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韦斯卡vs维戈塞尔塔比分: 一種大米蛋白乳液及其制備方法.pdf

摘要
申請專利號:

维戈塞尔塔vs皇家社会 www.vmyqew.com.cn CN201811074718.X

申請日:

20180914

公開號:

CN109122906A

公開日:

20190104

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23D7/005,A23D7/04,A23J3/14,A23J3/34,A23L3/3544,A23L3/3508 主分類號: A23D7/005,A23D7/04,A23J3/14,A23J3/34,A23L3/3544,A23L3/3508
申請人: 南京財經大學,南京農業大學
發明人: 方勇,潘鑫,王靈玲,張思遠,胡秋輝,陳正行
地址: 210023 江蘇省南京市仙林大學城文苑路3號
優先權: CN201811074718A
專利代理機構: 江蘇圣典律師事務所 代理人: 鄧麗;王偉
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201811074718.X

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種大米蛋白乳液及其制備方法,所述方法包括:將大米蛋白溶于蒸餾水中并調節蛋白溶液的pH值及溫度,然后蛋白溶液經過胰酶水解、離心、冷凍干燥處理得到大米蛋白水解物;將大米蛋白水解物溶于緩沖液,得到大米蛋白水解物溶液,將多酚加入大米蛋白水解物溶液中混合攪拌處理得到混合液,向混合液中加入大豆油后進行均質處理制得復合乳液。本方法所得復合物乳液工藝簡單、操作安全,大米蛋白經酶解處理后與多酚復合,制得乳液具有較高的穩定性和抗氧化性、低過敏性。

權利要求書

1.一種大米蛋白乳液的制備方法,其特征在于,包括如下步驟:(1)將大米蛋白溶解于蒸餾水中得到質量分數為5%~10%的蛋白溶液,用0.5mol/L~1mol/LNaOH溶液調節蛋白溶液pH值到8.0~9.0,在45~55℃下加入大米蛋白含量0.5%~1%的胰酶進行酶解,酶解60~90min后在90~95℃滅酶處理10~15min,經過離心、凍干得到大米蛋白水解物;(2)將步驟(1)所得大米蛋白水解物溶于緩沖液制得質量分數為1%~5%的蛋白水解物溶液,攪拌30min~60min至完全溶解;(3)將多酚類化合物加入步驟(2)所得溶液中,混合攪拌;然后向混合液中加入大豆油,所述的混合液與大豆油的體積比為4:1;(4)將步驟(3)所得混合液進行高壓均質處理得到高穩定性的復合乳液。2.根據權利要求1所述的大米蛋白乳液的制備方法,其特征在于:所述步驟2中緩沖液為10mM、pH值為7.0~9.0的磷酸緩沖液。3.根據權利要求1所述的大米蛋白乳液的制備方法,其特征在于:所述步驟3中多酚類化合物為綠原酸、沒食子兒茶素沒食子酸酯或沒食子兒茶素。4.根據權利要求1所述的大米蛋白乳液的制備方法,其特征在于:所述步驟3中多酚類化合物的添加量為大米蛋白水解物質量的5%~10%。5.根據權利要求1所述的大米蛋白乳液的制備方法,其特征在于:所述步驟3中與多酚類化合物的攪拌時間為6~12h。6.根據權利要求1所述的大米蛋白乳液的制備方法,其特征在于:所述步驟4中高壓均質為50~80MPa,時間為90~120s。7.采用權利要求1-6任一項所述方法制備得到的大米蛋白乳液。

說明書

技術領域

本發明公開了一種大米蛋白乳液及其制備方法,屬于食品加工技術領域。

背景技術

隨著食品工業的迅速發展,人們越來越熱衷于研究植物蛋白乳化性,并用其來替代傳統乳化劑吐溫等。大米蛋白作為我國人民膳食中的主要蛋白來源,具有其他植物蛋白不具備的低過敏性,并且其全面的氨基酸配比、降低膽固醇及高營養價值等特點使得大米蛋白逐漸成為研究熱點。但是天然的大米蛋白由于其低溶解性,通常不能滿足人們生產加工以及使用的要求。因此為了拓寬大米蛋白的應用范圍,我們需要使大米蛋白改性從而提高其溶解性,最終改善其乳化性。目前提高蛋白溶解性的改性手段有脫酰胺、磷酸化、糖基化、?;然Ц男?、以及加熱、冷凍、擠壓、微波、脈沖電場等物理改性。然而由于化學改性造成食品的毒性、過敏以及物理改性在較難實現產業化等,因此應用不廣泛。目前酶法改性作為提高蛋白功能特性的主要方式,其具有反應條件溫和,副產物少,專一性等優點,而且通過調節反應條件可以控制蛋白質的水解度,甚至可以有目的地選擇酶切位點。

