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西班牙角球维戈塞尔塔: 一種道菜餅及其制備方法.pdf

摘要
申請專利號:

维戈塞尔塔vs皇家社会 www.vmyqew.com.cn CN201610511093.3

申請日:

20160630

公開號:

CN106106624A

公開日:

20161116

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A21D13/00,A21D2/36,A21D2/34 主分類號: A21D13/00,A21D2/36,A21D2/34
申請人: 鎮遠縣李氏食品有限責任公司
發明人: 李珍,周曉川,李勇,何召菊,楊昌勇,周曉琴
地址: 557700 貴州省黔東南苗族侗族自治州涌溪鄉芽溪村
優先權: CN201610511093A
專利代理機構: 貴陽派騰陽光知識產權代理事務所(普通合伙) 代理人: 管寶偉
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201610511093.3

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明涉及道菜餅技術領域,尤其是一種道菜餅及其制備方法,通過對原料成分的配比,使得制備的道菜餅的口感酥脆、不膩味,含有豐富的道菜香味,入口酥軟。經過皮料、餡料的制備,并對皮料進行雙層結構的設置,使得道菜餅在壓扁和烘烤過程中,其不會發生軟榻、離殼、發泡等現象;并且結合原料成分配比,以及在制備過程中,對于原料成分在皮料和餡料中的占比進行控制,使得制備的道菜餅的口感酥脆、柔軟,并且不膩味;同時,結合制備方法中參數控制,使得獲得的道菜餅的色澤鮮美,增強食用者的食欲,并且道菜餅的口感純正,含有道菜獨有的風味。

權利要求書

1.一種道菜餅,其特征在于,原料成分以重量份計為面粉290-310份、道菜14-17份、五花肉38-42份、菜油29-31份、芝麻45-55份、花生45-55份、花椒8-11份、蠔油14-16份、白糖23-27份、蔥7-11份、食鹽0.4-0.6份、麥芽糖漿79-81份、豬油45-55份、水45-55份。2.如權利要求1所述的道菜餅,其特征在于,所述的原料成分以重量份計為面粉300份、道菜15份、五花肉40份、菜油30份、芝麻50份、花生50份、花椒10份、蠔油15份、白糖25份、蔥10份、食鹽0.5份、麥芽糖漿80份、豬油50份、水50份。3.如權利要求1或2所述的道菜餅的制備方法,其特征在于,包括以下步驟:(1)餡料制備:將道菜清洗干凈后,浸泡,再將水沽至無水滴滴下,切成碎末;將五花肉切成丁,用蠔油、花椒、食鹽拌勻后,腌制11-13h,得到混料a;將菜油放入鍋中,將菜油燒至70-80℃后,調整火,控制菜油油溫不低于50℃,并將混料a放入鍋中,將混料a中的五花肉炸至呈香氣散出,并呈金黃色后,放入道菜,繼續加熱處理20-30min,加入花生、芝麻、白糖、蔥,再加熱處理9-11min后,起鍋,獲得初料;將初料裝好在溫度為0-10℃存放25-30天后,再向其中加入總面粉量六分之一的面粉,攪拌均勻,獲得餡料;(2)皮料制備:將麥芽糖漿、二分之一豬油、水混合均勻后,再加入總面粉量的三分之二的面粉,揉搓,直至面粉團的表面光滑后,將其自然環境下發酵29-31min,得到混料b;將剩余的面粉與剩余的豬油混合揉搓,直至酥松并且不粘手為止,得到混料c;將混料b揉搓成長條,并切割成10g每個的團,并將其壓制成片,得到片a;將混料c揉搓成長條,并切割成3g每個的團,得到酥團;將酥團采用片a包裹起,并壓制成片后,自然條件下發酵14-16min,得到皮料;(3)制餅:采用皮料將餡料按照包包子的方式包好,皮料與餡料的重量比為4:6,再將其壓扁,放入烤箱烘烤至顏色為金黃色,即得。4.如權利要求3所述的道菜餅的制備方法,其特征在于,所述的花生,是經過預先炒熟并壓碎的顆粒。5.如權利要求3所述的道菜餅的制備方法,其特征在于,所述的烘烤,其溫度為180-200℃。

