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维戈塞尔塔vs维拉利尔: 復合甜食及其制備方法.pdf

摘要
申請專利號:

维戈塞尔塔vs皇家社会 www.vmyqew.com.cn CN200980132499.9

申請日:

2009.08.13

公開號:

CN102131401B

公開日:

2014.09.17

當前法律狀態:

授權

有效性:

有權

法律詳情: 授權|||實質審查的生效IPC(主分類):A23G 3/00申請日:20090813|||公開
IPC分類號: A23G3/00; A23G3/54; A23G9/48; A23G1/54; A23G3/46; A23L1/00 主分類號: A23G3/00
申請人: 雀巢產品技術援助有限公司
發明人: D·亞伯拉罕; J-P·比森; J·莫羅; J-E·塞爾
地址: 瑞士沃韋
優先權: 2008.08.21 EP 08162771.3
專利代理機構: 北京市中咨律師事務所 11247 代理人: 林柏楠;李穎
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法律狀態
申請(專利)號:

CN200980132499.9

授權公告號:

102131401B||||||

法律狀態公告日:

2014.09.17|||2011.09.28|||2011.07.20

法律狀態類型:

授權|||實質審查的生效|||公開

摘要

本發明涉及一種復合食品,其特征在于包含組合的:(i)由膠化組合物構成的外殼,(ii)至少一個由如下組分構成的可食用內含物:發酵或非發酵乳基產品,和/或包含巧克力、咖啡、茶、谷物、水果、蔬菜、肉、魚、谷物或其組合的慕斯、果蔬泥、涂抹糊、意面、餡料組合物、奶油或發泡組合物。所述發明進一步涉及一種制備這種復合食品的方法。

權利要求書

1: 一種生產復合食品的方法, 其特征在于包括如下連續步驟 : (i) 制備至少一種水果和 / 或蔬菜汁, 或含魚、 肉、 咖啡、 茶或其他植物或谷物的提取物 的水基組合物, 與至少一種膠凝成分如角叉菜膠或其他相當的膠凝劑如明膠、 瓜爾膠、 瓊脂 或其混合物的混合料, 將所述混合料加熱至至少 70℃至少 3 分鐘, 然后將所述混合料冷卻 至 12-50℃, 優選 30-45℃之間的溫度, 以使所述混合料稠化, 然后 (ii) 制備發酵或非發酵乳基產品, 和 / 或包含巧克力、 咖啡、 茶、 谷物、 水果、 蔬菜、 肉、 魚、 谷物或其組合的慕斯、 果蔬泥、 涂抹糊、 意面、 餡料組合物、 奶油或發泡組合物, 其中將所 述乳組合物在超過 60℃的溫度和至少 220 巴的壓力下均化至少 15 秒, 然后將所述乳組合物 和 / 或所述慕斯、 果蔬泥、 涂抹糊、 意面、 餡料組合物、 奶油或發泡組合物在至少 5 分鐘期間 內加熱至少 80℃, 然后將所述乳組合物和 / 或所述果蔬泥冷卻至不高于 5℃的溫度, 優選至 等于 4℃的溫度, 然后 (iii) 將所述汁或水基組合物混合料在低于其凝固溫度的溫度下計量加入容器中, 但 在整個計量加入步驟中使其保持運動, 從而保持其液態, 所述計量加入使得所述混合料占 最終產品體積的至少 50%, 優選至少 60%, 更優選至少 70%, 然后 (iv) 將乳組合物和 / 或慕斯、 果蔬泥、 涂抹糊、 意面、 餡料組合物、 奶油或發泡組合物注 入增稠的汁混合料中至少一次以在膠化汁中產生至少一個乳組合物和 / 或慕斯、 果蔬泥、 涂抹糊、 意面、 餡料組合物、 奶油或發泡組合物內含物, 然后 (v) 在所述內含物包含發酵乳的情況下, 任選將所得復合食品在至少 30 ℃, 優選約 40℃下培養至少 3 分鐘, 以將內含物的凝結活化, (vi) 將所述食品在儲存溫度冷卻, 所述溫度優選在 1-9℃, 更優選在 5-7℃之間。
2: 根據前述權利要求 1 的方法, 其中將內含物在 4-50℃之間的溫度, 優選約 42℃下注 入增稠的汁混合料中。
3: 根據前述權利要求 1 或 2 中任一項的方法, 其中計量加入步驟通過首先注入汁或水 基混合料, 然后其次使用相對于所述汁或水基混合料可移動的針將乳組合物和 / 或慕斯、 果蔬泥、 涂抹糊、 意面、 餡料組合物、 奶油或發泡組合物內含物針式注入汁或水基混合料中 而順序并直接地在容器中實現。
4: 根據前述權利要求 1 或 2 中任一項的方法, 其中計量加入步驟通過首先注入汁或水 基混合料, 然后其次使用置于汁或水基混合料表面以上的噴嘴注入乳組合物和 / 或慕斯、 果蔬泥、 涂抹糊、 意面、 餡料組合物、 奶油或發泡組合物內含物而順序并直接地在容器中實 現。
5: 一種可通過根據前述權利要求 1-4 中任一項的方法得到的復合食品 (1), 其特征在 于包含組合的 : (i) 由膠化組合物構成的外殼 (2), (ii) 至少一種由如下組分構成的可食用內含物 (3) : - 發酵或非發酵乳基產品, 和/或 - 包含巧克力、 咖啡、 茶、 谷物、 水果、 蔬菜、 肉、 魚、 谷物或其組合的慕斯、 果蔬泥、 涂抹 糊、 意面、 餡料組合物、 奶油或發泡組合物。
6: 根據權利要求 5 的復合食品 (1), 其中膠化組合物 (2) 的水活度 Aw 為 Aw ≥ 0.95。
7: 根據前述權利要求中任一項的復合食品 (1), 其中膠化組合物 (2) 包含至少一種水 2 果和 / 或蔬菜汁, 或含魚、 肉、 咖啡、 茶或其他植物或谷物的提取物的水基組合物, 所述膠化 組合物還包含至少一種膠凝成分如角叉菜膠或其他相當的膠凝劑如明膠、 瓜爾膠、 瓊脂或 其混合物。
8: 根據權利要求 7 的復合食品 (1), 其中膠化組合物中增稠成分的濃度在 0.1-5.0%, 優選 0.5-1.5%之間。
9: 根據前述權利要求中任一項的復合食品 (1), 其中將膠化組合物 (2) 充氣和 / 或攪 打。
10: 根據前述權利要求中任一項的復合食品 (1), 其中膠化組合物 (2) 的組織使得 : (i) 通過 TAXT2 測試方法測定的破裂力在 75-180gr. 之間, (ii) 通過布魯克菲爾德粘度法 ( 模量 92 ; 轉速 5rpm) 在 42 ℃下測定的靜態粘度在 1000-1200cP 之間。
11: 根 據 前 述 權 利 要 求 中 任 一 項 的 復 合 食 品 (1), 其 中 膠 化 組 合 物 (2) 的 pH 在 3.0-6.0, 優選 3.5-5.0 之間, 形成內含物 (3) 的產品的 pH 在 3.0-6.0, 優選 3.5-5.0 之間。
12: 根據前述權利要求中任一項的復合食品 (1), 其中膠化組合物 (2) 為半透明或透明 的。

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復合 甜食 及其 制備 方法
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