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维戈塞尔塔vs巴塞罗那: 一種干冰速凍正反高壓發酵液反復滲透技術制備葉菜類泡菜的方法.pdf

摘要
申請專利號:

维戈塞尔塔vs皇家社会 www.vmyqew.com.cn CN201310617244.X

申請日:

2013.11.29

公開號:

CN103584038B

公開日:

2015.01.14

當前法律狀態:

有效性:

法律詳情: 授權|||實質審查的生效IPC(主分類):A23L 1/218申請日:20131129|||公開
IPC分類號: A23L1/218 主分類號: A23L1/218
申請人: 西華大學
發明人: 邢亞閣; 車振明; 蔣麗; 向文良; 許青蓮; 劉平; 張慶; 關統偉; 張麗珠; 李榕; 黃湛; 陸陽
地址: 610039 四川省成都市郫縣紅光鎮學府街81號
優先權:
專利代理機構: 代理人:
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201310617244.X

授權公告號:

103584038B||||||

法律狀態公告日:

2015.01.14|||2014.03.19|||2014.02.19

法律狀態類型:

授權|||實質審查的生效|||公開

摘要

本發明公開了一種干冰速凍正反高壓發酵液反復滲透技術制備葉菜類泡菜的方法。該方法是采用莖葉分離風干和干冰速凍技術對葉菜類蔬菜原料進行預處理,在-18℃冷凍庫中貯存,制備發酵液后,采用正反高壓反復滲透技術快速制備具有傳統發酵風味的四川葉菜類泡菜。本發明技術使葉菜類泡菜原料在不采用高鹽腌漬的條件下達到長期貯存的目的,降低食鹽用量30%~35%,降低亞硝酸鹽的含量90%~95%,無高鹽廢水排放,生產效率提高300%以上,實現了四川泡菜的連續化、自動化和標準化和規?;?,更是對四川泡菜傳統生產方式進行里程碑式的創新性革命。

權利要求書

權利要求書
1.  一種干冰速凍正反高壓發酵液反復滲透技術制備葉菜類泡菜的方法,其特征是,包括以下步驟:
(1)葉菜類原料預處理
選擇無病害、無腐爛和無蟲害的新鮮葉菜類蔬菜進行處理,先用清水浸泡15min~20min,然后用清水洗凈并瀝水15min~30min,再將葉菜類蔬菜的莖與葉切分開后,分別進行切塊[長×寬為:(2.5cm~3.5cm)×(0.5cm~1.5cm)]處理后備用;
(2)原料風干及低鹽腌漬處理
上述步驟(1)所得的莖塊和葉塊原料采用鼓風干燥箱分開風干處理;莖塊原料采用兩段風干處理;葉塊原料采用一次風干處理;切分好的莖塊原料和葉塊原料經過風干處理后,含水量應保持在36wt%~40wt%,然后將風干好的莖塊原料和葉塊原料按質量比例為1:2.5~1:3.5混合均勻后進行低鹽腌漬處理;
將上述混合后的莖塊和葉塊原料再進行兩次食鹽拌料腌漬處理(食鹽總質量:原料質量比為1:28);第一次加鹽腌漬,加食鹽總質量的55%~65%進行拌料腌漬,腌漬過程中要采用混合機混合35min~45min后,靜置2.5h~3.5h,然后進行第二次加鹽腌漬,加入剩余的食鹽量,腌漬過程中要采用混合機混合25min~30min后,靜置0.5h~1.5h,然后將腌漬好的莖塊葉塊混合原料進行干冰速凍處理;
(3)干冰速凍及冷凍貯存處理
將上述步驟(2)所得腌漬好的莖塊葉塊混合原料進行干冰速凍處理,干冰與莖塊葉塊混合原料按質量比為2.5:3~4:3的比例加入到混合機混合3min~5min,使干冰與莖塊葉塊混合原料混合均勻并快速冷凍,然后將冷凍好的莖塊葉塊混合原料用包裝袋裝好挽口處理,質量控制在4.5kg~5.0kg,放入包裝箱內后,封箱并存放到-18℃的冷凍庫中貯存備用;
(4)發酵液的制備
發酵母液的制備:另取步驟(1)中經過挑選清洗后的葉菜類蔬菜原料加入水后進行打 漿處理,加水質量為蔬菜原料質量的65%~75%,將打漿后的原料放入-18℃的冷凍庫中貯存備用,在準備生產泡菜前的5天~6天,取出部分上述冷凍的打漿后的原料,在25℃~28℃條件下解凍后,按0.8wt%~1.3wt%加入發酵菌劑,在溫度為28℃~30℃的發酵室中發酵24h~32h后備用;
發酵液的制備:稱取水、桂花、陳皮、八角、花椒、丁香、肉桂、甘草、鹽、白糖和香菜葉,將上述各配料混合均勻后煮沸熬制1.2h~1.5h后,過濾并冷卻至常溫,濾液稱重后添加冷卻后的沸水至50kg,加入上述發酵母液60kg~75kg,攪拌均勻后備;
(5)正反高壓反復滲透技術制備葉菜類泡菜
將上述步驟(3)所得的在冷凍庫中貯存的莖塊葉塊混合原料取出,在25℃~28℃條件下解凍后,按質量比例1.2:1~1.5:1加入上述步驟(4)制備好的發酵液,混合均勻后,采用正反高壓反復快速滲透技術制備四川葉菜類泡菜,最后將葉菜類泡菜取出,進行包裝即為葉菜類泡菜成品。

2.  根據權利要求1所述的方法,其特征是,步驟(2)中,莖塊原料采用兩段風干處理為:第一階段,溫度為36℃~39℃,鼓風干燥2.5h~3.2h,干燥期間每隔20min~25min翻動一次;第二階段,溫度為46℃~49℃,鼓風干燥1.8h~2.3h,干燥期間每隔20min~22min翻動一次;葉塊原料采用一次風干處理為:溫度為38℃~42℃,鼓風干燥2.2h~2.5h,干燥期間每隔5min~8min翻動一次。

3.  根據權利要求1所述的方法,其特征是,步驟(5)中,水40kg、桂花0.75kg~1.25kg、陳皮1.0kg~2.0kg、八角1.2kg~1.5kg、花椒1.gkg~2.2kg、丁香0.5kg~0.gkg、肉桂0.5kg~0.gkg、甘草0.1kg~0.2kg、鹽0.5kg~0.8kg、白糖0.5kg~0.7kg。

4.  根據權利要求1所述的方法,其特征是,正反高壓反復快速滲透技術為:正反高壓滲透第一次:將壓力升高至1.25Mpa~1.30Mpa后保持8min~12min,然后迅速放掉壓力,再抽真空至壓力-0.065Mpa~-0.06Mpa,保持4min~6min后卸真空恢復常壓;正反高壓滲透第二次:將壓力升高至1.40Mpa~1.55Mpa后保持13min~15min,然后迅速放掉壓力,再抽真空至壓力-0.075Mpa~-0.070Mpa,保持8min~10min后卸真空恢復常壓;正反高壓滲透第三次:將壓力升高至1.60Mpa~1.70Mpa后保持20min~25min,然后緩慢 放掉壓力使其恢復常壓,再抽真空至壓力-0.085Mpa~-0.080Mpa,保持10min~12min后卸真空恢復常壓;正反高壓滲透第匹次:將壓力升高至1.70Mpa~1.80Mpa后保持25min~30min,然后緩慢放掉壓力恢復常壓。

關 鍵 詞:
一種 干冰 速凍 正反 高壓 發酵 反復 滲透 技術 制備 葉菜類 泡菜 方法
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