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皇家维戈塞尔塔: 一種耐煮冷凍豆腐的加工方法.pdf

摘要
申請專利號:

维戈塞尔塔vs皇家社会 www.vmyqew.com.cn CN201810817976.6

申請日:

20180724

公開號:

CN109122889A

公開日:

20190104

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23C20/02 主分類號: A23C20/02
申請人: 東北農業大學
發明人: 王中江,田甜,滕飛,吳長玲,尋崇榮
地址: 150030 黑龍江省哈爾濱市香坊區長江路600號
優先權: CN201810817976A
專利代理機構: 代理人:
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201810817976.6

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

一種耐煮冷凍豆腐的加工方法屬于豆制品加工技術,該方法包括以下步驟:(1)將豆渣放入超低溫振動式超微粉碎機中進行粉碎,獲得粉碎豆渣;(2)大豆經篩選后室溫下浸泡,去除大豆中多余水分加入純凈水研磨得到生豆漿,與超微豆渣混合后在95~98℃下煮沸并持續5min;(3)向溫度為90℃的豆漿中加入葡萄糖酸內酯與大豆分離蛋白混合溶液;(4)將已凝結的豆漿倒入模具中,用砝碼壓制后置于冰箱中冷凍,得到耐煮冷凍豆腐。豆渣的蛋白質和膳食纖維含量較高,還含人體必需的8種氨基酸。本發明使用利用超微粉碎技術改善豆渣的功能性質以提高其在食品中的利用率,增強豆渣的水溶性。大豆分離蛋白作為添加劑,也可填補豆腐內部的網絡結構的空隙,使豆腐口感更細膩,更耐煮。

權利要求書

1.一種耐煮冷凍豆腐的加工方法,其特征在于,包括以下步驟:(1)將鮮豆渣放入超低溫振動式超微粉碎機中進行粉碎,粉碎功率0.8~1.4kW,振動振幅為5mm,采用循環制冷系統,冷卻溫度為-20~-25℃,超微粉過400目篩分別獲得粉碎20~50min的豆渣;(2)將殼聚糖溶于1.0%(v/v)乙酸水溶液中通過使用磁力攪拌器以15r/min攪拌20~30min,調節pH至4.0,在30r/min的連續攪拌下滴加超微豆粉(每秒2~3滴),混合物以10r/min進一步攪拌2~3h,懸浮液在3500~5000r/min進行離心5~9分鐘,得到的沉淀溶于蒸餾水中噴霧干燥得到可溶性顆粒;(3)大豆經篩選后與水以質量1:5在室溫下浸泡12~16h,去除大豆中多余水分加入純凈水以質量1:7在豆漿機中研磨得到生豆漿,與10~25%(重量/體積)超微豆渣混合后在95~98℃下煮沸并持續5min;(4)向溫度為90℃的豆漿中加入60mM葡萄糖酸內酯于50℃的水浴鍋中靜置15min;(5)將凝結成固體狀的豆漿快速攪拌破碎后加入0.8~1.2%(豆漿)大豆分離蛋白混合溶液進行二次點腦;(6)將已凝結的豆漿倒入模具中,用700g的砝碼壓制20min后置于-25℃的冰箱中冷凍,得到耐煮冷凍豆腐。2.根據權利要求1所述的一種耐煮冷凍豆腐的加工方法,其特征在于,所述的超微粉碎處理參數條件為:傳統豆渣放入超低溫振動式超微粉碎機中進行粉碎,分別獲得粉碎35min的豆渣。設備功率為1.1kW,振動振幅為5mm,采用循環制冷系統,冷卻溫度為-20℃。3.根據權利要求1所述的一種耐煮冷凍豆腐的加工方法,其特征在于,所述的超微豆渣工藝參數為:向豆漿中加入20%(重量/體積)超微豆渣。4.根據權利要求1所述的一種耐煮冷凍豆腐的加工方法,其特征在于,所述的豆渣涂層工藝參數為:將殼聚糖溶于1.0%(v/v)乙酸水溶液中通過使用磁力攪拌器以15r/min攪拌25min,調節pH至4.0,在30r/min的連續攪拌下滴加超微豆粉(每秒2~3滴),混合物以10r/min進一步攪拌2.5h,懸浮液在4000r/min進行離心6分鐘,得到的沉淀溶于蒸餾水中噴霧干燥得到可溶性顆粒。5.根據權利要求1所述的一種耐煮冷凍豆腐的加工方法,其特征在于,所述的添加劑工藝參數為:先添加60mM的葡萄糖酸內酯進行一次點腦,破碎后加入1.0%(豆漿)大豆分離蛋白溶液進行二次點腦。

