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皇马维戈塞尔塔直播: 利用純菌混合發酵生產紅茶菌飲料.pdf

摘要
申請專利號:

维戈塞尔塔vs皇家社会 www.vmyqew.com.cn CN200910111045.5

申請日:

20090217

公開號:

CN101491362B

公開日:

20120606

當前法律狀態:

有效性:

有效

法律詳情:
IPC分類號: A23L2/38,A23L1/28,C12N1/20,A23L1/29 主分類號: A23L2/38,A23L1/28,C12N1/20,A23L1/29
申請人: 福州大學
發明人: 林娟,劉樹滔,饒平凡
地址: 350002 福建省福州市工業路523號
優先權: CN200910111045A
專利代理機構: 福州元創專利商標代理有限公司 代理人: 蔡學俊
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法律狀態
申請(專利)號:

CN200910111045.5

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明提供一種利用純菌混合發酵生產紅茶菌飲料,采用釀酒酵母、醋酸醋桿菌和植物乳桿菌三種菌復配,混合發酵生產紅茶菌飲料。本發明利用純菌種復配、混合發酵,對紅茶菌培養基配方、發酵工藝條件進行優化,顯著縮短發酵時間,避免雜菌污染,保證產品安全;菌種培養、復壯、保藏等管理方法科學合理,產品質量穩定,為紅茶菌的產業化生產打下良好的基??;制備的紅茶菌飲品不僅風味爽口,而且含有多種功效成分,是一種很有利用價值的微生物發酵飲品。

權利要求書

1.一種利用純菌混合發酵生產紅茶菌飲料的方法,其特征在于:采用釀酒酵母、醋酸醋桿菌和植物乳桿菌三種菌復配,混合發酵生產紅茶菌飲料;所述釀酒酵母、醋酸醋桿菌和植物乳桿菌的配比:釀酒酵母∶醋酸醋桿菌∶植物乳桿菌=1∶1∶1~3,所述三種菌的配比為:各種菌細胞濃度控制在10cfu/mL時的體積比;三種菌總接種量,按體積計為:5%~10%;所述的發酵條件為:紅茶菌發酵培養基裝液量:400mL發酵液裝入500mL瓶中,轉速100r/min,30℃振蕩培養,在此條件下,發酵55~60h,紅茶菌的pH值穩定在3.0-3.2之間;所述紅茶菌發酵培養基配方為:蔗糖5g、紅茶粉0.2g、水100mL。2.根據權利要求1所述的利用純菌混合發酵生產紅茶菌飲料的方法,其特征在于:所述釀酒酵母、醋酸醋桿菌和植物乳桿菌的配比,釀酒酵母∶醋酸醋桿菌∶植物乳桿菌=1∶1∶1,所述三種菌的配比為:各種菌細胞濃度控制在10cfu/mL時的體積比;三種菌總接種量,按體積計為:5%。3.根據權利要求1所述的利用純菌混合發酵生產紅茶菌飲料的方法,其特征在于:具體步驟為:(1)種子培養:挑取活化后的釀酒酵母2-3環接入液體培養基中,置于30℃下,100r/min振蕩培養32-36h,所述釀酒酵母的液體培養基配方為:酵母膏1g、蛋白胨1g、葡萄糖2g、水100mL;挑取活化后的醋酸醋桿菌2-3環接入液體培養基,置于30℃下,200r/min振蕩培養32-36h,所述醋酸醋桿菌的液體培養基配方為:酵母膏1g,葡萄糖1g,水100mL,無水乙醇3mL;挑取活化后的植物乳桿菌2-3環接入MRS液體培養基,置于30℃下,靜置培養32-36h,所述MRS液體培養基的配方為:蛋白胨1g、牛肉浸膏1g、酵母浸膏0.5g、葡萄糖2g、醋酸鈉0.5g、吐溫80?0.1mL、檸檬酸二胺0.2g、MgSO·7HO?0.2g、MnSO·4HO?0.005g、KHPO?0.2g、水100mL,pH6.2-6.6;(2)紅茶菌的發酵:根據所述釀酒酵母、醋酸醋桿菌和植物乳桿菌的配比和總接種量,計算各種菌的接種量,接入紅茶菌發酵培養液進行發酵,發酵條件為:紅茶菌發酵培養液裝液量:400mL發酵液裝入500mL瓶中,轉速100r/min,30℃振蕩培養,在此條件下,發酵55-60h,紅茶菌的pH值穩定在3.0-3.2之間;三種菌種子液的濃度均為10cfu/mL。

