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西班牙角球维戈塞尔塔: 一種開花鴨心的鹵制方法.pdf

摘要
申請專利號:

维戈塞尔塔vs皇家社会 www.vmyqew.com.cn CN201810925693.3

申請日:

20180815

公開號:

CN109077241A

公開日:

20181225

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L13/20,A23L13/50,A23L13/40,A23L13/70,A23L5/20 主分類號: A23L13/20,A23L13/50,A23L13/40,A23L13/70,A23L5/20
申請人: 四川趙君記食品有限公司
發明人: 陳才,陳俊峰,趙喜強
地址: 618200 四川省德陽市綿竹市土門鎮新樂村10組
優先權: CN201810925693A
專利代理機構: 成都九鼎天元知識產權代理有限公司 代理人: 陶海燕;詹永斌
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201810925693.3

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種開花鴨心的鹵制方法,該方法包括鴨心預處理、去脂浸泡、鹵水熬制、鹵制和攤涼步驟,所述預處理將完整鴨心自心尖向根部以十字型縱向切割,根部保持連接為整體,用水洗凈,然后放入白酒和水混合溶液浸泡,在進行鹵煮和攤涼。本發明的方法將鴨心制作成十字切口型,易洗凈、不殘留血,清潔衛生,鹵制入味,外形美觀。根據十字切口后鴨心體積,提供了一種溫度適宜、時間合適的鹵制工藝,鹵煮入味又不過度鹵制,味美、肉嫩有韌性。

權利要求書

1.一種開花鴨心的鹵制方法,包括鴨心預處理、鹵水熬制、鹵制和攤涼步驟,其特征在于,所述預處理將完整鴨心自心尖向根部以十字型縱向切割,根部保持連接為整體,用水洗凈。2.根據權利要求1所述的開花鴨心的鹵制方法,其特征在于,所述鹵水熬制是將鹵料用潔凈紗布打包后放入鍋內,加水,調配均勻后,再加入調味配料,煮沸,熬制90~150min。3.根據權利要求1所述的開花鴨心的鹵制方法,其特征在于,所述鹵制包括將鴨心放入鹵水中,大火煮沸后,溫度為98-99℃,關小火,溫度為92-94℃鹵煮5-10min,燜制30-50min后撈出,燜制溫度為88-90℃。4.根據權利要求1所述的開花鴨心的鹵制方法,其特征在于,還包括去脂步驟,在鹵制前,將清洗干凈的鴨心放在容器內,用酒水混合溶液浸泡15-40min。5.根據權利要求4所述的開花鴨心的鹵制方法,其特征在于,所述酒水混合溶液為市售白酒與水按體積比1:100-20:100配制。6.根據權利要求5所述的開花鴨心的鹵制方法,其特征在于,在所述酒水混合溶液中添加可食用鹽。7.根據權利要求6所述的開花鴨心的鹵制方法,其特征在于,所述的可食用鹽為食鹽或檸檬酸鈉。8.根據權利要求7所述的開花鴨心的鹵制方法,其特征在于,所述可食用鹽添加的量以質量體積比計,為2~5g/mL。

說明書

技術領域

本發明屬于食品加工領域,具體涉及一種開花鴨心的鹵制方法。

背景技術

鴨心含有較為豐富的核黃素,鋅,硒,B族維生素等,營養豐富。常以油炸、爆炒和鹵制等方式加工后入菜。

鹵制是一種極常見的食品加工方法,特別適合加工具有特殊氣味的內臟類食材。鹵制鴨心作為一種川渝地區常見休閑及佐餐食品,被廣大消費者喜愛。常規加工方式為整心洗凈后,直接放入鹵鍋鹵制。

這些鹵制加工方式具有以下缺點:1、整心洗凈的預處理方式,導致鴨心內有殘血,腥味祛除不完全,而且殘血鹵煮熟后口感粗糙,嚴重降低口感;2、需要的鹵制時間過長,且鹵制時內部不易入味;3、成品外觀無銷售亮點;4、油脂特別是膽固醇含量較高,多吃會影響健康。

發明內容

針對現有技術存在的問題,本發明提供了一種開花鴨心的鹵制方法。該方法鹵制的鴨心無血殘留、鹵煮入味、外形美觀,而且更為低脂。

本發明的技術方案具體如下:

