要求書

1.一種香蕉天然抗性淀粉的制備方法,其特征在于包括以下步驟:(1)選取果皮呈綠色的香蕉,用水清洗香蕉表面;(2)將步驟(1)處理好的香蕉原料加護色液煮沸熱燙軟化;所述護色液為1‰亞硫酸氫鈉和2~4‰檸檬酸的混合液;所述熱燙時間為2~3min;(3)打漿,皮肉分離,取果肉;所述打漿是采用液氮加護色液在0~5℃打漿10~30s;所述護色液與果肉的重量比為1∶1;所述護色液為2~4‰檸檬酸;(4)調配;(5)均質;(6)噴霧干燥。2.根據權利要求1所述香蕉天然抗性淀粉的制備方法,其特征在于步驟(4)所述調配是往步驟(3)制得的果肉中添加10%糊精。3.根據權利要求1所述香蕉天然抗性淀粉的制備方法,其特征在于步驟(4)所述調配是往步驟(3)制得的果肉中以香蕉果肉∶奶粉∶糖的重量比為2∶2∶1的比例添加奶粉和糖。4.根據權利要求1所述香蕉天然抗性淀粉的制備方法,其特征在于步驟(5)所述均質壓力為20~40Mpa,溫度為50~80℃。5.根據權利要求1所述香蕉天然抗性淀粉的制備方法,其特征在于步驟(6)所述噴霧干燥的進料速度為10~30mL/min,進風溫度為120~220℃,出口溫度為70~80℃。6.一種權利要求1所述制備方法制備得到的香蕉天然抗性淀粉的應用,其特征在于應用于保健食品。7.一種權利要求1所述制備方法制備得到的香蕉天然抗性淀粉的應用,其特征在于應用于中低溫加工食品。8.一種權利要求1所述制備方法制備得到的香蕉天然抗性淀粉的應用,其特征在于作為食品增稠劑應用于調味料或乳制品中。9.一種權利要求1所述制備方法制備得到的香蕉天然抗性淀粉的應用,其特征在于作為食品增稠劑應用于飲料中。

說明書

技術領域

本發明屬于農產品加工技術領域,尤其是涉及一種香蕉天然抗性淀粉的制備方法。

背景技術

1993年歐洲抗性淀粉研究協會(EURESTA)將抗性淀粉(ResistantStarch,RS)定義為:在健康人體小腸中不被消化吸收的淀粉及其降解產物的總稱??剮緣矸鄄槐恍〕ξ?,進入大腸,促進腸道有益菌叢的生長、繁殖,是一種雙歧桿菌增殖因子,其發酵所產短鏈脂肪酸,如丁酸,能阻止癌細胞的生長與繁殖,對于便秘、痔瘡、結腸癌等疾病有良好的預防效果;可促進膽固醇和血脂質的代謝、控制膳后血糖值、控制糖尿病病情、控制體重和能量平衡、促進礦物質的吸收、治療腹瀉等;同時,因其特殊的低持水性,便于加工控制,可用于低、中濕度的食品中,對食品品質和加工工藝起改良作用。目前,FAO已將RS列為膳食纖維(DF)的一種,對RS的研究也越來越深入。

香蕉(Musa)是熱帶亞熱帶特色水果,具有豐富的營養價值,除公認的潤腸排便功能外,近年研究發現香蕉還有抗氧化、提高免疫力、抗憂郁等功能。香蕉是一種典型的呼吸躍變型水果,不耐貯藏,成熟香蕉易變質、不易運輸,采后保藏、運輸成本高。我國年產香蕉700萬噸,但其加工開發利用較其他水果的加工開發利用落后,98%以上以鮮銷為主,若稍遇旺產滯銷,損失就十分嚴重;2007年廣東地區就因“香蕉謠言”風波影響,銷售困難,時見每斤3分錢,甚至大量香蕉無人采收的報道,損失非常慘重!因此,如何保存、開發利用香蕉抗性淀粉是香蕉深加工的重要內容和香蕉生產的出路,盡快解決香蕉深加工和綜合利用問題、開發香蕉新產品已成當務之急。

但香蕉加工難度大,主要技術難點在于:一是香蕉褐變嚴重,護色難度大;二含大量果膠和還原糖,出現不易榨汁分離和干燥,容易“粘壁、粘濾布”;三是香蕉熱殺菌風味劣變;等等,這些加工技術的關鍵點與難點至今未能突破,成為香蕉加工的“瓶頸”。

