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维戈塞尔塔对皇家社会: 一種益生菌酸奶的制備方法.pdf

摘要
申請專利號:

维戈塞尔塔vs皇家社会 www.vmyqew.com.cn CN200910057289.X

申請日:

20090521

公開號:

CN101558787A

公開日:

20091021

當前法律狀態:

有效性:

失效

法律詳情:
IPC分類號: A23C9/123,A23L1/30 主分類號: A23C9/123,A23L1/30
申請人: 上海譜萊生物技術有限公司
發明人: 方曙光
地址: 201203上海市浦東新區蔡倫路720弄1號216室
優先權: CN200910057289A
專利代理機構: 上海浦東良風專利代理有限責任公司 代理人: 陳志良
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法律狀態
申請(專利)號:

CN200910057289.X

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明為一種益生菌酸奶的制備方法。其特點是將鮮牛奶、蔗糖、穩定劑混合均勻后,經過均質、殺菌,然后添加高活性的益生菌菌粉制成的發酵劑混合發酵制得。本發明制得的酸奶,含有高存活的益生菌,具有較高的營養價值。

權利要求書

1.一種益生菌酸奶的制備方法,所用原料主要包括:全脂奶粉復原乳或鮮奶950~1000L、蔗糖60~70Kg、穩定劑2~6Kg、益生菌菌粉0.02~0.03Kg;其制備過程如下:將950~1000L全脂奶粉復原乳或鮮奶中,加入60~70Kg蔗糖、2~6Kg穩定劑,混合均勻后在18~20Mpa下均質,然后在85~95℃下滅菌10~15min;滅菌完成后冷卻至40~45℃,隨后加入0.02~0.03Kg的益生菌菌粉,在40~43℃下發酵3.5~5.5h,當pH降至4.1~4.2或滴定酸度70°T~75°T時,停止發酵,在2~8℃下冷藏12~24h。2.根據權利要求1所述的一種益生菌酸奶的制備方法,其特征在于:所述全脂奶粉復原乳由110~130Kg全脂奶粉加入到950~1000L水中復原而成。3.根據權利要求1所述的一種益生菌酸奶的制備方法,其特征在于:所述穩定劑為明膠、淀粉、瓊脂或果膠中的一種或幾種。4.根據權利要求1所述的一種益生菌酸奶的制備方法,其特征在于:所述益生菌菌粉為嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、短雙歧桿菌、兩歧雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿菌、青春雙歧桿菌、長雙歧桿菌、羅伊氏乳桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌中的一種或幾種。5.根據權利要求1或4所述的一種益生菌酸奶的制備方法,其特征在于:所述益生菌菌粉為嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌粉,其各自的重量比分別占益生菌菌粉總重量的比例為:嗜酸乳桿菌1~10%,嗜熱鏈球菌29~70%,保加利亞乳桿菌29~70%,其中各組分的百分含量和為100%。6.根據權利要求1或4所述的一種益生菌酸奶的制備方法,其特征在于:所述益生菌菌粉為雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌粉,其各自的重量比分別占益生菌菌粉總重量的比例為:雙歧桿菌1~10%,嗜熱鏈球菌29~70%,保加利亞乳桿菌29~70%,其中各組分的百分含量和為100%。7.根據權利要求1或4所述的一種益生菌酸奶的制備方法,其特征在于:所述益生菌菌粉為干酪乳桿菌、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌粉,其各自的重量比分別占益生菌菌粉總重量的比例為:干酪乳桿菌1~10%,嗜熱鏈球菌39~60%,保加利亞乳桿菌39~60%,其中各組分的百分含量和為100%。8.根據權利要求1或4所述的一種益生菌酸奶的制備方法,其特征在于:所述益生菌菌粉為嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌粉,其各自的重量比分別占益生菌菌粉總重量的比例為:嗜酸乳桿菌1~10%,雙歧桿菌1~10%,嗜熱鏈球菌38~60%,保加利亞乳桿菌38~60%,其中各組分的百分含量和為100%。9.根據權利要求1或4所述的一種益生菌酸奶的制備方法,其特征在于:所述益生菌菌粉為羅伊氏乳桿菌、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌粉,其各自的重量比分別占益生菌菌粉總重量的比例為:羅伊氏乳桿菌1~10%,嗜熱鏈球菌39~60%,保加利亞乳桿菌39~60%,其中各組分的百分含量和為100%。10.根據權利要求1或4所述的一種益生菌酸奶的制備方法,其特征在于:所述益生菌菌粉為干酪乳桿菌、雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌粉,其各自的重量比分別占益生菌菌粉總重量的比例為:干酪乳桿菌1~10%,雙歧桿菌1~10%,嗜熱鏈球菌38~60%,保加利亞乳桿菌38~60%,其中各組分的百分含量和為100%。11.根據權利要求1或4所述的一種益生菌酸奶的制備方法,其特征在于:所述益生菌菌粉為羅伊氏乳桿菌、雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌粉,其各自的重量比分別占益生菌菌粉總重量的比例為:羅伊氏乳桿菌1~10%,雙歧桿菌1~10%,嗜熱鏈球菌38~60%,保加利亞乳桿菌38~60%,其中各組分的百分含量和為100%。

