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维戈塞尔塔对塞维利亚: 一種方便面疙瘩及其制備方法.pdf

摘要
申請專利號:

维戈塞尔塔vs皇家社会 www.vmyqew.com.cn CN200910097205.5

申請日:

20090326

公開號:

CN101518312B

公開日:

20111005

當前法律狀態:

有效性:

失效

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/168 主分類號: A23L1/168
申請人: 寧波大學
發明人: 婁永江,呂淑霞,陳玉歡,謝瑩,朱東艷,盧可
地址: 315211 浙江省寧波市江北區風華路818號
優先權: CN200910097205A
專利代理機構: 寧波奧圣專利代理事務所(普通合伙) 代理人: 程曉明
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法律狀態
申請(專利)號:

CN200910097205.5

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種方便面疙瘩,其原料的重量百分比的組份為:面粉47~48、酸度調節劑0.09~0.1、乳化劑0.5~1.0、交聯劑0.1~0.2、水份保持劑0.9~1.5、茶多酚0.1~0.2、食鹽0.5~1.0、食用植物油0.2~0.3、余量為水,經和面、成型、熟化、浸泡、瀝水、噴油、包裝和滅菌步驟得到含水率40~60%的方便面疙瘩;這樣經酸度調節劑、乳化劑、交聯劑和水分保持劑處理后感官品質優異、保質期可達180天以上,從而解決了目前面疙瘩的保質期短、淀粉易老化的問題,該方便面疙瘩含水率達到40~60%,保持了面疙瘩原有風味,而且有嚼勁、彈性大、老化回生程度低、口感好,面疙瘩之間粘著性小,表面光亮,加入調味料后用開水浸泡3~6分鐘即可食用,使食用方便。

權利要求書

1.一種方便面疙瘩,其特征在于以下述重量百分比的組份為原料:面粉47~48??????酸度調節劑0.09~0.1???乳化劑0.5~1.0交聯劑0.1~0.2??水份保持劑0.9~1.5????茶多酚0.1~0.2食鹽0.5~1.0????食用植物油0.2~0.3????余量為水,所述交聯劑為谷氨酰胺轉胺酶或雞蛋清,所述水分保持劑為淀粉磷酸酯鈉,經和面、成型、熟化、浸泡、瀝水、噴油、包裝和滅菌步驟得到含水率40~60%的方便面疙瘩,具體步驟如下:a和面:將所述的原料混合攪拌均勻成面團;b成型:用螺桿機將上述面團制成面疙瘩;c熟化:將上述面疙瘩在95℃~100℃水中煮制3min~5min,使面疙瘩熟化;d浸泡:將熟化的面疙瘩立即浸入溫度為0℃~4℃,pH值為3.0~3.5的檸檬酸水中,浸泡5~8min;e瀝水:將浸泡后的面疙瘩撈出,讓面疙瘩自然瀝水5min-10min,再用120℃~125℃過熱蒸汽讓面疙瘩吹風瀝水15s~20s;f噴油:將瀝水后的面疙瘩用45℃~50℃的食用植物油噴霧,噴油量為面疙瘩重量的0.5%~1.0%;g包裝滅菌:將噴霧后的面疙瘩包裝,然后在90~95℃水浴中殺菌55min~60min。2.如權利要求1所述的一種方便面疙瘩,其特征在于所述酸度調節劑為乳酸、檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸和酒石酸的至少其中之一。3.如權利要求1所述的一種方便面疙瘩,其特征在于所述乳化劑為單硬脂酸甘油酯、山梨醇酐單月桂酸酯和改性大豆磷脂的至少其中之一。

說明書

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技術領域

本發明涉及面疙瘩,具體涉及一種方便面疙瘩及其制備方法。

背景技術

面疙瘩是我國北方傳統面制品之一,其主要原料為面粉、食鹽和水,一般為家庭自作,其原因是制成的面疙瘩儲存期很短,淀粉易老化。因此人們尋找較長儲存期的方便面疙瘩,如公開號為1231836,公開日為1999年10月20日,名稱為一種方便面疙瘩及其制造方法的中國發明專利申請,就公開了一種以面粉、動物蛋白粉和食鹽為原料,經90℃過油、脫油、煮熟后脫水和烘干,得到具有一定保質期的方便面疙瘩。該方便面疙瘩烘干后水份較少,高溫過油后油味較重,失去了面疙瘩原有風味。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種保質期較長,感觀品質較好,保持面疙瘩原有風味的全濕的速食的方便面疙瘩。本發明還提供了該方便面疙瘩的制備方法。

本發明解決上述技術問題所采用的技術方案為:一種方便面疙瘩,由下述重量百分比的組份的原料:

面粉47~48????????酸度調節劑0.09~0.1????乳化劑0.5~1.0

交聯劑0.1~0.2????水份保持劑0.9~1.5?????茶多酚0.1~0.2

食鹽0.5~1.0??????食用植物油0.2~0.3?????余量為水,

經和面、成型、熟化、浸泡、瀝水、噴油、包裝和滅菌步驟得到含水率40~60%的方便面疙瘩。食用植物油可以是大豆油,花生油,菜子油,棕櫚油,葵花籽油,玉米油,或它們的混合物。

所述酸度調節劑為乳酸、檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸和酒石酸的至少其中之一。

所述乳化劑為單硬脂酸甘油酯、山梨醇酐單月桂酸酯、甘油脂和改性大豆磷脂的至少其中之一。

所述交聯劑為谷氨酰胺轉胺酶或雞蛋清。

所述水分保持劑為淀粉磷酸酯鈉。

上述方便面疙瘩的制備方法,包括下述步驟:

a和面:將所述的原料混合攪拌均勻成面團。

b成型:用螺桿機將上述面團制成面疙瘩。

c熟化:將上述面疙瘩在95℃~100℃水中煮制3min~5min,使面疙瘩熟化。

d浸泡:將熟化的面疙瘩立即浸入溫度為0℃~4℃,pH值為3.0~3.5的檸檬酸水中,浸泡5~8min;以松解或除去其在煮熟后稍變粘而形成的絞合條,同時促進表面結成稍硬的薄膜,防止面疙瘩相互粘連,檸檬酸也可以用其它食用酸代替。

e瀝水:讓面疙瘩自然瀝水5min-10min,再用120℃~125℃過熱蒸汽讓面疙瘩吹風瀝水15s~20s;以脫去面疙瘩表面的水分使其表面能較好沾附植物油,同時可避免采用熱空氣干燥時油脂的氧化。

f噴油:將瀝水后的面疙瘩用45℃~50℃的食用植物油噴霧,噴油量為面疙瘩重量的0.5%~1.0%;可以防止面疙瘩的粘連,食用植物油中也可以添加油重量約0.5%-2%的乳化劑。

g包裝滅菌:將噴霧后的面疙瘩包裝,然后在90~95℃水浴中殺菌55min~60min。

與現有技術相比,本發明的優點在于一種方便面疙瘩,其原料的重量百分比的組份為:面粉47~48、酸度調節劑0.09~0.1、乳化劑0.5~1.0、交聯劑0.1~0.2、水份保持劑0.9~1.5、茶多酚0.1~0.2、食鹽0.5~1.0、食用植物油0.2~0.3、余量為水,經和面、成型、熟化、浸泡、瀝水、噴油、包裝和滅菌步驟得到含水率40~60%的方便面疙瘩;這樣經酸度調節劑、乳化劑、交聯劑和水分保持劑處理后感官品質優異、保質期可達180天以上,從而解決了目前面疙瘩的保質期短、淀粉易老化的問題,該方便面疙瘩含水率達到40~60%,保持了面疙瘩原有風味,而且有嚼勁、彈性大、老化回生程度低、口感好,面疙瘩之間粘著性小,表面光亮,加入調味料后用開水浸泡3~6分鐘即可食用,使食用方便。因此本發明是一種保質期較長,感觀品質較好,保持面疙瘩原有風味的全濕的速食的方便面疙瘩。本發明的方法設計合理,適用于工業化生產,能制備得到上述保質期較長,感觀品質較好,保持面疙瘩原有風味的全濕的速食的方便面疙瘩。

具體實施方式

以下結合實施例對本發明作進一步詳細描述。

實施例

一種方便面疙瘩,以下重量百分比的組份為原料:面粉47~48、檸檬酸0.09~0.1、單硬脂酸甘油酯0.5~1.0、谷氨酰胺轉胺酶0.1~0.2、淀粉磷酸酯鈉0.9~1.5、茶多酚0.1~0.2、食鹽0.5~1.0、食用植物油0.2~0.3、余量為水,充分混合,攪拌均勻成面團,然后用螺桿機將面團制成團狀或橢圓狀等形狀的面疙瘩,將面疙瘩在95℃~100℃水中煮制3min~5min,使面疙瘩熟化,熟化后立即用0℃-4℃、pH值為3.0-3.5的檸檬酸水浸泡冷卻5-8min,撈出面疙瘩,自然瀝去面疙瘩表面水分5min-10min,再用120℃-125℃過熱蒸汽瀝去面疙瘩表面水分15s-20s,然后用45℃~50℃的食用植物油噴霧,噴油量為面疙瘩重量的0.5%~1.0%,將噴霧后的面疙瘩包裝,然后在90~95℃水浴中殺菌55min~60min。該面疙瘩保質期限可以達到180天以上。

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一種 方便面 疙瘩 及其 制備 方法
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