說明書

技術領域

本發明屬于傳統大豆制品加工技術領域,主要涉及一種耐煮冷凍豆腐的加工方法。

背景技術

隨著人們對健康的關心,大豆及其制品越來越受人們的重視。大豆所具有的防心腦血管疾病,降低膽固醇等功能被人們發現。且相對于大豆來說,經過熱處理的大豆制品的人體消化吸收性得到很大提高。作為我國傳統豆制品的豆腐也廣泛出現在消費者的視野中。在豆腐制作過程中,作為副產品,產生大量豆渣,豆渣中含有大量膳食纖維、蛋白、異黃酮等營養物質,以前主要作為動物的飼料使用,少部分作為人們使用,但隨著飼養方式和人們飲食方式的變化,豆渣的消費逐漸萎縮。豆腐作為傳統大豆制品,口感細膩,營養豐富被人們所喜愛,但是豆腐的耐煮性卻不好,沸水中煮制5min左右即出現飛邊、破碎的情況。提高豆腐耐煮性迫在眉睫。

豆腐生產過程中直接加入豆渣,會破壞豆腐的凝膠結構,妨礙良好豆腐質地的形成,增加了豆腐生產難度,為解決該問題,我們采用了超微粉碎處理,超微粉碎基于微米技術原理,能夠使產品粒度細小,比表面積活性更大;經超微粉碎的產品具有優良的理化特性及表界面性質,利用率得到提高。利用超微粉碎技術改善豆渣的功能性質以提高其在食品中的利用率。經超微粉碎豆渣的水溶性、膨脹性、黏度、陽離子交換能力都明顯提高,持水力、持油力在一定程度上有所下降。并且豆渣主要由非水溶性膳食纖維組成,它們通常具有較差的吸水能力和非常堅硬的表面。這使得它們與食品基質不相容并且難以吸收,涂層已被證明是一種以安全,簡單和廉價的特征改變顆粒表面性質的有效方法,增強豆渣水溶性的同時,提高生物效價,并改善豆渣產品的口感。

目前已有專利制作豆渣豆腐,長期使用達到降糖、防止便秘和有效減肥等作用,但傳統豆渣顆粒較大,制作出的豆腐分布不均,口感不好,且人體不易吸收,豆腐內部不能達到細致的網絡結構,故冷凍豆腐耐煮性不強。本方法通過超微粉碎豆渣,使豆渣粒徑減小,溶解性增強,將超微豆渣加入豆漿中增強豆腐凝膠性,并且向豆漿中加入大豆分離蛋白,使豆腐內部空間結構更致密,豆腐更耐煮。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是克服上述現有技術的不足,提供一種耐煮冷凍豆腐的加工方法,達到增強豆腐凝膠性,實現生產耐煮性強的冷凍豆腐。

本發明所要解決的技術問題是通過以下技術方案來實現的:

一種耐煮冷凍豆腐的加工方法,該方法包括以下步驟:

(1)將鮮豆渣放入超低溫振動式超微粉碎機中進行粉碎,粉碎功率0.8~1.4kW,振動振幅為5mm,采用循環制冷系統,冷卻溫度為-20~-25℃,超微粉過400目篩分別獲得粉碎20~50 min的豆渣;(2)將殼聚糖溶于1.0%(v/v)乙酸水溶液中通過使用磁力攪拌器以15r/min 攪拌20~30min,調節pH至4.0,在30r/min的連續攪拌下滴加超微豆粉(每秒2~3滴),混合物以10r/min進一步攪拌2~3h,懸浮液在3500~5000r/min進行離心5~9分鐘,得到的沉淀溶于蒸餾水中噴霧干燥得到可溶性顆粒;(3)大豆經篩選后與水以質量1:5在室溫下浸泡 12~16h,去除大豆中多余水分加入純凈水以質量1:7在豆漿機中研磨得到生豆漿,與10~25% (重量/體積)超微豆渣混合后在95~98℃下煮沸并持續5min;(4)向溫度為90℃的豆漿中加入60mM葡萄糖酸內酯于50℃的水浴鍋中靜置15min;(5)將凝結成固體狀的豆漿快速攪拌破碎后加入0.8~1.2%(豆漿)大豆分離蛋白混合溶液進行二次點腦;(6)將已凝結的豆漿倒入模具中,用700g的砝碼壓制20min后置于-25℃的冰箱中冷凍,得到耐煮冷凍豆腐。

