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维戈塞尔塔vs皇家社会前瞻: 一種淡水魚片脫腥方法.pdf

摘要
申請專利號:

维戈塞尔塔vs皇家社会 www.vmyqew.com.cn CN200810132057.1

申請日:

20080722

公開號:

CN101313736A

公開日:

20081203

當前法律狀態:

有效性:

失效

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/015,A23L1/326 主分類號: A23L1/015,A23L1/326
申請人: 林明
發明人: 林明
地址: 350016福建省福州市鼓樓區湖東路87號402
優先權: CN200810132057A
專利代理機構: 北京正理專利代理有限公司 代理人: 王德楨
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法律狀態
申請(專利)號:

CN200810132057.1

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明涉及一種淡水魚片脫腥方法,其步驟分為:(1)制備凍干乳酸菌菌液和嗜熱乳酸桿菌菌液;(2)制備魚片;(3)利用凍干乳酸菌菌液脫腥一次發酵;(4)利用嗜熱乳酸桿菌菌液脫腥二次發酵;本發明蛋白質損失率低,脫除腥味徹底。

權利要求書

1、一種淡水魚片脫腥方法,其特征在于:其步驟為:(1)制備凍干乳酸菌菌液和嗜熱乳酸桿菌菌液按照重量百分比將凍干乳酸菌粉劑和水混合配置成濃度為3-5%的凍干乳酸菌菌液待用;按照重量百分比將嗜熱乳酸桿菌粉劑和水混合配置成濃度為3-5%的嗜熱乳酸桿菌菌液待用;(2)制備魚片選擇重量大于550克的魚體,蓄養12-14小時;將淡水魚割殺、放血并去除頭部,用磅秤選出重量大于350克的去頭魚體,去魚骨制成魚片待用;(3)利用凍干乳酸菌菌液脫腥一次發酵先將濃度為3%-5%的凍干乳酸菌菌液均勻噴灑在魚片的皮面和肉面,然后將魚片肉面朝上,皮面朝下分層疊放在發酵罐中,所述發酵罐中的魚片疊層至少為三層,封閉發酵罐蓋子進行一次發酵,一次發酵的時間為1.5-2小時,溫度為30-35℃;(4)利用嗜熱乳酸桿菌菌液脫腥二次發酵當發酵罐溫度超過35℃時,打開發酵罐蓋子,將魚片皮面朝上,肉面朝下進行翻面,并在每層魚片皮、肉兩面均勻噴灑耐高溫的濃度為3%-5%嗜熱乳酸桿菌菌液,然后蓋上發酵罐的蓋子,進行二次發酵,二次發酵的時間為2-2.5小時,完成魚片的脫腥加工工藝。

說明書

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技術領域

本發明涉及一種水產品加工方法,尤其涉及一種淡水魚片脫腥方法。

背景技術

上世紀80年代,魚片加工業轉入中國后,中國水產企業充分利用本地人力 資源豐富的優勢,大力發展加工業,尤其福建等沿海地區,各類水產加工廠已 超過千家,水產品加工總量達百萬噸,使之成為全球的加工基地。目前,傳統 水產發酵魚片主要采用一次發酵法對淡水魚魚糜脫腥或采用活性炭對水解產物 的脫腥脫苦,導致蛋白質損失率較高,脫腥不徹底,有較重的魚腥味。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種蛋白質損失率低,脫除腥味徹底的 淡水魚片脫腥方法。

為解決上述技術問題,本發明采用下述技術方案:一種淡水魚片脫腥方法, 其步驟為:

(1)制備凍干乳酸菌菌液和嗜熱乳酸桿菌菌液

按照重量百分比為凍干乳酸菌粉劑∶水=3-5∶100的比例將凍干乳酸菌粉劑 和水混合配置成濃度為3-5%的凍干乳酸菌菌液待用;

按照重量百分比為嗜熱乳酸桿菌粉劑∶水=3-5∶100的比例將嗜熱乳酸桿菌 粉劑和水混合配置成濃度為3-5%的嗜熱乳酸桿菌菌液待用;

(2)制備魚片

選擇重量大于550克的魚體,蓄養12-14小時;將淡水魚割殺、放血并去 除頭部,用磅秤選出重量大于350克的去頭魚體,去魚骨制成魚片待用;

(3)利用凍干乳酸菌菌液脫腥一次發酵

先將濃度為3%-5%的凍干乳酸菌菌液均勻噴灑在魚片的皮面和肉面,然后 將魚片肉面朝上,皮面朝下分層疊放在發酵罐中,所述發酵罐中的魚片疊層至 少為三層,封閉發酵罐蓋子進行一次發酵,一次發酵的時間為1.5-2小時,溫 度為30-35℃;

(4)利用嗜熱乳酸桿菌菌液脫腥二次發酵

當發酵罐溫度超過35℃時,打開發酵罐蓋子,將魚片皮面朝上,肉面朝下 進行翻面,并在每層魚片皮、肉兩面均勻噴灑耐高溫的濃度為3%-5%嗜熱乳酸 桿菌菌液,然后蓋上發酵罐的蓋子,進行二次發酵,二次發酵的時間為2-2.5 小時,完成魚片的脫腥加工工藝。

