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维戈塞尔塔vs莱万特: 一种延长高温条件下全谷物糙米产品货架期的储藏方法.pdf

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一种 延长 高温 条件下 谷物 糙米 产品 货架 储藏 方法
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摘要
申请专利号:

CN201811075064.2

申请日:

20180914

公开号:

CN109105485A

公开日:

20190101

当前法律状态:

有效性:

审查中

法律详情:
IPC分类号: A23B9/18,A23B9/26 主分类号: A23B9/18,A23B9/26
申请人: 江南大学
发明人: 李永富,张岭,王莉,史锋,陈正行,李亚男
地址: 214000 江苏省无锡市蠡湖大道1800号
优先权: CN201811075064A
专利代理机构: 哈尔滨市阳光惠远知识产权代理有限公司 代理人: 张勇
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法律状态
申请(专利)号:

CN201811075064.2

授权公告号:

法律状态公告日:

法律状态类型:

摘要

本发明公开了一种延长高温条件下全谷物糙米产品货架期的储藏方法,属于粮食加工技术领域。所述方法包括:将全谷物糙米经过瞬时高温流化处理后,冷却至室温,放入包装袋中,并添加吸氧剂和乙醇缓释剂,真空包装。本发明通过采用吸氧剂和乙醇缓释剂联合作用,并真空包装的方法提高瞬时高温流化糙米储藏稳定性,具体的,利用吸氧剂吸收多余氧气,延缓脂质氧化;利用乙醇抑制脂肪酶活性,延缓糙米中脂质的降解,使其维持良好的蒸煮食用品质、风味等感官品质的前提下,延长了瞬时高温流化糙米的货架期;而且本发明操作简单易行,具有较强的普适性。

权利要求书

1.一种延长高温条件下全谷物糙米产品货架期的储藏方法,其特征在于,所述方法包括:将全谷物糙米经过瞬时高温流化处理后,冷却至室温,放入包装袋中,并添加吸氧剂和乙醇缓释剂,真空包装。2.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,所述吸氧剂和乙醇缓释剂为食品级产品。3.根据权利要求1或2所述的方法,其特征在于,所述包装袋25℃下24h的透氧率低于20mL/m。4.根据权利要求3所述的方法,其特征在于,每包全谷物糙米中添加吸氧量为200-600mL的吸氧剂,所述乙醇缓释剂按照与全谷物糙米质量比1:100~3:100的量添加。5.根据权利要求1-4任一所述的方法,其特征在于,所述瞬时高温流化处理的工艺参数包括:瞬时高温流化温度120-150℃,处理时间40-80s。6.根据权利要求1-5任一所述的方法,其特征在于,所述糙米为稻谷脱去外?;てげ愕究呛蟮挠惫?。7.根据权利要求1-6任一所述的方法,其特征在于,所述糙米包括粳糙米和籼糙米。8.根据权利要求1-7任一所述的方法,其特征在于,所述乙醇缓释剂为外控型食品保鲜剂。

说明书

技术领域

本发明涉及一种延长高温条件下全谷物糙米产品货架期的储藏方法,属于粮食加工技术领域。

背景技术

稻谷是世界上重要的粮食作物之一,其中中国稻谷年产量1.95亿吨,居世界首位。稻谷中大部分的营养物质主要集中在皮层和胚中,而目前人们多以精白米为主食,及稻谷经过碾磨后取出皮层和胚的部分,导致稻谷中大部分营养物质流失,同时有研究表明食用精白米与众多慢性病发生由直接关系,因此当代研究者推荐人们多食用糙米,提高营养物质的摄入。糙米是一种富含多酚、黄酮、膳食纤维等活性成分的全谷物,可降低糖尿病、心血管疾病等慢性病的患病风险,但蒸煮品质差的不足严重制约了其主食化消费。为了改善糙米的蒸煮食用品质,国内外学者进行了相关研究,开发了很多全谷物糙米产品。其中,瞬时高温流化糙米是一种有效改善糙米蒸煮食用品质全谷物产品,其利用瞬时高温处理过程中的糙米籽粒内外水分梯度的差异形成应力,破坏糙米皮层结构,有效改善了糙米的蒸煮品质,且与其他方法相比,具有工艺简单、处理时间短、食用品质改良效果显著等优点。

但是,稻谷在加工成糙米过程中或经瞬时高温处理后,其皮层结构完整性遭到一定程度破坏,使得脂肪与脂肪酶、氧接触机会增加,氧化酸败速率加快,导致糙米储藏稳定性降低,货架期缩短,不利于糙米产品商业化生产推广。因此,瞬时高温流化糙米储藏稳定性差的问题亟待研究解决。