本發明針對現有豆腐耐煮性差的特點,制備出一種耐煮冷凍豆腐的加工方法,既利用超微粉碎技術制備豆渣,有效解決豆渣粒徑大,溶解性差等問題,又向豆漿中加入大豆分離蛋白,使豆腐凝膠結構更致密,豆腐耐煮性更好。

附圖說明

附圖1為耐煮冷凍豆腐的加工流程圖

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明做進一步說明,但本發明不受實施例的限制。以下實施例所用的主要原料、試劑以及實驗器材如下:

(1)主要原料與試劑:大豆、鮮豆渣、大豆分離蛋白、葡萄糖酸內酯;

(2)實驗器材:電熱恒溫水浴鍋、電子天平、豆漿機、蒸煮鍋、超低溫振動式超微粉碎機。

實施例1

(1)將鮮豆渣放入超低溫振動式超微粉碎機中進行粉碎,粉碎功率1.1kW,振動振幅為5 mm,采用循環制冷系統,冷卻溫度為-22℃,超微粉過400目篩分別獲得粉碎30min的豆渣;(2)將殼聚糖溶于1.0%(v/v)乙酸水溶液中通過使用磁力攪拌器以15r/min攪拌25min,調節pH至4.0,在30r/min的連續攪拌下滴加超微豆粉(每秒2~3滴),混合物以10r/min 進一步攪拌2.5h,懸浮液在4000r/min進行離心6分鐘,得到的沉淀溶于蒸餾水中噴霧干燥得到可溶性顆粒;(3)大豆經篩選后與水以質量1:5在室溫下浸泡14h,去除大豆中多余水分加入純凈水以質量1:7在豆漿機中研磨得到生豆漿,與20%(重量/體積)超微豆渣混合后在95℃下煮沸并持續5min;(4)向溫度為90℃的豆漿中加入60mM葡萄糖酸內酯于50℃的水浴鍋中靜置15min;(5)將凝結成固體狀的豆漿快速攪拌破碎后加入1.0%(豆漿)大豆分離蛋白混合溶液進行二次點腦;(6)將已凝結的豆漿倒入模具中,用700g的砝碼壓制20 min后置于-25℃的冰箱中冷凍,得到耐煮冷凍豆腐。

實施例2

(1)將鮮豆渣放入超低溫振動式超微粉碎機中進行粉碎,粉碎功率0.8kW,振動振幅為5 mm,采用循環制冷系統,冷卻溫度為-20℃,超微粉過400目篩分別獲得粉碎20min的豆渣;(2)將殼聚糖溶于1.0%(v/v)乙酸水溶液中通過使用磁力攪拌器以15r/min攪拌20min,調節pH至4.0,在30r/min的連續攪拌下滴加超微豆粉(每秒2~3滴),混合物以10r/min 進一步攪拌2h,懸浮液在3500r/min進行離心5分鐘,得到的沉淀溶于蒸餾水中噴霧干燥得到可溶性顆粒;(3)大豆經篩選后與水以質量1:5在室溫下浸泡12h,去除大豆中多余水分加入純凈水以質量1:7在豆漿機中研磨得到生豆漿,與10%(重量/體積)超微豆渣混合后在 95℃下煮沸并持續5min;(4)向溫度為90℃的豆漿中加入60mM葡萄糖酸內酯于50℃的水浴鍋中靜置15min;(5)將凝結成固體狀的豆漿快速攪拌破碎后加入0.8%(豆漿)大豆分離蛋白混合溶液進行二次點腦;(6)將已凝結的豆漿倒入模具中,用700g的砝碼壓制20 min后置于-25℃的冰箱中冷凍,得到耐煮冷凍豆腐。