綠色香蕉富含天然抗性淀粉顆粒,因品種不同,濕重平均占15%以上,因其致密的顆粒結構和晶體結構而不能被人體小腸消化吸收,產生抗酶解性而被認為是第二種類型的抗性淀粉(ResistantStarch?Granules,RS2),與生馬鈴薯、生豆子、鏈淀粉玉米、老化后的直鏈淀粉等,被列入為常見食物中抗性淀粉含量最高的一類,具抗性淀粉所特有的生理功能和加工特性;香蕉淀粉糊透光率低、凍融穩定性與玉米淀粉糊相當、凝沉性好,其粘度熱穩定性、凝膠性和凝沉性均高于馬鈴薯淀粉,是RS制備的良好來源;但香蕉抗性淀粉顆粒不耐熱,在60~80℃下,淀粉顆粒發生溶脹和糊化,結構被破壞而轉化為可消化淀粉,其生理功能和加工特性不復存在。

如果能采用綠色香蕉作為原料進行香蕉抗性淀粉生產,并尋找到合適的制備方法,能夠避開熟香蕉因還原糖含量高而粘稠度大導致的進料濃度低,干燥過程易粘壁等問題;也可省去采后貯藏、運輸困難及催熟工序的投入,大大降低成本。同時,開發利用香蕉抗性淀粉,不僅對香蕉進行深加工利用,達到產品增值、農民致富目的,提高香蕉淀粉的高層次利用,為保健食品提供新的優質配料,市場前景非常好,目前未見相關技術報道。

發明內容

本發明的一個目的是克服現有技術的不足,提供一種香蕉天然抗性淀粉的制備方法,利用綠色香蕉為原料,采用合適的制備條件,將香蕉中抗性淀粉顆粒最大程度地保留下來;

本發明另一目的是提供了所述香蕉抗性淀粉的應用,填補國內市場抗性淀粉商品的空白。

本發明的目的通過以下技術方案來予以實現:

提供一種香蕉天然抗性淀粉的制備方法,包括以下步驟:

(1)香蕉原料處理;

(2)將步驟(1)處理好的香蕉原料加護色液煮沸熱燙軟化;

(3)打漿,皮肉分離,取果肉;

(4)調配;

(5)均質;

(6)噴霧干燥;

(7)包裝。

步驟(1)所述原料處理是選取果皮呈綠色的香蕉,用水清洗香蕉表面。

將濃度為1‰的亞硫酸氫鈉和濃度為4‰的檸檬酸配制成混合溶液,加入經步驟(1)處理好的香蕉原料中煮沸燙漂香蕉原料2~3min使其軟化,亞硫酸氫鈉和檸檬酸的混合比例參照本技術領域常規使用的比例,本發明優選二者的比例為1∶8;混合液用量與香蕉果肉重量比為2∶1;

步驟(3)所述打漿是采用液氮加護色液在0~5℃打漿10~25s,護色液用量與果肉的重量比為1∶1(w/w);所述護色液為濃度2~4‰的檸檬酸。

步驟(4)所述的調配有多種方法,本發明優選兩個方案,一種是往步驟(3)制得的果肉中添加10%糊精后經后續的步驟最終可制備得到香蕉天然抗性淀粉。糊精對香蕉抗性淀粉顆粒起包埋作用,既可減少干燥過程中熱處理對淀粉天然結構的破壞作用,也可很好地緩解干燥產品在空氣中暴露易吸潮問題。

另一種方案是往步驟(3)制得的果肉中以香蕉果肉∶奶粉∶糖的重量比為2∶2∶1的比例添加奶粉和糖,再經后續的步驟以制備得到一種可直接食用、集營養與保健功能于一身的速溶香蕉抗性淀粉調配粉。

上述兩種方案都要經過步驟(5)和步驟(6),在工業生產中還需要經過步驟(7)所述的包裝步驟。

步驟(5)均質壓力為30MPa,溫度為50~55℃。

步驟(6)噴霧干燥的進料速度為20~30mL/min,進風溫度為150~180℃,出口溫度為80℃。

噴霧干燥后的產品經包裝可得香蕉天然抗性淀粉成品,包裝可采用30g/袋真空包裝,10小袋/包。

本發明同時提供了所述香蕉抗性淀粉及其產品的應用,具體應用于制備保健食品、中低溫加工食品或作為食品增稠劑應用于調味料、乳制品或飲料中。

本發明的有益效果是:

