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皇马维戈塞尔塔: 一種長期保持飽滿風味的豆豉制備方法.pdf

摘要
申請專利號:

维戈塞尔塔vs皇家社会 www.vmyqew.com.cn CN201811270509.2

申請日:

20181029

公開號:

CN109105753A

公開日:

20190101

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L11/00,A23L27/00,A23L33/10,A23L3/358,A23L3/3472,A23L3/3562,A23L3/3499 主分類號: A23L11/00,A23L27/00,A23L33/10,A23L3/358,A23L3/3472,A23L3/3562,A23L3/3499
申請人: 銅陵美子園農特產品加工有限公司
發明人: 崔光美
地址: 244000 安徽省銅陵市銅陵農業循環經濟試驗區內美子園農特產品加工
優先權: CN201811270509A
專利代理機構: 合肥市長遠專利代理事務所(普通合伙) 代理人: 劉?;?
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201811270509.2

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種長期保持飽滿風味的豆豉制備方法,包括如下步驟:將大豆清洗干凈,加入水煮制,冷卻,瀝干,發酵,加入食鹽攪拌均勻,繼續發酵得到發酵大豆;向發酵大豆中加入胡椒粉、茶油、洋蔥粉、茶多酚、剁椒、味精、酒糟、啤酒、復合蛋白保水劑攪拌均勻,煮制得到長期保持飽滿風味的豆豉。復合蛋白保水劑采用如下工藝制備:將六偏磷酸鈉、碳酸氫鈉溶液攪拌,加入角蛋白攪拌,加入海藻酸鈉、戊二醛、水繼續攪拌,冷凍干燥得到復合蛋白保水劑。本發明所得豆豉即使長時間放置風味依舊飽滿,鮮香味美,不僅便于人體消化吸收,而且食后不易上火,活血功能好,同時酸辣可口,并伴有淡淡的酒香。

權利要求書

1.一種長期保持飽滿風味的豆豉制備方法,其特征在于,包括如下步驟:S1、將大豆清洗干凈,加入水煮制,冷卻,瀝干,發酵,加入食鹽攪拌均勻,繼續發酵得到發酵大豆;S2、向發酵大豆中加入胡椒粉、茶油、洋蔥粉、茶多酚、剁椒、味精、酒糟、啤酒、復合蛋白保水劑攪拌均勻,煮制得到長期保持飽滿風味的豆豉。2.根據權利要求1所述長期保持飽滿風味的豆豉制備方法,其特征在于,S1中,大豆、水、食鹽的重量比為100:100-200:4-8。3.根據權利要求1或2所述長期保持飽滿風味的豆豉制備方法,其特征在于,S1中,將大豆清洗干凈,加入水煮制3-5h,冷卻,瀝干,25-30℃發酵4-8d,發酵過程中保持濕度為80-90%,加入食鹽攪拌均勻,繼續發酵8-16d,得到發酵大豆。4.根據權利要求1-3任一項所述長期保持飽滿風味的豆豉制備方法,其特征在于,S2中,發酵大豆、胡椒粉、茶油、洋蔥粉、茶多酚、剁椒、味精、酒糟、啤酒、復合蛋白保水劑的重量比為120-130:30-50:2-6:2-4:2-4:6-12:4-6:6-10:3-5:2-4。5.根據權利要求1-4任一項所述長期保持飽滿風味的豆豉制備方法,其特征在于,S2中,復合蛋白保水劑采用如下工藝制備:將六偏磷酸鈉、碳酸氫鈉溶液攪拌,加入角蛋白攪拌,加入海藻酸鈉、戊二醛、水繼續攪拌,冷凍干燥得到復合蛋白保水劑。6.根據權利要求5所述長期保持飽滿風味的豆豉制備方法,其特征在于,S2的復合蛋白保水劑制備工藝中,將六偏磷酸鈉、碳酸氫鈉溶液攪拌30-40min,攪拌溫度為65-85℃。7.根據權利要求5或6所述長期保持飽滿風味的豆豉制備方法,其特征在于,S2的復合蛋白保水劑制備工藝中,加入角蛋白攪拌10-20min,攪拌溫度為85-95℃。8.根據權利要求5-7任一項所述長期保持飽滿風味的豆豉制備方法,其特征在于,S2的復合蛋白保水劑制備工藝中,六偏磷酸鈉、碳酸氫鈉溶液、角蛋白、海藻酸鈉、戊二醛、水的重量比為20-26:80-120:30-40:15-25:0.2-0.4:60-90,碳酸氫鈉溶液濃度為0.8-1.2mol/L。