說明書

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技術領域

本發明涉及一種益生菌酸奶的制備方法。

背景技術

酸奶的營養價值頗高,比鮮奶更易于消化吸收,緩解乳糖不耐癥,因為發酵乳中有活力 強的乳酸菌,乳酸菌中的許多菌株能夠釋放活性酶類和維生素B類等營養物質,這些代謝產 物對人體都是有益處的。研究表明,乳酸菌在人的腸道中存活和繁殖,不僅增加了蛋白質和 維生素的含量,還能抑制外來有害菌,改善腸道內微生物群的結構,有利于腸內營養物的消 化、吸收,提高人體的免疫功能,緩解過敏,降低膽固醇以及預防癌癥和抑制腫瘤生長等。 酸奶中還含有細胞壁外多糖、礦物質、芳香物質、呈味物質等。所有這些營養成分在提供機 體營養、調節腸道微生態、促進人體健康方面起著重要作用。

益生菌是一種對人體有益的細菌,他們可以添加在很多食品中維持腸道菌群的平衡。研 究發現,益生菌可以分泌一些抗原物質,激活并強化腸道的免疫系統,益生菌的繁殖有利于 減緩老年人骨質疏松的過程,促進嬰兒的發育。雙歧桿菌能產生維生素B1、葉酸、維生素 B6、維生素B12、維生素K等多種維生素,數量因種類不同各異。嗜乳酸桿菌能增強免疫 力,抑制陰道平滑肌之念珠菌及霉菌生長,具有很強的殺菌作用,產生的乳酸在低pH值時 對抗幽門桿菌、沙門桿菌及宋內氏桿菌相當有效,還能降低膽固醇等。干酪乳桿菌主要定植 與小腸底部,對兒童輪狀病毒(rotavirus?gastroenteritis)胃腸炎而造成腹瀉癥狀,能夠有效的減 輕及縮短腹瀉的癥狀及時間。羅伊氏乳桿菌幫助人體抵抗胃部、腸道和口腔有害菌的侵襲, 能增強人體免疫系統。

我國《益生菌類保健食品審評規定(試行)》列出了可用于保健食品的益生菌菌種名單 (2005年7月1日實施),即:兩岐雙岐桿菌(Bifidobacterium?bifidum)、嬰兒雙岐桿菌 (Bifidobacterium?infantis)、長雙岐桿菌(Bifidobacterium?longum)、短雙岐桿菌 (Bifidobacterium?breve)、青春雙岐桿菌(Bifidobacterium?adolescentis)、保加利亞乳桿菌 (Lactobacillus.Bulgaricus)、嗜酸乳桿菌(Lactobacillus?acidophilus)、干酪乳桿菌干酪亞種 (Lactobacillus.Casei?subsp.Casei)、嗜熱鏈球菌(Streptococcus?thermophilus)、羅伊氏乳桿菌 (Lactobacillus?reuteri)。從安全性角度考慮,上述十種菌已經大量使用,目前對人體沒有毒 副作用報告。目前在食品中應用最廣泛的益生菌是乳桿菌、雙歧桿菌和鏈球菌。應用于人體 的益生菌產品有益生菌發酵的乳制品、肉制品、果蔬制品等,醫藥保健行業,如整腸生、麗 珠得樂、昂立一號等均含不同種類的益生菌,并且以膠囊、片劑、粉劑及口服液等多種形式 投放。而益生菌產品中40%屬于酸奶類。