一種開花鴨心的鹵制方法,依次包括鴨心預處理、鹵水熬制、鹵制和攤涼,所述預處理將完整鴨心自心尖向根部以十字型縱向切割,根部保持連接為整體,用水洗凈。

鴨心經十字型縱向切割后,鴨心的心房心室完全暴露,便于洗凈所有殘血,從而避免因殘血造成的腥味和口感粗糙;鴨心根部以上呈十字型花狀,外形十分美觀,具有銷售亮點;十字切割后的鴨心更容易鹵制入味,減少鹵制時間,減小內外層味覺差異。

采用一字型切割僅能部分解決殘血的問題,而且外形不夠美觀,如果切割成超過4瓣的形式,每一塊的體積又過小,容易過熟,影響肉質的嫩度和韌性,降低口感。

進一步地,所述鹵水熬制是將鹵料用潔凈紗布打包后放入鍋內,加水,調配均勻后,再加入調味配料,煮沸,熬制90~150min,優選120min。

進一步地,本發明的鹵制方法還包括去脂步驟,在鹵制前,將清洗干凈的鴨心放在容器內,用酒水混合溶液浸泡15-40min。優選的酒水混合溶液為市售白酒與水按體積比1:100-20:100配制。該步驟能夠有效的去除不溶于水的膽固醇,使鹵制鴨心更營養健康,而且浸入鴨心中的少量白酒成分在鹵制過程中與鹵料成分反應,鹵制香味更為濃郁和有特色。

進一步地,上述包括去脂步驟的鴨心鹵制方法,在所述酒水混合溶液中添加可食用鹽。優選的可食用鹽為食鹽或檸檬酸鈉。優選添加的量以質量體積比計,為2~5g/mL。因為鴨心中含有一些與香料如桂皮中的芬芳成份反應的有機物或無機物,因此添加可食用鹽形成電解質溶液,有助于它們提前溶于水中,減小對后續鹵制的影響。

進一步地,所述鹵制包括將鴨心放入鹵水中,大火煮沸后,溫度為98-99℃,關小火,溫度為92-94℃,鹵煮5-10min,燜制30-50min后撈出,燜制溫度為88-90℃。

本發明的有益效果在于:

1、將鴨心制作成十字切口型,易洗凈、不殘留血,清潔衛生,鹵制入味,外形美觀。

2、根據十字切口后鴨心體積,提供了一種溫度適宜、時間合適的鹵制工藝,鹵煮入味又不過度鹵制,味美、肉嫩有韌性。

具體實施方式

以下通過具體實施例對本發明的發明內容做進一步的闡釋,但不應理解為本發明的范圍僅限于以下的實例,根據本發明的發明思路和全文內容,可以將以下實例中的各個技術特征做適當的組合/替換/調整/修改等,這對于本領域技術人員而言是顯而易見的,仍屬于本發明?;さ姆凍?。

實施例1

1、鴨心預處理:將完整鴨心自心尖向根部以十字型縱向切割,根部保持連接為整體,用水洗凈。所述十字型為接近垂直交叉的十字型。

2、去脂浸泡:將清洗干凈的鴨心放在容器內,用酒水混合溶液浸泡15-40min,所用酒水混合溶液為市售白酒與水按體積比10:100配制,并添加2g/mL檸檬酸鈉。酒水混合溶液的量以基本淹沒鴨心為宜。

3、鹵水熬制:將鹵料(根據口感需要調制)用潔凈紗布打包后放入鍋內,加水,調配均勻后,再加入調味配料,煮沸,熬制120min。

4、鹵制:將鴨心放入鹵水中,鹵水淹沒鴨心為宜,大火煮沸(溫度為98-99℃)后,關小火(溫度為92-94℃),鹵煮5min,燜制30min后撈出,燜制溫度為88-90℃。

5、攤涼:將鹵制好的產品依次打撈,擺放在攤涼篩中,進行篩選、分類工作。

鹵制好的鴨心送入保鮮庫冷藏(0-5℃)。

鴨心外型像盛開的花,鹵味清香入味,肉質細嫩有韌性,無殘血,用手不能擠出明顯油脂。

對比例1

不做十字型切口,其他步驟與實施例1相同。與實施例1相比,本對比例鹵制好的鴨心咬開后有煮熟的殘血,而且經長時間煮制,殘血口感粗糙,因為體積太大,鴨心沒有完全入味,味道淡,咬開鴨心,用手可以明顯擠出油脂。

對比例2

無去脂浸泡步驟,其他與實施例1相同。本對比例和實施例1鹵制好的鴨心均無殘血,嫩度、韌性基本相同,鹵味濃郁,但是實施例1的鴨心香味清爽一些,對比例2的鴨心用手可以擠出明顯油脂。

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一種 開花 鹵制 方法
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