實施例3

(1)將鮮豆渣放入超低溫振動式超微粉碎機中進行粉碎,粉碎功率1.4kW,振動振幅為5 mm,采用循環制冷系統,冷卻溫度為-25℃,超微粉過400目篩分別獲得粉碎50min的豆渣;(2)將殼聚糖溶于1.0%(v/v)乙酸水溶液中通過使用磁力攪拌器以15r/min攪拌30min,調節pH至4.0,在30r/min的連續攪拌下滴加超微豆粉(每秒2~3滴),混合物以10r/min 進一步攪拌3h,懸浮液在5000r/min進行離心9分鐘,得到的沉淀溶于蒸餾水中噴霧干燥得到可溶性顆粒;(3)大豆經篩選后與水以質量1:5在室溫下浸泡16h,去除大豆中多余水分加入純凈水以質量1:7在豆漿機中研磨得到生豆漿,與25%(重量/體積)超微豆渣混合后在 98℃下煮沸并持續5min;(4)向溫度為90℃的豆漿中加入60mM葡萄糖酸內酯于50℃的水浴鍋中靜置15min;(5)將凝結成固體狀的豆漿快速攪拌破碎后加入1.2%(豆漿)大豆分離蛋白混合溶液進行二次點腦;(6)將已凝結的豆漿倒入模具中,用700g的砝碼壓制20 min后置于-25℃的冰箱中冷凍,得到耐煮冷凍豆腐。

實施例4

(1)大豆經篩選后與水以質量1:5在室溫下浸泡14h,去除大豆中多余水分加入純凈水以質量1:7在豆漿機中研磨得到生豆漿,與20%(重量/體積)豆渣混合后在95~98℃下煮沸并持續5min;(3)向溫度為90℃的豆漿中加入60mM葡萄糖酸內酯與1.0%(豆漿)大豆分離蛋白混合溶液,于50℃的水浴鍋中靜置15min;(4)將已凝結的豆漿倒入模具中,用700g 的砝碼壓制20min后置于-25℃的冰箱中冷凍,得到耐煮冷凍豆腐。

對照組:傳統生產方法制備的冷凍豆腐

下面是一部分實驗數據:實驗組 感官評價 硬度 彈性 粘著性 咀嚼性 恢復性 耐煮性/s 孔徑/nm 實施例1 85.19 463.81±4.25 1.01±0.02 0.82±0.05 364.58±2.03 0.33±0.01 444±14 0.44±0.01 實施例2 83.94 477.49±4.01 1.04±0.12 0.83±0.03 594.71±4.01 0.37±0.02 626±3 0.39±0.07 實施例3 75.96 409.43±2.02 0.93±0.04 0.81±0.01 342.19±7.24 0.30±0.03 425±3 0.55±0.02 實施例4 71.58 299.18±6.33 0.85±0.13 0.77±0 260.95±6.13 0.31±0 326±12 0.6±0.03 對照組 63.66 306.29±3.12 0.96±0.01 0.81±0.02 395.96±4.26 0.33±0.01 189±7 0.7±0.11

本發明利用超低溫振動粉碎豆渣制作耐煮冷凍豆腐的方法,運用現代超微粉碎技術,將豆渣較大顆粒破碎成粒徑小且細膩的豆渣粉末,由表中可以發現豆渣最佳粉碎條件是:設備功率0.8kW,振動振幅為5mm,采用循環制冷系統,冷卻溫度為-20℃,粉碎20min,豆渣不僅在粉碎過程中減小顆粒粒徑,且防止粉碎過程中由于溫度過熱導致的風味改變;添加大豆分離蛋白能顯著增強豆腐凝膠網絡結構的穩定性,進而顯著增強了豆腐的質構特性,增強咀嚼性和恢復性,由表可以發現大豆分離蛋白最佳添加量為1.0%。雖然本發明已以較佳的實施例公開如上,但其并非用以限定本發明,任何熟悉此技術的人,在不脫離本發明的精神和范圍內,都可以做各種改動和修飾,因此本發明的?;し段вΩ靡勻ɡ笫樗綞ǖ奈?。

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一種 冷凍 豆腐 加工 方法
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