由表面活性劑制備的傳統乳液體系界面能較大,液滴會很容易發生聚集并最終形成破乳現象,從而影響食品品質。新型的Pickering乳液是由固體顆粒穩定的乳液,目前在材料化工領域中研究比較多,固體顆粒常使用二氧化硅、石蠟球等。但無論是傳統的表面的活性劑以及通常使用的固體顆粒穩定劑都具有一定毒性或者負面影響,都是不可食性,或者對人體具有一定的危害。目前食品領域研究較多的玉米醇溶蛋白、小麥醇溶蛋白等利用蛋白的雙親性來穩定乳液,但是此類蛋白只能作為穩定劑來提高乳液的貯藏期間的穩定性。乳液在貯藏期間會由于脂質的氧化,也是需要我們解決的重要問題,脂質的氧化會導致其乳液產品質量以及營養成分的損失。市場上常使用的乳液穩定劑并不能提供較高的氧化穩定性,需要控制貯藏條件、設計液滴界面等。

發明內容

本發明的目的在于提供一種大米蛋白乳液及其制備方法,達到增強大米蛋白利用性,提高乳液穩定性及抗氧化性的目的。

一種大米蛋白乳液的制備方法,包括如下步驟:

(1)將大米蛋白溶解于蒸餾水中得到質量分數為5%~10%的蛋白溶液,用0.5mol/L~1mol/L NaOH溶液調節蛋白溶液pH值到8.0~9.0,在45~55℃下加入大米蛋白含量0.5%~1%的酶進行酶解,酶解60~90min后在90~95℃滅酶處理10~ 15 min,經過離心、凍干得到大米蛋白水解物;

(2)將步驟(1)所得大米蛋白水解物溶于緩沖液制得質量分數為1%~5%的蛋白水解物溶液,攪拌30min~60min至完全溶解;

(3)將多酚類化合物加入步驟(2)所得溶液中,混合攪拌;然后向混合液中加入大豆油,所述的混合液與大豆油的體積比為4:1;

(4)將步驟(3)所得混合液進行高壓均質處理得到高穩定性的復合乳液。

步驟2中所述緩沖液為10mM、pH值為7.0~9.0磷酸緩沖液。

步驟3所述多酚類化合物為綠原酸、沒食子兒茶素沒食子酸酯或沒食子兒茶素。所述多酚類化合物的添加量為蛋白水解物質量的5%~10%。所述攪拌時間為6~12h。

步驟4所述高壓均質為50~80MPa,時間為90~120 s。本發明還公開了采用上述方法制備得到的大米蛋白乳液。

本發明的有益效果:

(1)本發明采用酶解方式將蛋白結構打開,疏水性基團暴露,提高了未經改性的大米蛋白溶解性,利用蛋白質水解物與多酚的相互作用提高了大米蛋白的乳化,為解決傳統的乳清蛋白、酪蛋白酸鈉等乳化劑過敏源問題提供了一種新思路。

(2)本發明所制備的大米蛋白乳液在貯藏一個月之后仍然具有較好的分散性,前期實驗表明,由2%~5%乳清蛋白制備的新鮮乳液粒徑為289 nm~380 nm,經過一個月貯藏之后,乳液發生明顯分層,粒徑達到1.54 μm~2.24 μm,乳液分層極易影響產品最終的品質,大米蛋白乳液較好的解決了傳統乳液穩定性問題,提高了植物源蛋白乳化劑在食品工業中應用的可能。

(3)本發明所制備的大米蛋白乳液具有較高的抗氧化性,在貯藏一個月期間,具有較好的抑制乳液氧化的能力,前期實驗已證明,由2%~5%乳清蛋白制備的新鮮乳液POV值和TBARS值分別為5~10 meq/kg油,0.5~1.0 mmol/kg油,經過一個月貯藏之后變為了40~60 meq/kg油、5~6 mmol/kg油,無法抑制乳液脂肪代謝,本發明制備的大米蛋白乳液中的多酚可以乳液氧化以及對食品乳液在貯藏過程中營養保存具有重要指導意義。

(3)本發明的制備工藝簡單,反應條件溫度,過程容易控制,生產周期短,設備投資和生產成本低,在食品行業具有廣闊的應用前景。

(4)本發明的制備方法不添加有毒有害試劑,綠色安全、對環境不造成任何污染等特點。

具體實施方式

以下結合具體實施例對本發明作進一步說明。

實施例1:

將大米蛋白溶解于蒸餾水中得到質量分數為8%的蛋白溶液,用0.6mol/L NaOH溶液調節蛋白溶液pH到8.0,在50℃下加入大米蛋白含量0.5%的胰酶進行酶解,酶解60min后在90℃滅酶處理10min,經過離心、凍干得到大米蛋白水解物;將大米蛋白水解物溶于10mM、pH為8.6的磷酸緩沖液中,制得質量分數為1%的蛋白水解物溶液,攪拌30min至完全溶解;向上述溶液中加入大米蛋白水解物質量的6%的綠原酸,混合攪拌8 h;然后向混合液中加入大豆油,其中混合液與大豆油的體積比為4:1;將加入大豆油的混合液利用高壓均質在70MPa處理 100 s得到高穩定性的大米蛋白乳液。