(1)提供一種富含天然抗性淀粉的香蕉粉。產品外觀呈奶白至淡黃色,是結構疏松的細小顆粒,其抗性淀粉含量在30%以上,產品質量穩定、安全,色澤和分散性良好,香蕉中的果膠和膳食纖維等功能性因子能最大程度地保留下來,為保健食品增添不少營養與保健功能;針對產品的不耐熱性,主要應用于一些中低溫加工食品當中,如冰淇淋或蛋糕等,或作為食品增稠劑,應用于調味料、乳制品或飲料中,以提高產品稠度、不透明度和懸浮度,對食品品質和加工工藝起改良作用。

(2)本發明同時提供一種香蕉調配粉,能很好地除去綠色香蕉原有的青澀味和食用時的粗糙感,并保持了各種原料原有的色澤和風味,除可直接食用外,還可以跟其它類似產品一樣作為烹調配料或加工改良劑。

(3)本發明不以成熟香蕉為原料加工成以糖為主的產品,而以富含淀粉,尤其是抗性淀粉的綠色香蕉為原料,不經酶解,制備抗性淀粉含量高、新的優質食品配料和新型保健食品,且操作簡單,滿足工業化生產要求;基本解決香蕉深加工的技術屏障,改變目前市場上香蕉產品稀少的現狀,為香蕉深加工業發展開辟新路徑,解決香蕉產后出路,帶動香蕉保健產業的發展,具有巨大的經濟效益和社會效益。

附圖說明

圖1本發明技術路線示意圖

具體實施方式

下面結合附圖和具體實施例進一步詳細說明本發明。

實施例1香蕉天然抗性淀粉成品制備

如附圖1中所示的技術路線(1),具體操作如下:

(1)香蕉原料處理:挑選果皮呈綠色,飽滿果實或香蕉殘次果、非商品蕉等均可,按照常識判斷選擇成熟度較低的香蕉為好;剔除有病蟲害及腐爛香蕉,用飲用水清洗表面;

(2)將濃度為1‰的亞硫酸氫鈉和濃度為4‰的檸檬酸配制成混合溶液,加入處理好的香蕉原料中煮沸燙漂香蕉原料2~3min使其軟化,亞硫酸氫鈉和檸檬酸的混合比例參照本技術領域常規使用的比例,本發明優選二者的比例為1∶8;混合液用量與香蕉果肉重量比為2∶1;

(3)護色軟化后的香蕉采用液氮加濃度為3‰的檸檬酸護色液在0~5℃溫度條件下打漿15s,護色液用量可參照本領域常規,本發明優選護色液與果肉的重量比為1∶1(w/w),采用常規的重力或差速離心方法分離,取果肉;

(4)往果肉中添加10%的糊精,糊精對香蕉抗性淀粉顆粒起包埋作用,既可減少干燥過程中熱處理對淀粉天然結構的破壞作用,也很好地緩解了產品在空氣中暴露易吸潮問題。

(5)將經步驟(4)處理好的混合溶液在壓力為30MPa,溫度為50℃條件下常規方法均質;

(6)采用進料速度為20mL/min,進風溫度為150℃,出口溫度為80℃的條件進行噴霧干燥成為結構疏松的細小顆粒。

噴霧干燥后的產品經包裝可得香蕉天然抗性淀粉成品,包裝可采用30g/袋真空包裝,10小袋/包。產品外觀呈奶白至淡黃色,結構疏松的細小顆粒,其抗性淀粉含量在30%以上,產品質量穩定、安全,色澤和分散性良好,香蕉中的果膠和膳食纖維等功能性因子能最大程度地保留下來。

實施例2香蕉天然抗性淀粉成品制備

如附圖1中所示的技術路線(1),具體操作如下:

(1)香蕉原料處理:挑選果皮呈綠色,飽滿果實或香蕉殘次果、非商品蕉等均可,按照常識判斷選擇成熟度較低的香蕉為好;剔除有病蟲害及腐爛香蕉,用飲用水清洗表面;