說明書

技術領域

本發明涉及道菜餅技術領域,尤其是一種道菜餅及其制備方法。

背景技術

道菜是一道色香味俱全的漢族傳統名肴,屬于黔菜系。已有500多年的生產歷史,由于此菜儲藏愈久,品質愈佳,味道愈美,因而又稱"陳年道菜"。道菜的制作是選取當地生產的頭大、葉長、苔短的特等青菜作主料,經過選料、搓鹽、翻曬、揉搓、剔筋、甑蒸、噴酒等十四道工序,精心加工制成。既可佐餐下酒,又可炒菜煮湯。用道菜炒肉、蒸肉別有風味;用其煮湯也十分鮮美。用道菜和生姜、紅糖煎湯飲服,有治療感冒和腹瀉等疾病的功效。

但是,現有技術中,對于道菜進行開發應用主要集中在將道菜與其他原料進行配制后,制備成飲料、肉丸、酥糖等,可見,對于道菜開發應用的產品種類還相對較少;基于此,本研究者結合道菜的特點,將道菜應用于餅食品的制作方面,為道菜在食品領域的應用提供了一種新思路。

發明內容

為了解決現有技術中存在的上述技術問題,本發明提供一種道菜餅及其制備方法。

具體是通過以下技術方案得以實現的:

一種道菜餅,原料成分以重量份計為面粉290-310份、道菜14-17份、五花肉38-42份、菜油29-31份、芝麻45-55份、花生45-55份、花椒8-11份、蠔油14-16份、白糖23-27份、蔥7-11份、食鹽0.4-0.6份、麥芽糖漿79-81份、豬油45-55份、水45-55份。

所述的原料成分以重量份計為面粉300份、道菜15份、五花肉40份、菜油30份、芝麻50份、花生50份、花椒10份、蠔油15份、白糖25份、蔥10份、食鹽0.5份、麥芽糖漿80份、豬油50份、水50份。

上述的道菜餅的制備方法,包括以下步驟:

(1)餡料制備:將道菜清洗干凈后,浸泡,再將水沽至無水滴滴下,切成碎末;將五花肉切成丁,用蠔油、花椒、食鹽拌勻后,腌制11-13h,得到混料a;將菜油放入鍋中,將菜油燒至70-80℃后,調整火,控制菜油油溫不低于50℃,并將混料a放入鍋中,將混料a中的五花肉炸至呈香氣散出,并呈金黃色后,放入道菜,繼續加熱處理20-30min,加入花生、芝麻、白糖、蔥,再加熱處理9-11min后,起鍋,獲得初料;將初料裝好在溫度為0-10℃存放25-30天后,再向其中加入總面粉量六分之一的面粉,攪拌均勻,獲得餡料;

(2)皮料制備:將麥芽糖漿、二分之一豬油、水混合均勻后,再加入總面粉量的三分之二的面粉,揉搓,直至面粉團的表面光滑后,將其自然環境下發酵29-31min,得到混料b;將剩余的面粉與剩余的豬油混合揉搓,直至酥松并且不粘手為止,得到混料c;將混料b揉搓成長條,并切割成10g每個的團,并將其壓制成片,得到片a;將混料c揉搓成長條,并切割成3g每個的團,得到酥團;將酥團采用片a包裹起,并壓制成片后,自然條件下發酵14-16min,得到皮料;

(3)制餅:采用皮料將餡料按照包包子的方式包好,皮料與餡料的重量比為4:6,再將其壓扁,放入烤箱烘烤至顏色為金黃色,即得。

所述的花生,是經過預先炒熟并壓碎的顆粒。

所述的烘烤,其溫度為180-200℃。

本發明中的麥芽糖漿的制備,是按照以下方法進行的:

(1)挑選當年產的顆粒飽滿、完整無缺損、沒有霉變的小麥,洗凈,用干凈水浸泡12~24小時,撈起,濾去多余水分后平鋪在一疏水容器內,蓋上濕布,育芽2~3天,育芽過程要保持濕度。