市售的普通酸奶,一般為單菌種發酵或混合發酵,大多采用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球 菌。其制造工藝為:將檢測合格的原料乳和配料混合定容、預熱、均質、殺菌、冷卻、接種、 發酵、冷卻后進入酸奶儲罐后灌裝。酸奶中對人體健康有益的主要為乳酸菌的代謝產物。多 年來,國際乳品界對乳酸菌的開發利用非常重視,尤其重視保健型酸奶的研制與開發,酸奶 的制作工藝向含益生菌的酸奶發展。益生菌酸奶增加了各種對人體有益的益生菌,尤其是營 養過剩、抗生素濫用等正日漸成為威脅公眾健康的時代,食用益生菌酸奶已成為一種健康理 念。

現有益生菌酸奶的生產一般是在普通酸奶發酵完成后灌裝前,將益生菌通過在線混合器 或直接從發酵罐口投入加入酸奶中,之后進入酸奶儲罐,從而實現消費者飲用酸奶的同時獲 得了益生菌的保健作用。好的益生菌酸奶有幾個關鍵衡量指標——活菌數、穩定性、活體進 入人體腸道能力、人體內定殖(存活)能力。

發明內容

本發明的目的在于提供一種含有高存活益生菌、營養價值高的益生菌酸奶的制備方法。

本發明中所使用的益生菌菌粉為多種乳酸菌和益生菌的復配,即選用了幾種單一菌粉的 最佳復配比,制得發酵菌粉,直接發酵制得益生菌酸奶。本發明中使用益生菌菌粉簡化了一 般益生菌酸奶制作工藝中的發酵后添加益生菌的操作。多菌混合發酵,有利于各種菌在發酵 過程中形成原始的共生關系,增加益生菌活菌數和穩定性,并考慮了益生菌和乳酸菌結合后 的協同作用,增加在人體腸道內的定植能力,從而發揮對人體最大的功效。益生菌酸奶增加 了普通酸奶的風味,改善了酸乳的口感。同時,針對不同益生菌對人體的功能特點,制備專 一功能的益生菌酸奶,適合不同消費人群的營養需求。

本發明是這樣實現的:

一種益生菌酸奶的制備方法,所用原料主要包括:全脂奶粉復原乳或鮮奶950~1000L、 蔗糖60~70Kg、穩定劑2~6Kg、益生菌菌粉0.02~0.03Kg;其制備過程如下:

將950~1000L全脂奶粉復原乳或鮮奶中,加入60~70Kg蔗糖、2~6Kg穩定劑,混合 均勻后在18~20Mpa下均質,然后在85~95℃下滅菌10~15min;滅菌完成后冷卻至40~45 ℃,隨后加入0.02~0.03Kg的益生菌菌粉,在40~43℃下發酵3.5~5.5h,當pH降至4.1~ 4.2或滴定酸度70°T~75°T時,停止發酵,在2~8℃下冷藏12~24h。

所述全脂奶粉復原乳由110~130Kg全脂奶粉加入到950~1000L水中復原而成。

所述穩定劑為明膠、淀粉、瓊脂或果膠中的一種或幾種。

所述益生菌菌粉為嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、短雙歧桿菌、兩歧雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿 菌、青春雙歧桿菌、長雙歧桿菌、羅伊氏乳桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌中的一種或 幾種。

所述益生菌菌粉為嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌粉,其各自的重 量比分別占益生菌菌粉總重量的比例為:嗜酸乳桿菌1~10%,嗜熱鏈球菌29~70%,保加 利亞乳桿菌29~70%,其中各組分的百分含量和為100%。

所述益生菌菌粉為雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌粉,其各自的重量 比分別占益生菌菌粉總重量的比例為:雙歧桿菌1~10%,嗜熱鏈球菌29~70%,保加利亞 乳桿菌29~70%,其中各組分的百分含量和為100%。