本發明蛋白質損失率低,脫除腥味徹底。

具體實施方式

實施例1

一種淡水魚片脫腥方法,其步驟為:

(1)制備凍干乳酸菌菌液和嗜熱乳酸桿菌菌液

按照重量百分比將凍干乳酸菌粉劑和水混合配置成濃度為3%的凍干乳酸菌 菌液待用;

按照重量百分比將嗜熱乳酸桿菌粉劑和水混合配置成濃度為3%的嗜熱乳酸 桿菌菌液待用;

(2)制備魚片

選擇重量大于550克的魚體,蓄養12小時;將淡水魚割殺、放血并去除頭 部,用磅秤選出重量大于350克的去頭魚體,去魚骨制成魚片待用;

(3)利用凍干乳酸菌菌液脫腥一次發酵

先將濃度為3%的凍干乳酸菌菌液均勻噴灑在魚片的皮面和肉面,然后將魚 片肉面朝上,皮面朝下分層疊放在發酵罐中,所述發酵罐中的魚片疊層為六層, 封閉發酵罐蓋子進行一次發酵,一次發酵的時間為1.5小時,溫度為30℃;

(4)利用嗜熱乳酸桿菌菌液脫腥二次發酵

當發酵罐溫度超過35℃時,打開發酵罐蓋子,將魚片皮面朝上,肉面朝下 進行翻面,并在每層魚片皮、肉兩面均勻噴灑耐高溫的濃度為3%嗜熱乳酸桿菌 菌液,然后蓋上發酵罐的蓋子,進行二次發酵,二次發酵的時間為2.5小時, 完成魚片的脫腥加工工藝。

實施例2

一種淡水魚片脫腥方法,其步驟為:

(1)制備凍干乳酸菌菌液和嗜熱乳酸桿菌菌液

按照重量百分比將凍干乳酸菌粉劑和水混合配置成濃度為5%的凍干乳酸菌 菌液待用;

按照重量百分比將嗜熱乳酸桿菌粉劑和水混合配置成濃度為5%的嗜熱乳酸 桿菌菌液待用;

(2)制備魚片

選擇重量大于2000克的魚體,蓄養14小時;將淡水魚割殺、放血并去除 頭部,用磅秤選出重量大于1273克的去頭魚體,去魚骨制成魚片待用;

(3)利用凍干乳酸菌菌液脫腥一次發酵

先將濃度為5%的凍干乳酸菌菌液均勻噴灑在魚片的皮面和肉面,然后將魚 片肉面朝上,皮面朝下分層疊放在發酵罐中,所述發酵罐中的魚片疊層為三層, 封閉發酵罐蓋子進行一次發酵,一次發酵的時間為2小時,溫度為35℃;

(4)利用嗜熱乳酸桿菌菌液脫腥二次發酵

當發酵罐溫度超過35℃時,打開發酵罐蓋子,將魚片皮面朝上,肉面朝下 進行翻面,并在每層魚片皮、肉兩面均勻噴灑耐高溫的濃度為5%嗜熱乳酸桿菌 菌液,然后蓋上發酵罐的蓋子,進行二次發酵,二次發酵的時間為2小時,完 成魚片的脫腥加工工藝。

實施例3

一種淡水魚片脫腥方法,其步驟為:

(1)制備凍干乳酸菌菌液和嗜熱乳酸桿菌菌液

按照重量百分比將凍干乳酸菌粉劑和水混合配置成濃度為4%的凍干乳酸菌 菌液待用;

按照重量百分比將嗜熱乳酸桿菌粉劑和水混合配置成濃度為4%的嗜熱乳酸 桿菌菌液待用;

(2)制備魚片

選擇重量大于1000克的魚體,蓄養13小時;將淡水魚割殺、放血并去除 頭部,用磅秤選出重量大于636克的去頭魚體,去魚骨制成魚片待用;

(3)利用凍干乳酸菌菌液脫腥一次發酵

先將濃度為4%的凍干乳酸菌菌液均勻噴灑在魚片的皮面和肉面,然后將魚 片肉面朝上,皮面朝下分層疊放在發酵罐中,所述發酵罐中的魚片疊層為四層, 封閉發酵罐蓋子進行一次發酵,一次發酵的時間為2小時,溫度為33℃;

(4)利用嗜熱乳酸桿菌菌液脫腥二次發酵

當發酵罐溫度超過35℃時,打開發酵罐蓋子,將魚片皮面朝上,肉面朝下 進行翻面,并在每層魚片皮、肉兩面均勻噴灑耐高溫的濃度為4%嗜熱乳酸桿菌 菌液,然后蓋上發酵罐的蓋子,進行二次發酵,二次發酵的時間為2小時,完 成魚片的脫腥加工工藝。

如上所述,本發明一種淡水魚片脫腥方法,提供的是較好的實施方式,但 實施方式并不局限于此,凡是與發明的結構、裝置、特征近似或相同者,均屬 于本發明?;さ姆段?。

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一種 淡水 魚片 方法
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