(2)去掉不能發芽的麥粒,將麥芽放入家用攪拌機中粉碎,沒有攪拌機就用刀剁碎,越碎越好。

(3)糯米粉加水調成稀糊,加熱煮熟成米湯,注意火候,別煮煳,也別煮成漿糊。放涼到40℃左右。加入粉碎后的麥芽,充分攪拌,加蓋靜置糖化5小時左右。

(4)加熱煮沸,放入一個雞蛋清攪拌,用紗布過濾。

(5)濾清液中加入少許蔗糖,慢火熬煮至合適粘度即成。

與現有技術相比,本發明的技術效果體現在:

通過對原料成分的配比,使得制備的道菜餅的口感酥脆、不膩味,含有豐富的道菜香味,入口酥軟。

本發明創造尤其是經過皮料、餡料的制備,并對皮料進行雙層結構的設置,使得道菜餅在壓扁和烘烤過程中,其不會發生軟榻、離殼、發泡等現象;并且結合原料成分配比,以及在制備過程中,對于原料成分在皮料和餡料中的占比進行控制,使得制備的道菜餅的口感酥脆、柔軟,并且不膩味;同時,結合制備方法中參數控制,使得獲得的道菜餅的色澤鮮美,增強食用者的食欲,并且道菜餅的口感純正,含有道菜獨有的風味。

本發明創造除此之外,還經過對道菜餅制備工藝的調整,并對制備的皮料和餡料的原料進行恰當的配比,使得皮料相對較硬,易于皮料定型,增加了皮料的可塑性,并且該種皮料易于在烘烤過程中上色,質構穩定,不易產生軟榻、離殼、發泡等現象;也使得餡料的黏度得到了改善,增加餡料的可塑性,使用該種餡料制作的道菜餅在烘焙過程中構型穩定,不易產生軟榻、離殼、發泡等現象。

具體實施方式

下面結合具體的實施方式來對本發明的技術方案做進一步的限定,但要求?;さ姆段Р喚鼉窒抻謁韉拿枋?。

實施例1

一種道菜餅,原料成分以重量計為面粉290g、道菜14g、五花肉38g、菜油29g、芝麻45g、花生45g、花椒8g、蠔油14g、白糖23g、蔥7g、食鹽0.4g、糖漿79g、豬油45g、水45g。

上述的道菜餅的制備方法,包括以下步驟:

(1)餡料制備:將道菜清洗干凈后,浸泡,再將水沽至無水滴滴下,切成碎末;將五花肉切成丁,用蠔油、花椒、食鹽拌勻后,腌制11h,得到混料a;將菜油放入鍋中,將菜油燒至70℃后,調整火,控制菜油油溫50℃,并將混料a放入鍋中,將混料a中的五花肉炸至呈香氣散出,并呈金黃色后,放入道菜,繼續加熱處理20min,加入花生、芝麻、白糖、蔥,再加熱處理9min后,起鍋,獲得初料;將初料裝好在溫度為0-℃存放25天后,再向其中加入總面粉量六分之一的面粉,攪拌均勻,獲得餡料;

(2)皮料制備:將麥芽糖漿、二分之一豬油、水混合均勻后,再加入總面粉量的三分之二的面粉,揉搓,直至面粉團的表面光滑后,將其自然環境下發酵29min,得到混料b;將剩余的面粉與剩余的豬油混合揉搓,直至酥松并且不粘手為止,得到混料c;將混料b揉搓成長條,并切割成10g每個的團,并將其壓制成片,得到片a;將混料c揉搓成長條,并切割成3g每個的團,得到酥團;將酥團采用片a包裹起,并壓制成片后,自然條件下發酵14min,得到皮料;

(3)制餅:采用皮料將餡料按照包包子的方式包好,皮料與餡料的重量比為4:6,再將其壓扁,放入烤箱烘烤至顏色為金黃色,即得。

實施例2

一種道菜餅,原料成分以重量計為面粉310g、道菜17g、五花肉42g、菜油31g、芝麻55g、花生55g、花椒11g、蠔油16g、白糖27g、蔥11g、食鹽0.6g、糖漿81g、豬油55g、水55g。

上述的道菜餅的制備方法,包括以下步驟:

(1)餡料制備:將道菜清洗干凈后,浸泡,再將水沽至無水滴滴下,切成碎末;將五花肉切成丁,用蠔油、花椒、食鹽拌勻后,腌制13h,得到混料a;將菜油放入鍋中,將菜油燒至80℃后,調整火,控制菜油油溫70℃,并將混料a放入鍋中,將混料a中的五花肉炸至呈香氣散出,并呈金黃色后,放入道菜,繼續加熱處理30min,加入花生、芝麻、白糖、蔥,再加熱處理11min后,起鍋,獲得初料;將初料裝好在溫度為10℃存放30天后,再向其中加入總面粉量六分之一的面粉,攪拌均勻,獲得餡料;

(2)皮料制備:將麥芽糖漿、二分之一豬油、水混合均勻后,再加入總面粉量的三分之二的面粉,揉搓,直至面粉團的表面光滑后,將其自然環境下發酵31min,得到混料b;將剩余的面粉與剩余的豬油混合揉搓,直至酥松并且不粘手為止,得到混料c;將混料b揉搓成長條,并切割成10g每個的團,并將其壓制成片,得到片a;將混料c揉搓成長條,并切割成3g每個的團,得到酥團;將酥團采用片a包裹起,并壓制成片后,自然條件下發酵16min,得到皮料;

(3)制餅:采用皮料將餡料按照包包子的方式包好,皮料與餡料的重量比為4:6,再將其壓扁,放入烤箱烘烤至顏色為金黃色,即得。

所述的麥芽糖漿是采用糯米與麥芽按照質量比為1:0.4混合后,將其在溫度為110℃下,熬制1h而成的。

實施例3

一種道菜餅,原料成分以重量計為面粉300g、道菜15g、五花肉40g、菜油30g、芝麻50g、花生50g、花椒10g、蠔油15g、白糖25g、蔥10g、食鹽0.5g、糖漿80g、豬油50g、水50g。

上述的道菜餅的制備方法,包括以下步驟:

(1)餡料制備:將道菜清洗干凈后,浸泡,再將水沽至無水滴滴下,切成碎末;將五花肉切成丁,用蠔油、花椒、食鹽拌勻后,腌制12h,得到混料a;將菜油放入鍋中,將菜油燒至75℃后,調整火,控制菜油油溫60℃,并將混料a放入鍋中,將混料a中的五花肉炸至呈香氣散出,并呈金黃色后,放入道菜,繼續加熱處理25min,加入花生、芝麻、白糖、蔥,再加熱處理10min后,起鍋,獲得初料;將初料裝好在溫度為5℃存放28天后,再向其中加入總面粉量六分之一的面粉,攪拌均勻,獲得餡料;

(2)皮料制備:將麥芽糖漿、二分之一豬油、水混合均勻后,再加入總面粉量的三分之二的面粉,揉搓,直至面粉團的表面光滑后,將其自然環境下發酵30min,得到混料b;將剩余的面粉與剩余的豬油混合揉搓,直至酥松并且不粘手為止,得到混料c;將混料b揉搓成長條,并切割成10g每個的團,并將其壓制成片,得到片a;將混料c揉搓成長條,并切割成3g每個的團,得到酥團;將酥團采用片a包裹起,并壓制成片后,自然條件下發酵15min,得到皮料;

(3)制餅:采用皮料將餡料按照包包子的方式包好,皮料與餡料的重量比為4:6,再將其壓扁,放入烤箱烘烤至顏色為金黃色,即得。

所述的麥芽糖漿是采用糯米與麥芽按照質量比為1:0.4混合后,將其在溫度為80℃下,熬制3h而成的。

所述的花生,是經過預先炒熟并壓碎的顆粒。

所述的烘烤,其溫度為180-200℃。

實施例4

在實施例1的基礎上,其他均同實施例1,所述的麥芽糖漿是采用糯米與麥芽按照質量比為1:0.4混合后,將其在溫度為110℃下,熬制2h而成的。所述的花生,是經過預先炒熟并壓碎的顆粒。所述的烘烤,其溫度為180—200℃。

實施例5

在實施例2的基礎上,其他均同實施例2,將其在溫度為80℃下,熬制2h而成的。所述的花生,是經過預先炒熟并壓碎的顆粒。所述的烘烤,其溫度為180-200℃。

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一種 道菜餅 及其 制備 方法
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