所述益生菌菌粉為干酪乳桿菌、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌粉,其各自的重 量比分別占益生菌菌粉總重量的比例為:干酪乳桿菌1~10%,嗜熱鏈球菌39~60%,保加 利亞乳桿菌39~60%,其中各組分的百分含量和為100%。

所述益生菌菌粉為嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌粉, 其各自的重量比分別占益生菌菌粉總重量的比例為:嗜酸乳桿菌1~10%,雙歧桿菌1~10 %,嗜熱鏈球菌38~60%,保加利亞乳桿菌38~60%,其中各組分的百分含量和為100%。

所述益生菌菌粉為羅伊氏乳桿菌、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌粉,其各自的 重量比分別占益生菌菌粉總重量的比例為:羅伊氏乳桿菌1~10%,嗜熱鏈球菌39~60%, 保加利亞乳桿菌39~60%,其中各組分的百分含量和為100%。

所述益生菌菌粉為干酪乳桿菌、雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌粉, 其各自的重量比分別占益生菌菌粉總重量的比例為:干酪乳桿菌1~10%,雙歧桿菌1~10 %,嗜熱鏈球菌38~60%,保加利亞乳桿菌38~60%,其中各組分的百分含量和為100%。

所述益生菌菌粉為羅伊氏乳桿菌、雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌粉, 其各自的重量比分別占益生菌菌粉總重量的比例為:羅伊氏乳桿菌1~10%,雙歧桿菌1~10 %,嗜熱鏈球菌38~60%,保加利亞乳桿菌38~60%,其中各組分的百分含量和為100%。

在本發明益生菌酸奶中可適量的加入食用香精調和風味。

本發明的有益效果是:用本發明方法制得的酸奶中富含維生素,營養豐富,可防止腹瀉、 便秘等加強人體腸道功能;可以緩解乳糖不耐癥,增強人體免疫,緩解過敏,降低膽固醇以 及預防癌癥和抑制腫瘤生長等益生保健作用。

具體實施方式

本發明所用原料主要包括:全脂奶粉復原乳或鮮奶、蔗糖、穩定劑、益生菌菌粉;其制 備過程如下:

將110~130Kg全脂奶粉加入到950~1000L水中復原成全脂奶粉復原乳,在950~1000L 鮮奶或所述全脂奶粉復原乳中加入60~70Kg蔗糖、2~6Kg穩定劑,混合均勻后在18~20Mpa 下均質,然后在85~95℃下滅菌10~15min;滅菌完成后冷卻至40~45℃,隨后加入0.02~ 0.03Kg的益生菌菌粉,在40~43℃下發酵3.5~5.5h,當pH降至4.1~4.2或當滴定酸度70 °T~75°T時,停止發酵,在2~8℃下冷藏12~24h。所述穩定劑為明膠、淀粉、瓊脂或果 膠中的一種或幾種。所述益生菌菌粉為嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、短雙歧桿菌、兩歧雙歧桿 菌、嬰兒雙歧桿菌、青春雙歧桿菌、長雙歧桿菌、羅伊氏乳桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳 桿菌中的一種或幾種。

下面就具體實施例對本發明作進一步闡述:

實施例1:

在1000L鮮奶中加入60Kg蔗糖、總量為3Kg的明膠和果膠的混合穩定劑,混合均勻后 在18Mpa下均質,然后在85℃下滅菌15min;滅菌完成后冷卻至40℃,隨后加入嗜酸乳桿菌、 干酪乳桿菌、雙歧桿菌的混合益生菌菌粉0.02Kg,在40℃下發酵3.5h,當pH降至4.1或當 滴定酸度為70°T時,停止發酵,在4℃下冷藏12h,即可。

該實施例1得到的益生菌酸奶凝乳均勻細膩,乳白色,攪拌黏稠度低,呈均勻膠態流體, 無肉眼可見異物,有酸奶味,香氣平淡,入口爽滑,微甜;該益生菌酸奶含有高活性嗜酸乳 桿菌、干酪乳桿菌、雙歧桿菌,有助于調節腸道微生態系統,改善腸胃功能,減緩腸道菌群 失調引起的腹瀉、慢性腹瀉、抗生素治療無效腹瀉、便秘、消化不良、腹脹等不適癥狀,刺 激免疫系統發育,增強免疫力。