說明書

技術領域

本發明屬于微生物技術領域,更具體涉及一種利用純菌混合發酵生產紅茶菌飲料。

背景技術

隨著科學技術的發展和人們物質生活水平的提高,許多人更認清了疾病、健康與食品之間的相互關系,又一次提出了食療的觀點:改善飲食條件和食品的組成,發揮食品本身的生理調節功能,以達到提高人類健康水平的目的?;謖庖幌牙砟?,人們越來越注重身體健康與追求飲料的品質。紅茶菌是由三種有益于人體健康的益生菌,即酵母菌、醋酸菌、乳酸菌組成的共生體系,通過自身特殊作用,將茶葉等原料經過生物技術發酵工藝轉化為極其豐富的營養物質。由于紅茶菌中含有葡萄糖酸、醋酸、葡萄糖、果糖、蛋白質、氨基酸、維生素、微量元素、茶多酚、咖啡因、乙醇和二氧化碳等營養物質,因此一直被認為是一種對人體有多種保健作用的健康飲品,它具有清理腸胃、降低血糖、血壓、排結石、清肺、止咳、平喘、抗癌等多種神奇功效。雖然紅茶菌在我國有著悠久的歷史,但是對它的科學研究起步較晚,目前還是停留在家庭自產自銷的基礎上,市場上尚未有相關成功產品的報道。紅茶菌發酵飲料的生產涉及微生物、醫學衛生、工業、產品質量與安全等多方面問題,由于目前很多紅茶菌都是小作坊式生產,采用混菌天然發酵,不同紅茶菌含有的微生物種類和活力不同,產品中產物的成分和含量也不一致,不能從根本上保證飲品的質量和安全,而且還會因為操作不當而導致污染、變質。更重要的是,菌種由于缺乏科學的培育、管理,容易發生變異、衰退和死亡;另外,由于采用天然混菌發酵,發酵周期長,一般為10天左右。因此研究紅茶菌飲料的科學制作方法,使得局限于傳統制作工藝上的紅茶菌實現產業化的生產,具有重要的經濟與社會意義。

發明內容

本發明的目的是提供一種利用純菌混合發酵生產紅茶菌飲料,該方法利用純菌種復配、混合發酵,對紅茶菌培養基配方、發酵工藝條件進行優化,顯著縮短發酵時間,避免雜菌污染,保證產品安全;菌種培養、復壯、保藏等管理方法科學合理,產品質量穩定,為紅茶菌的產業化生產打下良好的基??;制備的紅茶菌飲品不僅風味爽口,而且含有多種功效成分,是一種很有利用價值的微生物發酵飲品。

本發明的利用純菌混合發酵生產紅茶菌飲料:采用釀酒酵母、醋酸醋桿菌和植物乳桿菌三種菌復配,混合發酵生產紅茶菌飲料;所述釀酒酵母、醋酸醋桿菌和植物乳桿菌的配比,釀酒酵母∶醋酸醋桿菌∶植物乳桿菌=1∶1∶1~3(所述三種菌的配比為:各種菌細胞濃度控制在108cfu/mL時的體積比);三種菌總接種量,按體積計為:5%~10%;所述的發酵條件為:紅茶菌發酵培養液裝液量:400mL發酵液裝入500mL瓶中,轉速100r/min,30℃振蕩培養,在此條件下,發酵55-60h,紅茶菌的pH值穩定在3.0-3.2之間。

本發明的顯著優點是:本發明通過對功能性紅茶菌飲料研究:首先要分離得到紅茶菌純菌種,并了解菌種的分類地位,才能解決菌種保存時間、接種量控制、預防污染、保持菌種活力和控制產品質量等多方面的問題,才有可能對每一個菌種以及它們的各種組合的各種代謝特征、培養條件、發酵液成分和可能的功能效果進行深入細致的研究,通過自行分離、篩選得到三種純菌種:釀酒酵母(Saccharomyces?cerevisiae?Meyen?ex?Hansen)、醋酸醋桿菌(Acetobacter?aceti)和植物乳桿菌(Lactobacillus?plantarum)。利用純菌種復配、混合發酵,并對紅茶菌培養基配方、發酵工藝條件進行優化,使發酵時間從傳統的10天縮短到60小時;由于采用純菌發酵,避免了雜菌污染,保證了產品安全;同時由于形成一套科學的菌種培養、復壯、保藏等管理方法,穩定了產品質量,為紅茶菌的產業化生產打下良好的基礎。本發明研制的紅茶菌飲品不僅具有酸甜相宜、清香爽口的風味,而且含有多種功效成分,是一種很有利用價值的微生物發酵飲品。