(2)將濃度為1‰的亞硫酸氫鈉和濃度為2‰的檸檬酸配制成混合溶液,加入處理好的香蕉原料中煮沸燙漂香蕉原料2~3min使其軟化,亞硫酸氫鈉和檸檬酸的混合比例參照本技術領域常規使用的比例,本發明優選二者的比例為1∶8;混合液用量與香蕉果肉重量比為2∶1;

(3)護色軟化后的香蕉采用液氮加濃度為4‰的檸檬酸護色液在0~5℃溫度條件下打漿30s,護色液用量可參照本領域常規,本發明優選護色液與果肉的重量比為1∶1(w/w),采用常規的重力或差速離心方法分離,取果肉;

(4)往果肉中添加10%的糊精,糊精對香蕉抗性淀粉顆粒起包埋作用,既可減少干燥過程中熱處理對淀粉天然結構的破壞作用,也很好地緩解了產品在空氣中暴露易吸潮問題。

(5)將經步驟(4)處理好的混合溶液在壓力為40MPa,溫度為60℃條件下常規方法均質;

(6)采用進料速度為10mL/min,進風溫度為220℃,出口溫度為70℃的條件進行噴霧干燥成為結構疏松的細小顆粒。采用噴霧干燥加工方法對抗性淀粉的保留率達90%以上。

噴霧干燥后的產品經包裝可得香蕉天然抗性淀粉成品。產品外觀呈奶白至淡黃色,結構疏松的細小顆粒,其抗性淀粉含量在30%以上,產品質量穩定、安全,色澤和分散性良好,香蕉中的果膠和膳食纖維等功能性因子能最大程度地保留下來。

實施例3香蕉天然抗性淀粉調配粉成品制備

如附圖1中所示的技術路線(2),步驟(1)至步驟(3)同實施例1。

步驟(4)打漿皮肉分離后,以香蕉漿∶奶粉∶糖=2∶2∶1(w/w/w)的比例添加奶粉和糖,以制備一種可直接食用,集營養與保健功能于一身的速溶香蕉調配粉。其他步驟同實施例1中步驟??芍票傅玫揭恢摯芍苯郵秤?、集營養與保健功能于一身的速溶香蕉抗性淀粉調配粉。

實施例4香蕉天然抗性淀粉成品制備

如附圖1中所示的技術路線(1),具體操作如下:

(1)香蕉原料處理:挑選果皮呈綠色,飽滿果實或香蕉殘次果、非商品蕉等均可,按照常識判斷選擇成熟度較低的香蕉為好;剔除有病蟲害及腐爛香蕉,用飲用水清洗表面;

(2)將濃度為1‰的亞硫酸氫鈉和濃度為3‰的檸檬酸配制成混合溶液,加入處理好的香蕉原料中煮沸燙漂香蕉原料2~3min使其軟化,亞硫酸氫鈉和檸檬酸的混合比例參照本技術領域常規使用的比例,本發明優選二者的比例為1∶7.8;混合液用量與香蕉果肉重量比為2∶1;

(3)護色軟化后的香蕉采用液氮加濃度為2‰的檸檬酸護色液在0~5℃溫度條件下打漿10s,護色液用量可參照本領域常規,本發明優選護色液與果肉的重量比為1∶1(w/w),采用常規的重力或差速離心方法分離,取果肉;

(4)往果肉中添加10%的糊精,糊精對香蕉抗性淀粉顆粒起包埋作用,既可減少干燥過程中熱處理對淀粉天然結構的破壞作用,也很好地緩解了產品在空氣中暴露易吸潮問題。

(5)將經步驟(4)處理好的混合溶液在壓力為20MPa,溫度為80℃條件下常規方法均質;

(6)采用進料速度為30mL/min,進風溫度為120℃,出口溫度為75℃的條件進行噴霧干燥成為結構疏松的細小顆粒。

噴霧干燥后的產品經包裝可得香蕉天然抗性淀粉成品。產品外觀呈奶白至淡黃色,結構疏松的細小顆粒,其抗性淀粉含量在30%以上,產品質量穩定、安全,色澤和分散性良好,香蕉中的果膠和膳食纖維等功能性因子能最大程度地保留下來。

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一種 香蕉 天然 抗性 淀粉 制備 方法
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