實施例2:

在1000L鮮奶中加入65Kg蔗糖、總量為5Kg的明膠,混合均勻后在19Mpa下均質,然 后在90℃下滅菌10min;滅菌完成后冷卻至15℃,隨后加入嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧 桿菌、保加利亞乳桿菌的混合益生菌菌粉0.03Kg,在42℃下發酵4h,當pH降至4.15或當 滴定酸度為72°T時,停止發酵,在2℃下冷藏18h,即可。

該實施例2得到的益生菌酸奶凝乳均勻細膩,乳白色,攪拌黏稠度適中,呈均勻膠態流 體,無肉眼可見異物,有清香純正酸奶味,香氣平淡,入口爽滑,甜中帶酸;該益生菌酸奶 含有高活性嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌,有助于調節腸道微生態 系統,改善腸胃功能,減輕腸道不適、疼痛等癥狀,改善小腸易激綜合癥;促進機體對營養 物的消化和吸收,激發機體免疫力,增強抵抗力。

實施例3:

將120Kg全脂奶粉加入到1000L水中復原成全脂奶粉復原乳,在其中加入70Kg蔗糖、 總量為6Kg的明膠、淀粉、瓊脂和果膠的混合穩定劑,充分混合均勻后在20Mpa下均質,然 后在95℃下滅菌12min;滅菌完成后冷卻至45℃,隨后加入0.02Kg嗜熱鏈球菌菌粉,在43 ℃下發酵5h,當pH降至4.2或當滴定酸度為75°T時,停止發酵,在8℃下冷藏16h,即可。

該實施例3得到的益生菌酸奶風味及狀態接近傳統酸奶,凝乳均勻細膩,乳白色微帶黃 色,攪拌黏稠度高,呈均勻膠態流體,無肉眼可見異物,有清香純正酸奶味,香氣濃郁,入 口有爽滑感,甜中帶酸;該益生菌酸奶含有高活性嗜熱鏈球菌,可調整腸道菌群平衡,抑制 并清除腸道中對人具有潛在危害的細菌,其代謝產物進入人體內可以促進體內有益菌的增殖, 抑制有害菌的繁殖,起到整腸及抗菌作用,激發機體免疫力,增強抵抗力。

實施例4:

將110Kg全脂奶粉加入到960L水中復原成全脂奶粉復原乳,在其中加入65Kg蔗糖、總 量為4Kg的明膠、淀粉和果膠的混合穩定劑,充分混合均勻后在18Mpa下均質,然后在87 ℃下滅菌13min;滅菌完成后冷卻至42℃,隨后加入嗜熱鏈球菌、嬰兒雙歧桿菌、羅伊氏乳 桿菌的混合益生菌菌粉0.03Kg,在40℃下發酵4.5h,當滴定酸度為74°T時,停止發酵, 在5℃下冷藏20h,即可。

該實施例4得到的益生菌酸奶風味及狀態接近傳統酸奶,凝乳均勻細膩,乳白色微帶黃 色,攪拌黏稠度高,呈均勻膠態流體,無肉眼可見異物,有清香純正酸奶味,香氣濃郁,入 口有爽滑感,酸甜適中;該益生菌酸奶含有高活性嗜熱鏈球菌、嬰兒雙歧桿菌、羅伊氏乳桿 菌,可縮短腸道感染時間,減輕乳糖不耐癥,減緩消化不良、腸易激綜合癥,降低嬰幼兒過 敏的風險,增強機體免疫力。

本發明的范圍不受所述具體實施方案的限制,所述實施方案只作為闡明本發明各方面的 單個例子,本發明范圍還包括功能等同的方法和組分。本領域技術人員在沒有脫離權利要求 限定范圍的前提下,仍然可以對本發明做出各種改進和變換,所做的改進和變換仍然屬于本 發明的?;し段?。

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一種 益生菌 酸奶 制備 方法
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