說明書

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域,尤其涉及一種長期保持飽滿風味的豆豉制備方法。

背景技術

豆豉是我國傳統的發酵豆制品,創制于春秋、戰國之際,早在漢代就被譽為能“調和五味”。豆豉鮮美可口,香氣獨特,含有豐富的蛋白質、多種氨基酸、乳酸、磷、鎂、鈣及多種維生素等營養物質,并且有一定保健作用。我國南方和北方都有加工食用,目前制備的豆豉存在長時間放置風味變差,口感變差的技術問題。

發明內容

基于背景技術存在的技術問題,本發明提出了一種長期保持飽滿風味的豆豉制備方法,所得豆豉即使長時間放置風味依舊飽滿,鮮香味美。,不僅便于人體消化吸收,而且食后不易上火,活血功能好,同時酸辣可口,并伴有淡淡的酒香。

本發明提出的一種長期保持飽滿風味的豆豉制備方法,包括如下步驟:

S1、將大豆清洗干凈,加入水煮制,冷卻,瀝干,發酵,加入食鹽攪拌均勻,繼續發酵得到發酵大豆;

S2、向發酵大豆中加入胡椒粉、茶油、洋蔥粉、茶多酚、剁椒、味精、酒糟、啤酒、復合蛋白保水劑攪拌均勻,煮制得到長期保持飽滿風味的豆豉。

優選地,S1中,大豆、水、食鹽的重量比為100:100-200:4-8。

優選地,S1中,將大豆清洗干凈,加入水煮制3-5h,冷卻,瀝干,25-30℃發酵4-8d,發酵過程中保持濕度為80-90%,加入食鹽攪拌均勻,繼續發酵8-16d,得到發酵大豆。

優選地,S2中,發酵大豆、胡椒粉、茶油、洋蔥粉、茶多酚、剁椒、味精、酒糟、啤酒、復合蛋白保水劑的重量比為120-130:30-50:2-6:2-4:2-4:6-12:4-6:6-10:3-5:2-4。

優選地,S2中,復合蛋白保水劑采用如下工藝制備:將六偏磷酸鈉、碳酸氫鈉溶液攪拌,加入角蛋白攪拌,加入海藻酸鈉、戊二醛、水繼續攪拌,冷凍干燥得到復合蛋白保水劑。

優選地,S2的復合蛋白保水劑制備工藝中,將六偏磷酸鈉、碳酸氫鈉溶液攪拌30-40min,攪拌溫度為65-85℃。

優選地,S2的復合蛋白保水劑制備工藝中,加入角蛋白攪拌10-20min,攪拌溫度為85-95℃。

優選地,S2的復合蛋白保水劑制備工藝中,六偏磷酸鈉、碳酸氫鈉溶液、角蛋白、海藻酸鈉、戊二醛、水的重量比為20-26:80-120:30-40:15-25:0.2-0.4:60-90,碳酸氫鈉溶液濃度為0.8-1.2mol/L。

本發明極大豐富了豆豉的營養物質含量,不僅便于人體消化吸收,而且食后不易上火,活血功能好,同時酸辣可口,并伴有淡淡的酒香,貯藏期長,貯存、攜帶方便,適于作為商品流通、銷售。

本發明采用復合蛋白保水劑配合茶油、洋蔥粉、胡椒粉、茶多酚、剁椒、味精、酒糟、啤酒作用,包覆在發酵大豆表面,不僅酸辣可口,并伴有淡淡的酒香,口感好,顏色均勻,活血功能顯著,即使長時間放置風味依舊飽滿,鮮香味美。本發明的復合蛋白保水劑中,六偏磷酸鈉與角蛋白結合,優勢互補,親水吸濕性能好,進一步配合海藻酸鈉在戊二醛的作用下交聯,冷凍干燥后,吸水保水效果極好。

具體實施方式

下面,通過具體實施例對本發明的技術方案進行詳細說明。

實施例1

一種長期保持飽滿風味的豆豉制備方法,包括如下步驟:

S1、將100kg大豆清洗干凈,加入100kg水煮制5h,冷卻,瀝干,25℃發酵8d,發酵過程中保持濕度為80%,加入8kg食鹽攪拌均勻,繼續發酵8d,得到發酵大豆;

S2、向130kg發酵大豆中加入30kg胡椒粉、6kg茶油、2kg洋蔥粉、4kg茶多酚、6kg剁椒、6kg味精、6kg酒糟、5kg啤酒、2kg復合蛋白保水劑攪拌均勻,煮制30min,得到長期保持飽滿風味的豆豉。

復合蛋白保水劑采用如下工藝制備:將20kg六偏磷酸鈉、120kg濃度為0.8mol/L碳酸氫鈉溶液攪拌40min,攪拌溫度為65℃,加入40kg角蛋白攪拌10min,攪拌溫度為95℃,加入15kg海藻酸鈉、0.4kg戊二醛、60kg水繼續攪拌50min,冷凍干燥得到復合蛋白保水劑。

實施例2

一種長期保持飽滿風味的豆豉制備方法,包括如下步驟:

S1、將100kg大豆清洗干凈,加入200kg水煮制3h,冷卻,瀝干,30℃發酵4d,發酵過程中保持濕度為90%,加入4kg食鹽攪拌均勻,繼續發酵16d,得到發酵大豆;

S2、向120kg發酵大豆中加入50kg胡椒粉、2kg茶油、4kg洋蔥粉、2kg茶多酚、12kg剁椒、4kg味精、10kg酒糟、3kg啤酒、4kg復合蛋白保水劑攪拌均勻,煮制20min,得到長期保持飽滿風味的豆豉。

復合蛋白保水劑采用如下工藝制備:將26kg六偏磷酸鈉、80kg濃度為1.2mol/L碳酸氫鈉溶液攪拌30min,攪拌溫度為85℃,加入30kg角蛋白攪拌20min,攪拌溫度為85℃,加入25kg海藻酸鈉、0.2kg戊二醛、90kg水繼續攪拌30min,冷凍干燥得到復合蛋白保水劑。

實施例3

一種長期保持飽滿風味的豆豉制備方法,包括如下步驟:

S1、將100kg大豆清洗干凈,加入140kg水煮制4.5h,冷卻,瀝干,26℃發酵7d,發酵過程中保持濕度為82%,加入7kg食鹽攪拌均勻,繼續發酵10d,得到發酵大豆;

S2、向128kg發酵大豆中加入35kg胡椒粉、5kg茶油、2.5kg洋蔥粉、3.5kg茶多酚、8kg剁椒、5.5kg味精、7kg酒糟、4.5kg啤酒、2.5kg復合蛋白保水劑攪拌均勻,煮制28min,得到長期保持飽滿風味的豆豉。

復合蛋白保水劑采用如下工藝制備:將22kg六偏磷酸鈉、110kg濃度為0.9mol/L碳酸氫鈉溶液攪拌37min,攪拌溫度為70℃,加入37kg角蛋白攪拌12min,攪拌溫度為92℃,加入18kg海藻酸鈉、0.35kg戊二醛、70kg水繼續攪拌45min,冷凍干燥得到復合蛋白保水劑。

實施例4

一種長期保持飽滿風味的豆豉制備方法,包括如下步驟:

S1、將100kg大豆清洗干凈,加入180kg水煮制3.5h,冷卻,瀝干,28℃發酵5d,發酵過程中保持濕度為88%,加入5kg食鹽攪拌均勻,繼續發酵14d,得到發酵大豆;

S2、向122kg發酵大豆中加入45kg胡椒粉、3kg茶油、3.5kg洋蔥粉、2.5kg茶多酚、10kg剁椒、4.5kg味精、9kg酒糟、3.5kg啤酒、3.5kg復合蛋白保水劑攪拌均勻,煮制22min,得到長期保持飽滿風味的豆豉。

復合蛋白保水劑采用如下工藝制備:將24kg六偏磷酸鈉、90kg濃度為1.1mol/L碳酸氫鈉溶液攪拌33min,攪拌溫度為80℃,加入33kg角蛋白攪拌18min,攪拌溫度為88℃,加入22kg海藻酸鈉、0.25kg戊二醛、80kg水繼續攪拌35min,冷凍干燥得到復合蛋白保水劑。

實施例5

一種長期保持飽滿風味的豆豉制備方法,包括如下步驟:

S1、將100kg大豆清洗干凈,加入160kg水煮制4h,冷卻,瀝干,27℃發酵6d,發酵過程中保持濕度為85%,加入6kg食鹽攪拌均勻,繼續發酵12d,得到發酵大豆;

S2、向125kg發酵大豆中加入40kg胡椒粉、4kg茶油、3kg洋蔥粉、3kg茶多酚、9kg剁椒、5kg味精、8kg酒糟、4kg啤酒、3kg復合蛋白保水劑攪拌均勻,煮制25min,得到長期保持飽滿風味的豆豉。

復合蛋白保水劑采用如下工藝制備:將23kg六偏磷酸鈉、100kg濃度為1mol/L碳酸氫鈉溶液攪拌35min,攪拌溫度為75℃,加入35kg角蛋白攪拌15min,攪拌溫度為90℃,加入20kg海藻酸鈉、0.3kg戊二醛、75kg水繼續攪拌40min,冷凍干燥得到復合蛋白保水劑。

實施例5所得豆豉符合地方標準DB52/524中感官檢驗要求,大腸菌群≤18(MPN/100g),致病菌未檢出。

以上所述,僅為本發明較佳的具體實施方式,但本發明的?;し段Р⒉瘓窒抻詿?,任何熟悉本技術領域的技術人員在本發明揭露的技術范圍內,根據本發明的技術方案及其發明構思加以等同替換或改變,都應涵蓋在本發明的?;し段е?。

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一種 長期 保持 飽滿 風味 豆豉 制備 方法
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