为提高瞬时高温流化糙米的储藏稳定性,目前方法主要有气调储藏、辐照法、脱脂法等,其中气调储藏可以提高糙米储藏稳定性,但由于食品改良后糙米中脂质结构被破坏,不能有效提高食品改良糙米的储藏稳定性;辐照法和脱脂法虽然可以显著提高糙米的储藏稳定性,但因为这些方法的安全性存在争议,且脱脂法会是糙米中部分营养物质流失,难以被消费者接受。

发明内容

为了解决目前存在的瞬时高温流化糙米的储藏稳定性差的问题,本发明提供了一种延长高温条件下全谷物糙米产品货架期的储藏方法,所述技术方案如下:

一种延长高温条件下全谷物糙米产品货架期的储藏方法,所述方法包括:将全谷物糙米经过瞬时高温流化处理后,冷却至室温,放入包装袋中,并添加吸氧剂和乙醇缓释剂,真空包装。

可选的,所述吸氧剂和乙醇缓释剂为食品级产品。

可选的,所述包装袋25℃下24h的透氧率低于20mL/m2。

可选的,每包全谷物糙米中添加吸氧量为200-600mL的吸氧剂,所述乙醇缓释剂按照与全谷物糙米质量比1:100~3:100的量添加。

可选的,所述瞬时高温流化处理的工艺参数包括:瞬时高温流化温度120-150℃,处理时间40-80s。

可选的,所述糙米为稻谷脱去外?;てげ愕究呛蟮挠惫?。

可选的,所述糙米包括粳糙米和籼糙米。

可选的,所述乙醇缓释剂为外控型食品保鲜剂。

本发明有益效果是:

通过采用吸氧剂和乙醇缓释剂联合作用,并真空包装的方法提高瞬时高温流化糙米储藏稳定性,具体的,利用吸氧剂吸收多余氧气,抑制霉菌繁殖或脂质分解氧化;利用乙醇灭活微生物或脂肪酶活性,延缓糙米中脂质的降解,有效控制不良成分游离脂肪酸和己醛等物质的产生,使其维持良好的蒸煮食用品质、风味等感官品质的前提下,延长了瞬时高温流化糙米的货架期;而且本发明操作简单易行,具有较强的普适性。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例中的技术方案,下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍,显而易见地,下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例,对于本领域普通技术人员来讲,在不付出创造性劳动的前提下,还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1为对照例1-3和实施例1~4的稳定化技术储藏的瞬时高温流化糙米的脂肪酸值在储藏期间的变化;

图2为对照例1-3和实施例1~4的稳定化技术储藏的瞬时高温流化糙米的己醛含量在储藏期间的变化。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚,下面将结合附图对本发明实施方式作进一步地详细描述。

在对具体实施方式进行介绍之前,先介绍相关参数的测定方法;

相关参数的测定方法如下:

(1)脂肪酸值的测定:

参照GB/T 5510-2011《粮油检验粮食、油料脂肪酸值测定》测定并做适当修改,具体操作如下:称取10g糙米粉于150mL锥形瓶中,加入50mL无水乙醇,室温震摇30min,过滤并取滤液25mL于50mL烧杯中,用KOH标准溶液滴定,当pH=8并保持30s不变即为滴定终点。以中和100g糙米粉试样中游离脂肪酸所需KOH毫克数表示。

(2)己醛含量的测定:

己醛含量用顶空气相法测定。样品制备:将糙米磨成粉并过100目筛,准确称取1.0000g糙米粉加入顶空进样瓶,加入5mL去离子水并充分分散混匀,并在70℃水浴保温30min,待测;气相测定条件:色谱柱为DB-23 60M I.D.0.32mm*0.25μm;检测器为FID;进样口温度200℃;检测器温度250℃;载气(N2)流速1.2mL/min;燃气(H2)流速47mL/min;助燃气(Air)流速400mL/min;分流比1:1;升温程序为初始温度40℃保持8min,以10℃/min的速度升温至180℃,保持2min。

本发明实施例中所采用的全谷物糙米的包装袋25℃下24h的透氧率低于20mL/m2,吸氧剂每包的吸氧量有为50ml、100ml、150ml、200ml等,通常情况下需要根据包装袋和产品需求选择合适吸氧量的吸氧剂;本发明实施例中以采用每包吸氧量为200ml的吸氧剂为例进行说明。

本发明实施例以采用每包质量为2g的乙醇缓释剂为例进行说明,根据产品需求也可以采用其他规格的乙醇缓释剂,本发明对此不作限定。

实施例1:

糙米经瞬时高温流化处理后,其中瞬时高温流化处理工艺参数:流化温度120℃,流化时间80s,得到全谷物糙米产品,称取200g于铝箔袋中,放置吸氧剂1包,吸氧剂的吸氧量为200ml;放置乙醇缓释剂2片,每片质量为200g,大小4cm×4cm,真空包装。55℃储藏35天。储藏后,瞬时高温流化糙米感官品质良好,无酒精味。

实施例2

糙米经瞬时高温流化处理后,其中瞬时高温流化处理工艺参数:流化温度120℃,流化时间60s,得到全谷物糙米产品,称取200g于PA/PE袋中,放置吸氧剂1包,吸氧剂的吸氧量为200ml;乙醇缓释剂2片,每片质量为200g,大小4cm×4cm,真空包装。55℃储藏35天。储藏后,瞬时高温流化糙米感官品质良好,无酒精味。

实施例3

糙米经瞬时高温流化处理后,其中瞬时高温流化处理工艺参数:流化温度140℃,流化时间60s,得到全谷物糙米产品,称取200g于PA/PE袋中,放置吸氧剂1包,,吸氧剂的吸氧量为200ml;乙醇缓释剂4片,每片质量为200g,大小4cm×4cm,真空包装。55℃储藏35天。储藏后,瞬时高温流化糙米感官品质良好,无酒精味。

实施例4

糙米经瞬时高温流化处理,其中瞬时高温流化处理工艺参数:流化温度130℃,流化时间40s,得到全谷物糙米产品,称取400g于PA/PE袋中,放置吸氧剂2包,每包吸氧剂的吸氧量为200ml,乙醇缓释剂4片,每片质量为200g,大小4cm×4cm,真空包装。55℃储藏35天。储藏后,瞬时高温流化糙米感官品质良好,无酒精味。

对照例1

与实施例1相比,本对照例既没有添加吸氧剂,也没有添加乙醇缓释剂;

具体的,糙米经瞬时高温流化处理后,其中瞬时高温流化处理工艺参数:流化温度120℃,流化时间80s,得到全谷物糙米产品,称取200g于PA/PE袋中,真空包装。55℃储藏35天。

对照例2

与实施例1相比,本对照例只添加了吸氧剂,且添加量为实施例1的两倍,没有添加乙醇缓释剂;

具体的,糙米经瞬时高温流化处理后,其中瞬时高温流化处理工艺参数:流化温度120℃,流化时间80s,得到全谷物糙米产品,称取200g于PA/PE袋中,放置吸氧剂2包,每包吸氧剂的吸氧量200ml,真空包装。55℃储藏35天。

对照例3

与实施例1相比,本对照例只添加了乙醇缓释剂,且添加量为实施例1的两倍,没有添加吸氧剂;

具体的,糙米经瞬时高温流化处理后,其中瞬时高温流化处理工艺参数:流化温度120℃,流化时间80s,得到全谷物糙米产品,称取200g于PA/PE袋中,放置乙醇缓释剂4片,每片质量为200g,大小4cm×4cm,真空包装。55℃储藏35天。

实验结果请参考图1和图2,可知,瞬时高温流化糙米在高温条件下储藏时脂肪酸值和己醛含量上升速率较快,对照例1样品的脂肪酸值和己醛含量在高温条件下储藏至21天时均已超出可接受范围,储藏至28天时,对照例2的脂肪酸值和对照例3的己醛含量超出可接受范围;实施例1-4中样品的脂肪酸值和己醛含量变化缓慢,在高温条件下储藏至35天时均在可接受范围,与对照例1、2和3相比,显著提高了瞬时高温流化糙米的储藏稳定性,且实施例样品在高温条件下储藏35天后,感官品质评分如表1所示,而对照例1-3的储藏稳定性已超出可接受范围,不适宜做感官试验,由此可知,采用本实发明提供的方法进行储藏的样品感官品质评分显著优于对照组,且均在可接受范围,说明乙醇缓释剂结合吸氧剂包装瞬时高温流化糙米的方式延长了样品的货架期。

表1:储藏35天后样品感官品质评分表

注:由于对照例1、对照例2、对照例3在储藏至35天时,所检测的脂肪酸值或(和)己醛含量超出可接受范围,因此不适宜进行感官试验。

以上所述仅为本发明的较佳实施例,并不用以限制本发明,凡在本发明的精神和原则之内,所作的任何修改、等同替换、改进等,均应包含在本发明的?;し段е?。

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