具體實施方式

1、菌種篩選鑒定

從紅茶菌、泡菜等食品中篩選得到酵母菌、醋酸菌和乳酸菌,進一步分離純化,經中國科學院微生物研究所鑒定,三種菌分別為釀酒酵母(Saccharomyces?cerevisiae?Meyen?exHansen)、醋酸醋桿菌(Acetobacter?aceti)和植物乳桿菌(Lactobacillus?plantarum)。

2、紅茶菌發酵培養基優化

以紅茶菌發酵液pH值和風味為指標,確定紅茶菌發酵培養基配方為:蔗糖5g、紅茶粉0.2g、水100mL。其中紅茶粉由福建漳州大閩食品有限公司提供。

3、三種菌配比及接種量的確定

挑取活化后的釀酒酵母2-3環接入液體培養基中,置于30℃下,100r/min振蕩培養32-36h,所述釀酒酵母的液體培養基配方為:酵母膏1g、蛋白胨1g、葡萄糖2g、水100mL;挑取活化后的醋酸醋桿菌2-3環接入液體培養基,置于30℃下,200r/min振蕩培養32-36h,所述醋酸醋桿菌的液體培養基配方為:酵母膏1g,葡萄糖1g,水100mL,無水乙醇3mL;挑取活化后的植物乳桿菌2-3環接入MRS液體培養基,置于30℃下,靜置培養32-36h,所述MRS液體培養基的配方為:蛋白胨1g、牛肉浸膏1g、酵母浸膏0.5g、葡萄糖2g、醋酸鈉0.5g、吐溫800.1mL、檸檬酸二胺0.2g、MgSO4·7H2O?0.2g、MnSO4·4H2O?0.005g、K2HPO4?0.2g、水100mL,pH6.2-6.6。培養結束后測定各自的吸光度值OD580(以各自的液體空白培養基為參比)。根據三種菌的濃度(108cfu/mL)與OD580的線性關系及三種菌的實際OD580,計算接種量,接入紅茶菌發酵培養基中進行培養。

接種采用常規的接種環,環直徑在2-3mm;三種菌的活化均采用常規的方法活化。

釀酒酵母、醋酸醋桿菌和植物乳桿菌的配比,釀酒酵母∶醋酸醋桿菌∶植物乳桿菌=1∶1∶1~3(所述三種菌的配比為:各種菌細胞濃度控制在108cfu/mL時的體積比);三種菌總接種量,按體積計為:5%~10%。

并采用正交實驗研究三種菌最佳的配比和接種量。

采用正交實驗研究接種量(5%、7.5%、10%)和三種菌配比(酵母菌∶醋酸菌∶乳酸菌=1∶1∶1、1∶1∶2、1∶1∶3)對紅茶菌發酵效果的影響,綜合發酵液pH值和風味考慮,確定三種菌最佳配比,釀酒酵母∶醋酸醋桿菌∶植物乳桿菌=1∶1∶1(所述三種菌的配比為:各種菌細胞濃度控制在108cfu/mL時的體積比);最佳總接種量,按體積計為:5%。

4、發酵工藝條件優化

在上述研究基礎上,采用正交實驗L9(43)進一步確定紅茶菌的最優發酵工藝條件為:紅茶菌發酵培養液裝液量:400mL發酵液裝入500mL瓶中,轉速100r/min,30℃振蕩培養,在此條件下,發酵55-60h,紅茶菌的pH值穩定在3.0-3.2之間,同時具有酸甜相宜、清香爽口的風味。

最佳實施例

1、種子培養

挑取活化后的釀酒酵母2-3環接入液體培養基(酵母膏1g、蛋白胨1g、葡萄糖2g、水100mL)中,置于30℃下,100r/min振蕩培養36h,測定OD580;挑取活化后的醋酸醋桿菌2-3環接入液體培養基(酵母膏1g,葡萄糖1g,水100mL,無水乙醇3mL),置于30℃下,200r/min振蕩培養32h,測定OD580;挑取活化后的植物乳桿菌2-3環接入MRS液體培養基(蛋白胨1g、牛肉浸膏1g、酵母浸膏0.5g、葡萄糖2g、醋酸鈉0.5g、吐溫800.1mL、檸檬酸二胺0.2g、MgSO4·7H2O?0.2g、MnSO4·4H2O?0.005g、K2HPO4?0.2g、水100mL,pH6.2-6.6),置于30℃下,靜置培養32h,測定OD580。