實施例2:

將大米蛋白溶解于蒸餾水中得到質量分數為10%的蛋白溶液,用1 mol/L NaOH 溶液調節蛋白溶液pH到9.0,在55℃下加入大米蛋白含量1%的胰酶進行酶解,酶解70 min后在93℃滅酶處理15 min,經過離心、冷凍干燥得到大米蛋白水解物;將大米蛋白水解物溶于10mM、pH為9.0的磷酸緩沖液中,制得質量分數為4%的蛋白水解物溶液,攪拌60min至完全溶解;向上述溶液中加入大米蛋白水解物質量的10%的綠原酸,混合攪拌6 h;然后向混合液中加入大豆油,其中混合液與大豆油的體積比為4:1;將加入大豆油的混合液利用高壓均質在80MPa處理110 s得到高穩定性的大米蛋白乳液。

實施例3:

將大米蛋白溶解于蒸餾水中得到質量分數為5%的蛋白溶液,用0.8mol/L NaOH 溶液調節蛋白溶液pH到8.3,在48℃下加入大米蛋白含量0.8%的胰酶進行酶解,酶解80min后在95℃滅酶處理12min,經過離心、冷凍干燥得到大米蛋白水解物;將大米蛋白水解物溶于10mM、pH為8.2的磷酸緩沖液中,制得質量分數為3%的蛋白水解物溶液,攪拌50min至完全溶解;向上述溶液中加入大米蛋白水解物質量的5%的沒食子兒茶素沒食子酸酯,混合攪拌12 h;然后向混合液中加入大豆油,混合液與大豆油的體積比為4:1;將加入大豆油的混合液利用高壓均質在70MPa處理90 s得到高穩定性的大米蛋白乳液。

實施例4:

將大米蛋白溶解于蒸餾水中得到質量分數為9%的蛋白溶液,用0.7 mol/L NaOH 溶液調節蛋白溶液pH到8.5,在45℃下加入大米蛋白含量0.9%的胰酶進行酶解,酶解80 min后在94°C滅酶處理14 min,經過離心、冷凍干燥得到大米蛋白水解物;將大米蛋白水解物溶于10mM、pH為7.8的磷酸緩沖液中,制得質量分數為2%的蛋白水解物溶液,攪拌50min至完全溶解;向上述溶液中加入大米蛋白水解物質量的6%的沒食子兒茶素沒食子酸酯,混合攪拌10 h;然后向混合液中加入大豆油,混合液與大豆油的體積比為4:1;將加入大豆油的混合液利用高壓均質在50 MPa處理120 s得到高穩定性的大米蛋白乳液。

實施例5:

將大米蛋白溶解于蒸餾水中得到質量分數為7%的蛋白溶液,用0.5 mol/L NaOH 溶液調節蛋白溶液pH到8.5,在54℃下加入大米蛋白含量0.6%的胰酶進行酶解,酶解90 min后在92℃滅酶處理10min,經過離心、冷凍干燥得到大米蛋白水解物;將大米蛋白水解物溶于10mM、pH為7.0的磷酸緩沖液中,制得質量分數為5%的蛋白水解物溶液,攪拌40min至完全溶解;向上述溶液中加入大米蛋白水解物質量的8%的沒食子兒茶素,混合攪拌9 h;然后向混合液中加入大豆油,混合液與大豆油的體積比為4:1;將加入大豆油的混合液利用高壓均質在60MPa處理110 s得到高穩定性的大米蛋白乳液。

大米蛋白乳液穩定性的考察:

粒徑測定:將實施例1-5制備得到的乳液用去離子水稀釋10000倍,采用Malvern Mastersizer納米粒度儀器測定乳液粒徑。

POV值的測定:0.5 mL乳狀液和10mL乙酸/氯仿溶液 (3:2,v/v)混合,加入0.5mL飽和碘化鉀溶液,振蕩半分鐘,在暗處反應3min,加入30mL超純水終止反應。加入0.5mL0.5%淀粉溶液,用2mmol/LNa2S2O3滴定至藍色消失。用超純水代替乳狀液樣品做空白。

POV(meq/kg油)=(S-B)×C/m

其中S和B分別是樣品和空白所消耗的Na2S2O3的體積(mL);C是Na2S2O3的濃度(mol/L);m是樣品的質量(g)。

TBARS值的測定:硫代巴比妥酸溶液的配制:0.375g硫代巴比妥酸,15g三氯乙酸,1.76mL、12mol/LHCl和82.9mL水混合加入3mL、2%BHA溶液(溶于乙醇),混勻。取2mL上述溶液與0.5mL樣品及0.5mL水混勻,在沸水浴中加熱15min,取出冷卻到室溫,5000r/min離心25min,取上清液在532nm處比色。以1,1,3,3-四乙氧基丙烷做標準曲線,計算樣品TBARS值。測定結果如下表1所示:

表1大米蛋白乳液穩定性的研究

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一種 大米 蛋白 乳液 及其 制備 方法
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