2、紅茶菌的發酵

分別測定三種菌種子液OD580,并根據釀酒酵母∶醋酸醋桿菌∶植物乳桿菌=1∶1∶1(所述三種菌的配比為:各種菌細胞濃度控制在108cfu/mL時的體積比),總接種量(體積比)5%,計算各種菌的接種量,接入紅茶菌培養基(蔗糖5g、紅茶粉0.2g、水100mL),紅茶菌發酵培養液裝液量:400mL發酵液裝入500mL瓶中,置于30℃下,100r/min振蕩培養60h,得到的發酵液pH值為3.14。

3、紅茶菌功效成分的測定

按上述工藝條件制備3批紅茶菌發酵液,測定其中的主要功效成分含量。紅茶菌發酵液中葡萄糖、總酸、多糖、葡萄糖醛酸、茶多酚和乙醇的平均含量分別為34.95g/L、22.14g/L、0.74g/L、5.35g/L、0.047g/L、8.79g/L。

實施例2

(1)種子培養:挑取活化后的釀酒酵母2-3環接入液體培養基中,置于30℃下,100r/min振蕩培養32h,所述釀酒酵母的液體培養基配方為:酵母膏1g、蛋白胨1g、葡萄糖2g、水100mL;挑取活化后的醋酸醋桿菌2-3環接入液體培養基,置于30℃下,200r/min振蕩培養32h,所述醋酸醋桿菌的液體培養基配方為:酵母膏1g,葡萄糖1g,水100mL,無水乙醇3mL;挑取活化后的植物乳桿菌2-3環接入MRS液體培養基,置于30℃下,靜置培養32h,所述MRS液體培養基的配方為:蛋白胨1g、牛肉浸膏1g、酵母浸膏0.5g、葡萄糖2g、醋酸鈉0.5g、吐溫800.1mL、檸檬酸二胺0.2g、MgSO4·7H2O?0.2g、MnSO4·4H2O?0.005g、K2HPO4?0.2g、水100mL,pH6.2-6.6;

(2)紅茶菌的發酵:根據所述釀酒酵母、醋酸醋桿菌和植物乳桿菌的配比為1∶1∶2(所述三種菌的配比為:各種菌細胞濃度控制在108cfu/mL時的體積比)和總接種量(體積比)為7.5%,計算各種菌的接種量,接入紅茶菌發酵培養液(蔗糖5g、紅茶粉0.2g、水100mL)進行發酵,發酵條件為:紅茶菌發酵培養液裝液量:400mL發酵液裝入500mL瓶中,轉速100r/min,30℃振蕩培養,在此條件下,發酵55-60h,紅茶菌的pH值為3.12。

實施例3

(1)種子培養:挑取活化后的釀酒酵母2-3環接入液體培養基中,置于30℃下,100r/min振蕩培養34h,所述釀酒酵母的液體培養基配方為:酵母膏1g、蛋白胨1g、葡萄糖2g、水100mL;挑取活化后的醋酸醋桿菌2-3環接入液體培養基,置于30℃下,200r/min振蕩培養35h,所述醋酸醋桿菌的液體培養基配方為:酵母膏1g,葡萄糖1g,水100mL,無水乙醇3mL;挑取活化后的植物乳桿菌2-3環接入MRS液體培養基,置于30℃下,靜置培養35h,所述MRS液體培養基的配方為:蛋白胨1g、牛肉浸膏1g、酵母浸膏0.5g、葡萄糖2g、醋酸鈉0.5g、吐溫800.1mL、檸檬酸二胺0.2g、MgSO4·7H2O?0.2g、MnSO4·4H2O?0.005g、K2HPO4?0.2g、水100mL,pH6.2-6.6;

(2)紅茶菌的發酵:根據所述釀酒酵母、醋酸醋桿菌和植物乳桿菌的重量配比為1∶1∶3(所述三種菌的配比為:各種菌細胞濃度控制在108cfu/mL時的體積比)和總接種量(體積比)為10%,接入紅茶菌發酵培養液進行發酵,發酵條件為:紅茶菌發酵培養液裝液量:400mL發酵液裝入500mL瓶中,轉速100r/min,30℃振蕩培養,在此條件下,發酵55-60h,紅茶菌的pH值為3.17。

關 鍵 詞:
利用 混合 發酵 生產 紅茶 飲料
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